A lendária grelha argentina — costela bovina, fraldinha e chorizo cozidos lentamente sobre brasas de lenha, regados com o herbáceo molho chimichurri.
O asado é mais do que uma refeição na Argentina — é uma instituição dominical, um ritual cultural, o centro da vida familiar e fonte de orgulho nacional. Um asado de verdade dura quatro horas: a lenha (quebracho ou carvalho) é queimada até virar brasa em uma fornalha separada, as brasas são movidas para baixo de uma grelha parrilla horizontal, e os cortes de carne bovina são cozidos em fogo baixo e lento até a gordura derreter e a superfície formar crosta. O assador — o churrasqueiro dedicado, quase sempre do sexo masculino, frequentemente o patriarca da família — escolhe os cortes, dita o ritmo da refeição e recusa ajuda em um standoff meio amistoso, tipicamente argentino. Os cortes clássicos do asado saem em ondas: primeiro as achuras (miúdos — moleja, morcilla, chinchulines), depois os chorizos e morcillas, depois as costelas (asado de tira) e, por fim, os bifes maiores (vacío, bife de chorizo, entraña). O molho definidor é o chimichurri — um brilhante molho verde de salsinha-lisa finamente picada, alho, orégano seco, pimenta calabresa, vinagre de vinho tinto e azeite, nunca batido no liquidificador, nunca com coentro. É colocado sobre a carne a gosto, nunca usado como marinada. O acompanhamento é uma salada de folhas simples sem molho, uma baguete e uma garrafa de Malbec de Mendoza. Esta versão caseira usa uma churrasqueira de carvão e três cortes clássicos para recriar o espírito do asado sem a estrutura da parrilla. Degustado ao ar livre, devagar, com três gerações à mesa.
Serve 6
Em uma tigela de vidro, misture a salsinha finamente picada, o alho picado, o orégano seco, a pimenta calabresa, o sal e a pimenta-do-reino. Adicione o vinagre de vinho tinto e a água morna; deixe repousar 5 minutos para hidratar as ervas secas. Incorpore o azeite por último. Prove — deve estar azedo, herbal e levemente picante. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 1 a 24 horas; melhora com o tempo. Nunca bata no liquidificador — o chimichurri é um molho picado, não um purê.
Acenda uma chaminé de carvão vegetal natural — nunca use acendedor líquido (contamina a carne). Quando estiver completamente branco de cinzas, espalhe as brasas em uma camada espessa de um lado da grelha, deixando o outro lado sem brasa para cozimento indireto. A grelha deve estar quente o suficiente para que você aguente a mão a 12 cm da grelha por apenas 3 a 4 segundos.
Seque bem todas as carnes. Salgue as costelas e a fraldinha generosamente com sal grosso pelo menos 30 minutos antes de grelhar — os assadores argentinos costumam salgar 1 hora antes. Não tempere com mais nada; o chimichurri fornece todo o sabor. Deixe os chorizos sem tempero.
Coloque os chorizos no lado indireto da grelha (zona mais fria) por 10 minutos, virando ocasionalmente — isso derrete a gordura lentamente sem romper a tripa. Depois mova para o calor direto por 4 minutos de cada lado até caramelizar bem. Retire e corte em diagonal para a primeira rodada.
Disponha as tiras de costela com o osso para baixo no lado indireto. Cubra com papel-alumínio em forma de tenda (ou feche a tampa da churrasqueira). Cozinhe 45 minutos, depois vire com a carne para baixo por 15 minutos — o osso protege a carne do calor. As costelas devem estar bem douradas, com a gordura derretida caindo nas brasas (causando labaredas, que os argentinos valorizam pelo sabor).
Mova a fraldinha para o calor direto. Sele 4 minutos de cada lado para mal-passado ou ao ponto-para-mal (temperatura interna de 52°C). Resista à tentação de passar demais — cortes argentinos como vacío e entraña ficam melhores jugosos (ao ponto-para-mal). Retire e deixe descansar 10 minutos.
Fatie a fraldinha contra as fibras em diagonal, em fatias de 1 cm. Disponha as costelas (ainda no osso), a fraldinha fatiada e os chorizos em uma grande tábua de madeira. Regue o chimichurri generosamente por cima ou sirva em uma tigelinha para passar à mesa. Regue com o suco da carne.
Sirva o asado à mesa ao ar livre, com pão, salada simples e Malbec. Coma devagar, em ondas — comece com o chorizo, depois as costelas, depois o bife, reabastecendo os copos entre os cortes. O asado deve durar pelo menos 90 minutos à mesa; apressar um asado é um insulto nacional.
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O chimichurri argentino de verdade leva apenas salsinha (nunca coentro) e é picado à mão, nunca batido no liquidificador. A textura é o ponto — você deve ver e sentir as ervas.
Sal grosso marinho (sal parrillera) é o único tempero que a carne precisa; o sal na superfície forma uma crosta delicada enquanto a carne cozinha.
A carne bovina argentina é de pasto e magra — compre o melhor boi de pasto que encontrar, preferencialmente de um açougue especializado em cortes sul-americanos.
Paciência é inegociável. Um asado é um evento de 4 horas na Argentina; apressar o fogo ou virar a carne demais é marca de um assador amador.
Asado al asador com animal inteiro: abra um cordeiro inteiro em borboleta em uma grelha de ferro em formato de cruz (cruz de asador) e asse lentamente sobre fogo aberto por 4 a 6 horas. A versão extrema da Patagônia.
Moleja e chinchulines: inclua moleja grelhada com limão e chinchulines (intestino delgado) grelhados até ficarem bem crocantes — a entrada de achuras que os argentinos insistem em ter.
Adicione provoleta (provolone grelhado): um pequeno wheel inteiro de provolone selado em uma frigideira de ferro fundido pequena sobre o fogo até derreter, polvilhado com orégano e pimenta calabresa.
Chimichurri rojo: chimichurri vermelho feito com páprica defumada, ají molido e tomate amassado — a variação patagônica.
As carnes assadas se conservam na geladeira por 2 dias; aqueça delicadamente em panela tampada com uma colher de caldo bovino. O chimichurri dura 2 semanas na geladeira (o sabor fica melhor entre o 3.º e o 5.º dia) e é delicioso em ovos, sanduíches e legumes. Tanto as carnes quanto o chimichurri congelam mal — são alimentos de celebração, feitos para ser consumidos frescos.
O asado descende da culinária gaúcha nos pampas argentinos nos séculos XVIII e XIX, quando os vaqueiros cozinhavam carne bovina recém-abatida em estacas de ferro improvisadas (asador) fincadas no chão ao lado do fogo. A grelha parrilla surgiu nas cidades do século XX, codificou o asado familiar de domingo e fez do assador uma figura cultural unicamente argentina.
Pode, mas não é a mesma coisa. A fumaça da lenha e do carvão é metade do sabor. Se usar gás, adicione uma caixa defumadora com lascas de quebracho ou carvalho e aceite que o resultado será 70% tão bom.
Os argentinos cozinham o boi 'jugoso' (suculento, mal-passado, 52°C) ou 'a punto' (ao ponto, 60°C). Bem-passado é considerado um insulto culinário a uma boa carne. Retire a carne do fogo antes do que você acha necessário.
Não — o chimichurri é um molho de finalização, nunca uma marinada na Argentina. O vinagre mascararia o sabor da carne e endureceria a superfície. Sirva após fatiar.
Chorizo fresco argentino (criollo) — porco grosso, páprica suave, sem defumação. A linguiça calabresa italiana fresca é o melhor substituto amplamente disponível. O chorizo espanhol defumado é para outro prato completamente diferente.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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