Receitas de cozinha argelina

A culinária argelina é conhecida pelo cuscuz - considerado o prato nacional e chamado simplesmente de ta'am, 'comida' - junto com a sopa chorba frik, os pastéis bourek, os pães achatados de sêmola como kesra e msemen e os ensopados de chtitha com alho. Ele combina bases berberes com pratos otomanos como dolma, culinária doce-salgada andaluza e alimentos básicos da era francesa, como a baguete.

Partilham a família do cuscuz e do tagine, mas a cozinha argelina utiliza mais tomate em molhos, baseia-se em pães de sêmola como o kesra e carrega uma influência otomana mais forte – bourek, dolma e chorba não têm lugar central em Marrocos. A comida marroquina faz maior uso de tagines doces e salgados e limão em conserva, enquanto os pratos argelinos são geralmente mais rústicos e menos adoçados, fora das especialidades orientais como lham lahlou.

Moderadamente. A maioria dos pratos é temperada com ras el hanout, cominho, páprica, canela e bastante alho, em vez de picante. O calor aparece regionalmente: as cidades ocidentais perto de Marrocos e as áreas orientais perto da Tunísia usam mais pimenta, e os molhos chtitha são feitos com pimenta vermelha seca. Harissa aparece como um condimento de mesa, então os clientes controlam seu próprio nível de calor.

Chorba frik é o melhor ponto de partida: cordeiro marrom com cebola e tomate, adicione coentro e frik (trigo verde quebrado ou bulgur substituto) e cozinhe em fogo baixo - uma panela, perdoando o tempo. Chtitha djedj, frango com molho de alho, páprica e pimenta, é outro clássico simples. Vale a pena aprender o cuscuz cozido no vapor a seguir, embora o cuscuz instantâneo funcione enquanto você pratica o ensopado.

Frik é trigo duro verde torrado e quebrado - trigo colhido jovem, seco no fogo e esmagado, dando-lhe um sabor defumado e levemente herbáceo. É o ingrediente definidor da chorba argelina. Procure-o nas mercearias do Norte de África ou do Médio Oriente, muitas vezes rotuladas como freekeh (o nome levantino). O bulgur grosso é um substituto aceitável, embora não tenha a fumaça torrada.