Pães achatados de semolina argelinos dobrados ao redor de um recheio de tomate, cebola e pimentão cozidos lentamente — crocantes por fora, macios por dentro.
Mhadjeb (também escrito m'hadjeb ou mahjouba) é um dos salgados de rua mais amados da Argélia, especialmente em Argel e nas planícies centrais. Uma massa simples de semolina é esticada finíssima sobre uma superfície untada, dobrada ao redor de um recheio cozido lentamente de tomate ralado, cebola refogada e pimentão vermelho temperados com cominho e harissa, depois dobrada em envelope quadrado e grelhada em uma chapa quente até ficar bem crocante por fora enquanto o recheio permanece macio e quente. Vendido em carrinhos nos mercados e nas entradas de rodoviárias, o mhadjeb é o fast food argelino original — barato, vegetariano, muito saboroso e sempre comido com as mãos. As cozinheiras de casa o preparam especialmente durante o Ramadã, quando acompanha a harira no iftar.
Serve 6
Misture a semolina e o sal em uma tigela grande. Adicione a água morna aos poucos, sovando por 8–10 minutos até obter uma massa muito macia e grudenta — mais mole do que a massa de pão. Cubra e deixe descansar 30 minutos.
Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio. Refogue as cebolas com uma pitada de sal por 12 minutos até ficarem bem macias e douradas. Adicione o pimentão vermelho e cozinhe por mais 5 minutos.
Junte os tomates ralados, o extrato de tomate, o cominho, a páprica, a harissa, o sal e a pimenta. Cozinhe sem tampar por 20–25 minutos, mexendo frequentemente, até a mistura ficar espessa e quase em forma de pasta, sem líquido solto.
Se o recheio estiver aguado, o mhadjeb vai vaporizar e rasgar — cozinhe por mais tempo.
Misture a salsinha e espalhe o recheio em um prato para esfriar à temperatura ambiente. Isso é fundamental — o recheio quente vai derreter a massa.
Divida a massa em 8 bolinhas iguais. Despeje o óleo neutro sobre uma superfície lisa de trabalho e em uma tigela. Passe cada bolinha no óleo para cobrir bem.
Trabalhando com uma bolinha de cada vez, pressione e estique a massa sobre a superfície untada com as palmas das mãos até formar um quadrado de 30 cm tão fino que você quase consiga ver através dele. Não se preocupe com pequenos rasgos — a dobra vai escondê-los.
Coloque 2 colheres de sopa generosas de recheio frio em uma faixa horizontal no centro da massa. Dobre o terço superior para baixo, o terço inferior para cima, depois dobre as laterais para formar um envelope quadrado de 12 cm com o recheio totalmente fechado.
Aqueça uma frigideira pesada ou chapa em fogo médio-alto sem óleo. Cozinhe cada mhadjeb por 2–3 minutos de cada lado, pressionando levemente com uma espátula, até dourar, criar bolhas e ficar crocante. Sirva quente, cortado ao meio na diagonal.
A semolina fina rotulada como 'smida' ou 'extrafina' é essencial — a semolina grossa não estica o suficiente e vai rachar.
A massa deve parecer quase grudenta demais para manusear — a camada de óleo na superfície de trabalho é o que permite esticá-la sem rasgar.
Rale os tomates nos furos grandes de um ralador com a casca voltada para a palma da mão; você ficará segurando apenas a casca.
Mhadjeb com merguez: coloque algumas fatias de merguez cozida no recheio para uma versão com carne.
Mhadjeb b'jben: adicione uma colher de sopa de queijo fresco macio sobre o recheio antes de dobrar.
Mhadjeb doce (raro): dispense o recheio e dobre a massa com uma colher de chá de mel e água de flor de laranjeira por dentro.
Melhor consumido fresco, saído da frigideira. Aqueça as sobras embrulhadas em papel-alumínio em forno a 180°C por 8 minutos — não use micro-ondas, eles murcham.
O mhadjeb está documentado na culinária doméstica argelina desde pelo menos o século XIX, com variações regionais de Argel, Médéa e Tlemcen. Tornou-se comida de rua urbana em meados do século XX, quando a migração do campo trouxe o preparo tradicional de pães achatados para as calçadas de Argel. É intimamente relacionado ao malsouka tunisiano e ao rghaif marroquino, mas usa uma massa mais macia e mais untada.
Ou a massa está descansada de menos, ou a superfície de trabalho não está untada o suficiente. Descanse pelo menos 30 minutos e use bastante óleo — a massa deve deslizar na bancada sem grudar.
Você pode moldar e dobrar, depois refrigerar por até 24 horas em uma assadeira polvilhada com semolina, separados por papel-manteiga. Grelhe diretamente da geladeira, acrescentando um minuto por lado.
Não — o msemen é marroquino e usa uma massa em camadas mais próxima de um paratha. O mhadjeb é argelino, com uma folha única ultrafina dobrada ao redor de um recheio úmido.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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