Rechta Tlemcenia

Sobre esta receita

Rechta é o prato festivo de Tlemcen, uma cidade moura-andaluz no noroeste da Argélia. Os macarrões são feitos frescos — massa de sêmola aberta em fitas planas longas, cozidas no vapor em um couscousier em vez de fervidas. Sobre eles vai um caldo branco e aromático (marqa beïda) de coxas de frango, grão de bico, nabo doce e a espinha dorsal surpreendente da culinária argelina: uma dose saudável de canela moída e pimenta branca. O prato é tradicionalmente servido em festas de noivado, a primeira manhã da noiva e a véspera de Mawlid. O caldo deve ser cor de marfim — nunca marrom — e os macarrões devem brilhar com smen (manteiga preservada). O contraste de caldo doce de canela, vegetais raiz tenros e fitas sedosas define o prato.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gsêmola fina (smida)
• 200 mlágua morna
• 1 colher de chásal (para a massa)
• 2 colher de sopaóleo de oliva (para cozimento no vapor)
• 6coxas de frango com pele
• 2 colher de sopasmen ou manteiga sem sal
• 1 grandecebola amarela, ralada
• 2 colher de chácanela moída
• 1 colher de chápimenta branca moída
• 1/2 colher de chágengibre moído
• 1 pitadaaçafrão
• 200 ggrão de bico cozido
• 2 médionabos brancos, descascados e em quartos
• 1.5 Lágua quente
• 1 pequeno maçocoentro fresco, amarrado
• sal a gosto

Instruções

1. 1

   Faça macarrões rechta

   Amontoe sêmola em uma tábua, misture em sal. Adicione água gradualmente, amassando por 10 minutos em uma massa firme. Descanse por 20 minutos. Abra em uma folha fina (1 mm) e corte em fitas de 3 mm de largura. Misture com um pequeno polvilho de sêmola fina para manter separado.

2. 2

   Primeiro cozimento no vapor

   Leve um couscousier (ou panela de vapor) para fervura. Espalhe macarrões na cesta e cozinhe no vapor por 15 minutos. Coloque em uma tigela, solte com a mão úmida e deixe esfriar 5 minutos.

3. 3

   Construa a marqa beïda

   Em uma panela larga, derreta smen em fogo médio-baixo. Adicione cebola ralada e coxas de frango; cozinhe por 5 minutos sem dourar — o caldo deve ficar pálido.

4. 4

   Tempere o caldo

   Adicione canela, pimenta branca, gengibre, açafrão e uma pitada generosa de sal. Mexa por 30 segundos para florescer. Despeje sobre água quente.

5. 5

   Cozinhe com vegetais

   Adicione nabos, grão de bico e o molho de coentro. Cubra e cozinhe por 35 minutos até que o frango esteja macio e o caldo seja aromático.

6. 6

   Segundo cozimento no vapor

   Retorne rechta ao vaporizador por um segundo cozimento de 15 minutos, desta vez polvilhando os macarrões levemente com caldo no meio para que absorvam sabor.

7. 7

   Tempere os macarrões

   Misture a rechta quente com 2 colheres de sopa de smen e uma concha do caldo coado até ficar sedosa.

8. 8

   Prato

   Amontoe rechta em um prato profundo. Arrume coxas de frango, nabos e grão de bico no topo. Colha uma xícara generosa de caldo sobre para hidratar. Sirva o caldo restante em uma pequena jarra para a mesa.

Variações

• •

  Algumas famílias de Tlemcen adicionam pequenas almôndegas em forma de nabo ao lado do frango.

• •

  Uma versão de primavera substitui nabo com favas e ervilhas frescas.

• •

  Vegetariano: pule frango, aumente grão de bico e comece o caldo com smen extra para profundidade.

Armazenamento

Mantenha componentes separados por até 2 dias. Atualize os macarrões cozinhando no vapor por 5 minutos; reaqueça o caldo suavemente — nunca ferva duramente ou ele fica turvo.

Perguntas frequentes