Rechta (Macarrão Argelino Cozido no Vapor com Frango)

Sobre esta receita

Rechta é um dos pratos mais refinados do repertório argelino — uma celebração de macarrão de trigo fino e fresco cortado à mão cozido no vapor no topo de um couscoussier até tenro, arremessado com smen (manteiga fermentada envelhecida) e uma poeira de canela, e coroado com um ensopado delicado de frango, grão-de-bico, nabo e cebola em um caldo dourado pálido perfumado com gengibre, pimenta branca, pau de canela e um caule de coentro fresco. Ao contrário dos caldo vermelho baseado em tomate em muito cozimento argelino do dia a dia, rechta pertence à escola de mtawem ou pratos 'brancos' — salgado, mellow, aromático, refinado para ocasiões especiais como Mawlid (aniversário do profeta), casamentos e bem-vindo um bebê novo em Argel e a região Kabylie. Tradicionalmente o macarrão foi feito à mão em casa — farinha, água, sal rolou papel-fino e cortar em fitas muito finas, depois cozido no vapor três vezes sobre o caldo para absorver seu perfume. Hoje a maioria das cozinhas argelinas atalho com cabelo fino anjo ou vermicelli, embora a técnica de vapor permaneça: a pasta é escovada com óleo, cozida no vapor para camadas de textura em vez de fervida, dando a cada fita um ligeiro mastigar. O prato acabado é um estudo em restrição — pálido, perfumado, confortável, o tipo de prato cuja simplicidade esconde uma técnica longa.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gcabelo anjo fino fresco, vermicelli ou macarrão rechta cortado à mão
• 3 colher de sopaazeite de oliva, mais um pouco para o macarrão
• 30 gsmen (manteiga fermentada argelina envelhecida) ou manteiga sem sal comum
• 1.2 kgcoxas de frango com osso e pele, pele ligada
• 2 grandecebolas, finamente raladas
• 1 colher de chágengibre moído
• 1 colher de chápimenta branca moída
• 1 stickcanela
• 1pequeno maço de coentro fresco, amarrado com barbante
• 200 ggrão-de-bico seco, embebido durante a noite (ou 1 x 400 g lata, escorrida)
• 4 pequenonabos brancos, descascado e em quartos
• 1.5 Lágua ou caldo de frango leve
• 1 colher de chácanela moída, para acabamento
• sal, a gosto

Instruções

1. 1

   Escureça o frango

   Aqueça o óleo de oliva em uma grande panela pesada ou o fundo de um couscoussier em fogo médio. Escureça as peças de frango em lotes até dourado em ambos os lados — cerca de 8 minutos no total. Levante e reserve.

2. 2

   Amoleça a cebola

   Adicione a cebola ralada para a panela com um beliscão de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo 10 minutos até morna e translúcida (não tueste — este é um caldo branco). Mexa no gengibre, pimenta branca e pau de canela e cozinhe 1 minuto mais.

3. 3

   Construa o caldo

   Retorne o frango para a panela. Adicione o grão-de-bico (se usar seco, escorrido de seu molho), o maço de coentro amarrado e a água/caldo. Leve a uma leve fervura, cubra parcialmente e cozinhe 45 minutos até o grão-de-bico estar tenro.

4. 4

   Adicione os nabos

   Adicione os nabos para a panela. Continue fervendo 15 minutos mais até tenro. Prove e ajuste sal — o caldo deve ser aromático e salgado mas bastante suave. Se usar grão-de-bico enlatado, adicione agora com os nabos.

5. 5

   Primeiro vapor do macarrão

   Enquanto o caldo ferva, jogue o macarrão com 1 colher de sopa de óleo de oliva e um respingo de água até cada fita ser levemente coberta. Amontoue levemente no cesto de vapor superior de um couscoussier (ou um vapor revestido de gaze) definido sobre o caldo. Vapor 8 minutos, coberto.

6. 6

   Segundo vapor

   Coloque o macarrão para fora em uma tigela larga, respingue com outra colher de sopa de óleo e um respingo de água e gentilmente separe os elos com um garfo. Retorne ao vapor e vapor por outro 8 minutos. Este vapor duplo dá ao macarrão sua textura leve e quase fofinha assinatura.

   Se usar vermicelli seco, você também pode fervir brevemente para amaciar, depois acabar com um vapor — textura é perto.

7. 7

   Arremesse com smen

   Vire o macarrão cozido no vapor em uma tigela larga. Adicione o smen (ou manteiga) e a canela moída e arremesse gentilmente até o macarrão ser brilhante e perfumado.

8. 8

   Sirva e plate

   Amontoue o macarrão em uma bandeja de serviço grande. Arranje o frango, grão-de-bico e nabo no topo. Colher o caldo em uma tigela separada. Cada comedor se serve macarrão, carne e vegetais e colher o caldo para gosto. Polvilhe um final belisco de canela sobre cada prato.

Variações

• •

  Rechta com cordeiro — use ombro ou perna de cordeiro com osso cubos em vez de frango; simere 90 minutos.

• •

  Rechta vegetariana — omita frango, construa o caldo com caldo vegetal, adicione grão-de-bico extra, feijão branco e abobrinha.

• •

  Rechta com khoukha — finalize com uma colher de água de flor de laranja para um perfume da região Constantine.

• •

  Estilo Tunisiano com harissa — não tradicional, mas uma colher de harissa mexida nos pratos individuais o transforma em um prato mais ousado.

Armazenamento

Caldo dura 3 dias refrigerado, congela 2 meses. Macarrão é melhor fresco — guarde separadamente e vapor novamente brevemente para refrescar, ou finalize no caldo.

Perguntas frequentes