Prato de celebração argelino — macarrão fino cozido no vapor e cortado à mão arremessado em manteiga smen e canela, servido com frango, grão-de-bico e nabo em um caldo branco perfumado.
Rechta é um dos pratos mais refinados do repertório argelino — uma celebração de macarrão de trigo fino e fresco cortado à mão cozido no vapor no topo de um couscoussier até tenro, arremessado com smen (manteiga fermentada envelhecida) e uma poeira de canela, e coroado com um ensopado delicado de frango, grão-de-bico, nabo e cebola em um caldo dourado pálido perfumado com gengibre, pimenta branca, pau de canela e um caule de coentro fresco. Ao contrário dos caldo vermelho baseado em tomate em muito cozimento argelino do dia a dia, rechta pertence à escola de mtawem ou pratos 'brancos' — salgado, mellow, aromático, refinado para ocasiões especiais como Mawlid (aniversário do profeta), casamentos e bem-vindo um bebê novo em Argel e a região Kabylie. Tradicionalmente o macarrão foi feito à mão em casa — farinha, água, sal rolou papel-fino e cortar em fitas muito finas, depois cozido no vapor três vezes sobre o caldo para absorver seu perfume. Hoje a maioria das cozinhas argelinas atalho com cabelo fino anjo ou vermicelli, embora a técnica de vapor permaneça: a pasta é escovada com óleo, cozida no vapor para camadas de textura em vez de fervida, dando a cada fita um ligeiro mastigar. O prato acabado é um estudo em restrição — pálido, perfumado, confortável, o tipo de prato cuja simplicidade esconde uma técnica longa.
Serve 6
Aqueça o óleo de oliva em uma grande panela pesada ou o fundo de um couscoussier em fogo médio. Escureça as peças de frango em lotes até dourado em ambos os lados — cerca de 8 minutos no total. Levante e reserve.
Adicione a cebola ralada para a panela com um beliscão de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo 10 minutos até morna e translúcida (não tueste — este é um caldo branco). Mexa no gengibre, pimenta branca e pau de canela e cozinhe 1 minuto mais.
Retorne o frango para a panela. Adicione o grão-de-bico (se usar seco, escorrido de seu molho), o maço de coentro amarrado e a água/caldo. Leve a uma leve fervura, cubra parcialmente e cozinhe 45 minutos até o grão-de-bico estar tenro.
Adicione os nabos para a panela. Continue fervendo 15 minutos mais até tenro. Prove e ajuste sal — o caldo deve ser aromático e salgado mas bastante suave. Se usar grão-de-bico enlatado, adicione agora com os nabos.
Enquanto o caldo ferva, jogue o macarrão com 1 colher de sopa de óleo de oliva e um respingo de água até cada fita ser levemente coberta. Amontoue levemente no cesto de vapor superior de um couscoussier (ou um vapor revestido de gaze) definido sobre o caldo. Vapor 8 minutos, coberto.
Coloque o macarrão para fora em uma tigela larga, respingue com outra colher de sopa de óleo e um respingo de água e gentilmente separe os elos com um garfo. Retorne ao vapor e vapor por outro 8 minutos. Este vapor duplo dá ao macarrão sua textura leve e quase fofinha assinatura.
Se usar vermicelli seco, você também pode fervir brevemente para amaciar, depois acabar com um vapor — textura é perto.
Vire o macarrão cozido no vapor em uma tigela larga. Adicione o smen (ou manteiga) e a canela moída e arremesse gentilmente até o macarrão ser brilhante e perfumado.
Amontoue o macarrão em uma bandeja de serviço grande. Arranje o frango, grão-de-bico e nabo no topo. Colher o caldo em uma tigela separada. Cada comedor se serve macarrão, carne e vegetais e colher o caldo para gosto. Polvilhe um final belisco de canela sobre cada prato.
Smen é manteiga salgada fermentada envelhecida por meses — ela tem um sabor intenso e funky que define rechta. Encontre em mercearias norte-africanas ou substitua manteiga sem sal comum; ghee é perto.
O caldo deve permanecer pálido — nunca deixe as cebolas ficarem marrom ou o caldo incline para uma molho de tomate. Este é um prato 'branco' argelino.
Macarrão rechta cortado à mão (fresco, papel-fino e sedoso) faz toda a diferença. Procure-os congelados em mercados norte-africanos; eles superam qualquer substituto seco.
Canela é essencial — tanto o pau no caldo quanto o chão no final. Não pule.
Rechta com cordeiro — use ombro ou perna de cordeiro com osso cubos em vez de frango; simere 90 minutos.
Rechta vegetariana — omita frango, construa o caldo com caldo vegetal, adicione grão-de-bico extra, feijão branco e abobrinha.
Rechta com khoukha — finalize com uma colher de água de flor de laranja para um perfume da região Constantine.
Estilo Tunisiano com harissa — não tradicional, mas uma colher de harissa mexida nos pratos individuais o transforma em um prato mais ousado.
Caldo dura 3 dias refrigerado, congela 2 meses. Macarrão é melhor fresco — guarde separadamente e vapor novamente brevemente para refrescar, ou finalize no caldo.
Rechta é um prato de herança de Argel e a região Kabylie Berber, com raízes na culinária medieval Andalusi transportada por refugiados Andalusos fugindo da Reconquista nos séculos 15-17. Continua um prato de celebração, tradicionalmente servido para Mawlid an-Nabi (aniversário do Profeta) e marcos familiares em toda a Argélia do norte.
Use qualquer vapor larga revestida com gaze ou uma peneira fina sobre uma panela de caldo. O macarrão apenas precisa ser cozido no vapor sobre vapor crescente, não em água direta.
Cabelo anjo fino é o substituto seco mais próximo. Espaguete é muito espesso — macarrão rechta é quase fino como cabelo.
Rechta pertence à família de pratos argelinos 'brancos' (mtawem). A culinária argelina tem tanto caldo vermelho (baseado em tomate) quanto caldo branco (baseado em caldo), e rechta é firmemente no acampamento branco.
Sim — smen é propositalmente fermentado e envelhecido como um queijo forte. Um pouco vai longe. Se o cheiro for muito forte, use metade smen e metade manteiga comum.
Por porção (520g) · 6 porções totais
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