Pasta all'Amatriciana – Massa com Guanciale, Tomate e Pecorino

Sobre esta receita

Amatriciana é um dos quatro grandes molhos de massa romana (carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara sendo os outros), originária da pequena cidade de Amatrice na região de Lazio. O molho é construído em três pilares: guanciale (bochecha de porco curada) derretida até ficar crocante, tomates San Marzano cozidos em um molho rico e brilhante, e queijo Pecorino Romano mexido no final. Um vinho branco seco e um toque de pimenta são as únicas outras adições necessárias. A pasta de escolha é bucatini — tubos longos e espessos com um buraco correndo através do centro que prende o molho dentro bem como reveste o exterior. O guanciale derrete em uma frigideira seca sem óleo adicionado, a gordura se tornando o meio de cozimento. Os tomates são adicionados a esta gordura de guanciale, criando um molho onde a riqueza de porco é tecida em cada elemento em vez de estar sentada no topo. Amatriciana é um dos molhos de massa mais satisfatórios de fazer: fica pronto em 20 minutos, usa alimentos de despensa, e entrega uma profundidade de sabor que desmente sua simplicidade. Puristas insistem em sem cebola e sem alho — o sabor de guanciale deve ser não diluído.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gbucatini ou espaguete
• 150 gguanciale(cortado em lardons)
• 400 gtomates San Marzano(amassados)
• 100 mlvinho branco seco
• 1/4 colher de cháflocos de pimenta
• 60 gPecorino Romano(ralado)
• sal e pimenta preta

Instruções

1. 1

   Derreter o guanciale

   Coloque guanciale em uma frigideira fria. Aqueça em fogo médio — deixe lentamente derreter sua gordura por 8 a 10 minutos até dourado e crocante. Remova guanciale, deixando a gordura na frigideira.

   Iniciar frio é essencial — extrai gordura máxima sem queimar o exterior.

2. 2

   Deglaze

   Adicione vinho à frigideira quente e deixe borbulhar por 1 minuto, raspando qualquer coisa.

3. 3

   Adicione tomates

   Adicione tomates e flocos de pimenta. Cozinhe em fogo brando 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar rico e ligeiramente espessado.

4. 4

   Cozer massa

   Cozinhe bucatini em água pesadamente salgada até al dente. Reserve 100ml de água de cozimento.

5. 5

   Combine

   Adicione massa drenada e guanciale ao molho de tomate. Mexa vigorosamente, adicionando água de cozimento se necessário para afrouxar. Retire do fogo. Mexe em Pecorino Romano.

Variações

• •

  Alguns cozinheiros romanos adicionam uma pequena quantidade de cebola — isto é tecnicamente estilo 'gricia'.

• •

  Use rigatoni em vez de bucatini para uma massa de tubo que prende o molho.

Armazenamento

O molho dura 4 dias na geladeira. Não armazene a massa cozida no molho.

Perguntas frequentes