Mhadjeb (Pão Achatado Recheado Argelino)

Sobre esta receita

Mhadjeb (também escrito m'hadjeb ou mahjouba) é um dos salgados de rua mais amados da Argélia, especialmente em Argel e nas planícies centrais. Uma massa simples de semolina é esticada finíssima sobre uma superfície untada, dobrada ao redor de um recheio cozido lentamente de tomate ralado, cebola refogada e pimentão vermelho temperados com cominho e harissa, depois dobrada em envelope quadrado e grelhada em uma chapa quente até ficar bem crocante por fora enquanto o recheio permanece macio e quente. Vendido em carrinhos nos mercados e nas entradas de rodoviárias, o mhadjeb é o fast food argelino original — barato, vegetariano, muito saboroso e sempre comido com as mãos. As cozinheiras de casa o preparam especialmente durante o Ramadã, quando acompanha a harira no iftar.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gsemolina fina (smida), mais extra para polvilhar
• 1 colher de chásal fino
• 300 mlágua morna, aproximadamente
• 120 mlóleo neutro, para esticar
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 2 grandecebolas amarelas, cortadas em cubinhos
• 1pimentão vermelho, cortado em cubinhos
• 4 grandetomates maduros, ralados (cascas descartadas)
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápáprica doce
• 1 colher de chápasta de harissa
• 1 colher de chásal fino, para o recheio
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino
• 2 colher de sopasalsinha fresca, picada

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Misture a semolina e o sal em uma tigela grande. Adicione a água morna aos poucos, sovando por 8–10 minutos até obter uma massa muito macia e grudenta — mais mole do que a massa de pão. Cubra e deixe descansar 30 minutos.

2. 2

   Cozinhe o recheio

   Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio. Refogue as cebolas com uma pitada de sal por 12 minutos até ficarem bem macias e douradas. Adicione o pimentão vermelho e cozinhe por mais 5 minutos.

3. 3

   Acrescente o tomate

   Junte os tomates ralados, o extrato de tomate, o cominho, a páprica, a harissa, o sal e a pimenta. Cozinhe sem tampar por 20–25 minutos, mexendo frequentemente, até a mistura ficar espessa e quase em forma de pasta, sem líquido solto.

   Se o recheio estiver aguado, o mhadjeb vai vaporizar e rasgar — cozinhe por mais tempo.

4. 4

   Resfrie o recheio

   Misture a salsinha e espalhe o recheio em um prato para esfriar à temperatura ambiente. Isso é fundamental — o recheio quente vai derreter a massa.

5. 5

   Divida e unte

   Divida a massa em 8 bolinhas iguais. Despeje o óleo neutro sobre uma superfície lisa de trabalho e em uma tigela. Passe cada bolinha no óleo para cobrir bem.

6. 6

   Estique bem fino

   Trabalhando com uma bolinha de cada vez, pressione e estique a massa sobre a superfície untada com as palmas das mãos até formar um quadrado de 30 cm tão fino que você quase consiga ver através dele. Não se preocupe com pequenos rasgos — a dobra vai escondê-los.

7. 7

   Recheie e dobre

   Coloque 2 colheres de sopa generosas de recheio frio em uma faixa horizontal no centro da massa. Dobre o terço superior para baixo, o terço inferior para cima, depois dobre as laterais para formar um envelope quadrado de 12 cm com o recheio totalmente fechado.

8. 8

   Grelhe

   Aqueça uma frigideira pesada ou chapa em fogo médio-alto sem óleo. Cozinhe cada mhadjeb por 2–3 minutos de cada lado, pressionando levemente com uma espátula, até dourar, criar bolhas e ficar crocante. Sirva quente, cortado ao meio na diagonal.

Variações

• •

  Mhadjeb com merguez: coloque algumas fatias de merguez cozida no recheio para uma versão com carne.

• •

  Mhadjeb b'jben: adicione uma colher de sopa de queijo fresco macio sobre o recheio antes de dobrar.

• •

  Mhadjeb doce (raro): dispense o recheio e dobre a massa com uma colher de chá de mel e água de flor de laranjeira por dentro.

Armazenamento

Melhor consumido fresco, saído da frigideira. Aqueça as sobras embrulhadas em papel-alumínio em forno a 180°C por 8 minutos — não use micro-ondas, eles murcham.

Perguntas frequentes