Quinua, batatas nativas, oca e aji amarillo cozidos em ensopado vibrante de grande altitude — culinária de montanha peruana em uma tigela.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruEsta receita é inspirada no trabalho orientado pela pesquisa do Chef Virgilio Martínez no Central em Lima — Melhor Restaurante do Mundo 2023 — e no Mil, seu restaurante a 3.500 metros acima do nível do mar. O menu de degustação de Martínez é estruturado em torno de 'altitudes' — cada prato representa um ecossistema específico do Peru a uma altitude específica. Este ensopado destila sua abordagem de sierra (montanha) em um único prato caseiro: quinua nativa, batatas multi-coloridas, tubérculos de oca e aji amarillo, reunidos com um acabamento vibrante de huacatay (hortelã preta).
Serve 4
Ferva a quinua enxaguada em 500ml água salgada por 12-15 minutos até ficar morna e os germes espiralizarem. Escorra e reserve.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela larga. Cozinhe a cebola por 5 minutos até ficar translúcida. Adicione alho, cominho, pastas de aji amarillo e aji panca. Cozinhe por 3 minutos até ficarem muito aromáticas.
Adicione as batatas nativas e oca. Despeje o caldo morno. Cozinhe coberto por 25 minutos até os tubérculos ficarem macios.
Misture a quinua cozida e pasta de huacatay. Cozinhe por mais 5 minutos. Prove — deve ser vibrante, ligeiramente doce do aji amarillo, terroso dos tubérculos.
Despeje em tigelas rasas aquecidas. Cubra com cubos de queso fresco, coentro fresco e folhas de huacatay. Regue com azeite de oliva e um espremido de limão. Sirva imediatamente.
Enxague a quinua bem — quinua não enxaguada é desagradavelmente amarga.
Misture pelo menos 2 cores de batata para profundidade visual.
Pasta de aji amarillo é inegociável — dá o caráter peruano ao ensopado.
Com Cordeiro: adicione 400g ombro de cordeiro em cubos, refogando antes das cebolas; cozinhe 90 minutos.
Com Truta (Trucha): termine com filés de truta de rio fresca nos últimos 4 minutos de cozimento — muito Andino.
Refrigere até 3 dias. Reaqueça com um pouco de caldo.
Quinua tem sido cultivada nos Andes peruanos por mais de 5.000 anos, considerada sagrada pelos Incas. A culinária peruana fina moderna — liderada por Virgilio Martínez e Gastón Acurio — reestruturou a culinária Andina como uma das grandes tradições do mundo, igual em profundidade à culinária francesa ou japonesa.
Huacatay (hortelã preta peruana, Tagetes minuta) é uma erva da família das calêndulas com sabor intenso, ligeiramente amargo, hortelã-cítrico encontrada apenas nos Andes. Vendida como pasta em mercearias peruanas; substitua hortelã fresca + um toque minúsculo de manjericão se indisponível.
Oca (Oxalis tuberosa) é um pequeno tubérculo andino brilhantemente colorido, ligeiramente azedo e terroso. Usado amplamente na culinária de montanha peruana. Batatas novas pequenas são o substituto mais próximo disponível fora da América do Sul.
Em torno de 'altitudes' — cada prato representa um ecossistema específico do Peru a uma altitude específica, desde pratos do nível do mar costeiro até ingredientes dos altos Andes encontrados acima de 4.000 metros. O menu é essencialmente uma jornada culinária através da biodiversidade vertical do Peru.
Sim — em 2023 Central foi classificado #1 em The World's 50 Best Restaurants, o primeiro restaurante latino-americano a chegar ao topo da lista. Restaurante irmão Kjolle (dirigido pela esposa de Martínez Pía León) também recebeu reconhecimento internacional importante.
Lojas especializadas peruanas e bolivianas — cada vez mais comuns em cidades com diáspora sul-americana. Importadores online enviam pasta de aji amarillo, huacatay, variedades de quinua e batatas liofilizadas (chuño). Substitua batatas novas pequenas por tubérculos nativos e grãos de Sichuan pela propriedade de língua formigante do huacatay.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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