Bucatini com guanciale crocante, tomates San Marzano e Pecorino Romano — o molho de massa mais amado de Roma.
Amatriciana é um dos quatro grandes molhos de massa romana (carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara sendo os outros), originária da pequena cidade de Amatrice na região de Lazio. O molho é construído em três pilares: guanciale (bochecha de porco curada) derretida até ficar crocante, tomates San Marzano cozidos em um molho rico e brilhante, e queijo Pecorino Romano mexido no final. Um vinho branco seco e um toque de pimenta são as únicas outras adições necessárias. A pasta de escolha é bucatini — tubos longos e espessos com um buraco correndo através do centro que prende o molho dentro bem como reveste o exterior. O guanciale derrete em uma frigideira seca sem óleo adicionado, a gordura se tornando o meio de cozimento. Os tomates são adicionados a esta gordura de guanciale, criando um molho onde a riqueza de porco é tecida em cada elemento em vez de estar sentada no topo. Amatriciana é um dos molhos de massa mais satisfatórios de fazer: fica pronto em 20 minutos, usa alimentos de despensa, e entrega uma profundidade de sabor que desmente sua simplicidade. Puristas insistem em sem cebola e sem alho — o sabor de guanciale deve ser não diluído.
Serve 4
Coloque guanciale em uma frigideira fria. Aqueça em fogo médio — deixe lentamente derreter sua gordura por 8 a 10 minutos até dourado e crocante. Remova guanciale, deixando a gordura na frigideira.
Iniciar frio é essencial — extrai gordura máxima sem queimar o exterior.
Adicione vinho à frigideira quente e deixe borbulhar por 1 minuto, raspando qualquer coisa.
Adicione tomates e flocos de pimenta. Cozinhe em fogo brando 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar rico e ligeiramente espessado.
Cozinhe bucatini em água pesadamente salgada até al dente. Reserve 100ml de água de cozimento.
Adicione massa drenada e guanciale ao molho de tomate. Mexa vigorosamente, adicionando água de cozimento se necessário para afrouxar. Retire do fogo. Mexe em Pecorino Romano.
Sem cebola, sem alho — puritanos de Amatriciana são ferozes sobre isto.
Guanciale vale procurar. Pancetta é um substituto aceitável; bacon é um último recurso.
Adicione Pecorino fora do fogo — deve derreter do calor residual, não cozinhar mais.
Alguns cozinheiros romanos adicionam uma pequena quantidade de cebola — isto é tecnicamente estilo 'gricia'.
Use rigatoni em vez de bucatini para uma massa de tubo que prende o molho.
O molho dura 4 dias na geladeira. Não armazene a massa cozida no molho.
Amatriciana origina-se de Amatrice, uma pequena cidade em Lazio do norte, e foi documentada desde pelo menos o século 18. A cidade foi devastada por um terremoto em 2016, mas o prato se tornou um símbolo de solidariedade com a região — restaurantes italianos em todo o mundo realizaram noites de 'Amatriciana' de arrecadação de fundos logo após. A receita agora é registrada como um produto agro-alimentar tradicional (PAT) pelo governo italiano.
Tecnicamente sim, mas o sabor será diferente. Guanciale é bochecha de porco curada — é mais gordurosa, menos salgada e mais delicada que pancetta ou bacon. Derrete em uma gordura mais sedosa e mais saborosa. Pancetta é um substituto razoável; bacon defumado muda significativamente o caráter do prato. Vale procurar guanciale em uma charcutaria italiana.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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