Ensopado de Quinua Andina com Tubérculos Nativos — Inspiração Virgilio Martínez

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada no trabalho orientado pela pesquisa do Chef Virgilio Martínez no Central em Lima — Melhor Restaurante do Mundo 2023 — e no Mil, seu restaurante a 3.500 metros acima do nível do mar. O menu de degustação de Martínez é estruturado em torno de 'altitudes' — cada prato representa um ecossistema específico do Peru a uma altitude específica. Este ensopado destila sua abordagem de sierra (montanha) em um único prato caseiro: quinua nativa, batatas multi-coloridas, tubérculos de oca e aji amarillo, reunidos com um acabamento vibrante de huacatay (hortelã preta).

Ingredientes

Serve 4

• 200 gquinua tricolor(bem enxaguada)
• 400 gbatatas nativas mistas(roxa, amarela, branca, divididas)
• 200 gtubérculos de oca(ou substitua com batatas novas pequenas)
• 1cebola vermelha(em cubos)
• 4 dentesalho(picado)
• 2 colher de sopapasta de aji amarillo
• 1 colher de sopapasta de aji panca(opcional)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 Lcaldo vegetariano(morno)
• 150 gqueso fresco(ou feta, em cubos)
• 1 colher de sopapasta de huacatay(hortelã preta peruana, opcional)
• 0.5 maçocoentro fresco(folhas)
• 0.5 maçohuacatay fresco ou hortelã(folhas)
• 1limão
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• sal(a gosto)

Instruções

1. 1

   Cozinhe a quinua

   Ferva a quinua enxaguada em 500ml água salgada por 12-15 minutos até ficar morna e os germes espiralizarem. Escorra e reserve.

2. 2

   Construa a base

   Aqueça o azeite de oliva em uma panela larga. Cozinhe a cebola por 5 minutos até ficar translúcida. Adicione alho, cominho, pastas de aji amarillo e aji panca. Cozinhe por 3 minutos até ficarem muito aromáticas.

3. 3

   Adicione tubérculos e cozinhe

   Adicione as batatas nativas e oca. Despeje o caldo morno. Cozinhe coberto por 25 minutos até os tubérculos ficarem macios.

4. 4

   Combine

   Misture a quinua cozida e pasta de huacatay. Cozinhe por mais 5 minutos. Prove — deve ser vibrante, ligeiramente doce do aji amarillo, terroso dos tubérculos.

5. 5

   Coloque ao estilo restaurante

   Despeje em tigelas rasas aquecidas. Cubra com cubos de queso fresco, coentro fresco e folhas de huacatay. Regue com azeite de oliva e um espremido de limão. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Com Cordeiro: adicione 400g ombro de cordeiro em cubos, refogando antes das cebolas; cozinhe 90 minutos.

• •

  Com Truta (Trucha): termine com filés de truta de rio fresca nos últimos 4 minutos de cozimento — muito Andino.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias. Reaqueça com um pouco de caldo.

Perguntas frequentes