Couscous Tfaya

Sobre esta receita

Couscous Tfaya é um dos pratos mais celebrados da culinária argelina, particularmente associado a casamentos, festivais e reuniões familiares. O prato combina a base clássica do couscous norte-africano — sêmola cozida no vapor sobre um caldo de cordeiro braseado lentamente e vegetais — com tfaya, um acompanhamento luxuosamente doce e salgado de cebolas caramelizadas, passas douradas, açafrão, canela e mel. A combinação do caldo salgado de carne e vegetais com a doçura quase de geléia do tfaya cria um perfil de sabor que é quintessencialmente argelino e magrebino — onde doce e salgado coexistem na mesma tigela sem contradição. Tfaya é versátil e também acompanha frango, frutos do mar e couscous vegetariano em toda a Argélia e Marrocos.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gcouscous(grão médio)
• 800 gombro de cordeiro com osso(cortado em pedaços grandes)
• 3 médiocenouras(divididas)
• 2 médioabóboras (abobrinha)(divididas no sentido do comprimento)
• 2 médionabos(em quartos)
• 400 ggrão-de-bico enlatado(drenado)
• 4 grandecebolas(3 picadas bem miúdas para o caldo, 1 fatiada para a tfaya)
• 150 gpassas(para tfaya)
• 2 colheres de sopamel(para tfaya)
• 1 colher de chácanela moída(dividida)
• 0.5 colher de cháfios de açafrão(mergulhados em 3 colheres de sopa de água quente)
• 1 colher de chágengibre moído
• 4 colheres de sopaazeite ou manteiga(dividida)
• 1 colher de chásal

Instruções

1. 1

   Fazer o caldo de cordeiro

   Em uma panela grande ou couscoussier, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto. Doure os pedaços de cordeiro por todos os lados. Adicione as 3 cebolas picadas, metade da água de açafrão, gengibre, metade da canela e sal. Cubra com 1,5 litros de água. Leve ao fogo, retire a espuma, depois reduza a um cozimento suave. Cozinhe por 45 minutos.

2. 2

   Adicionar vegetais e grão-de-bico

   Adicione as cenouras e nabos ao caldo e cozinhe por 15 minutos. Adicione as abóboras e grão-de-bico e cozinhe por mais 15 minutos até todos os vegetais ficarem macios e o cordeiro estar caindo do osso.

3. 3

   Cozinhar ou preparar o couscous no vapor

   Coloque o couscous em uma tigela grande. Despeje sobre 500ml de água salgada fervendo (ou coloque com uma concha um pouco do caldo quente). Adicione 1 colher de sopa de manteiga ou óleo e mexa. Cubra com um pano de prato e cozinhe no vapor por 10 minutos. Solte com um garfo, quebrando qualquer aglomerado, depois cozinhe no vapor por mais 5 minutos. Alternativamente, cozinhe o couscous no vapor acima do caldo em um couscoussier.

   Soltar o couscous duas vezes e adicionar óleo previne aglomeração e dá os grãos mais leves e separados.

4. 4

   Fazer o tfaya

   Enquanto o caldo cozinha em fogo brando, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola cortada e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20 minutos até ficar muito macia e dourada. Adicione as passas, mel, canela restante e água de açafrão restante. Cozinhe em fogo baixo por 10–15 minutos, mexendo ocasionalmente, até as cebolas e passas ficarem caramelizadas e muito fragrantes. Tempere com uma pitada de sal.

5. 5

   Montar e servir

   Faça um monte de couscous em uma grande assadeira de servir. Arrume os vegetais e cordeiro sobre o couscous. Coloque um pouco de caldo por cima para umedecer. Coroa o prato com o tfaya morno. Sirva o caldo restante em uma tigela separada ao lado para os comensais adicionarem como desejarem.

Variações

• •

  Couscous Tfaya com Frango usa pedaços de frango inteiro em vez de cordeiro e é ligeiramente mais rápido de fazer.

• •

  Uma versão vegetariana usa caldo vegetal, mais grão-de-bico e vegetais sazonais no lugar do cordeiro.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentada: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor morno e em camadas em vez de um único calor agudo.

Armazenamento

Armazene os componentes separadamente — caldo, couscous, vegetais e tfaya — na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o caldo e despeje sobre o couscous para avivá-lo.

Perguntas frequentes