Asado Argentino con Chimichurri

Sobre esta receita

O asado é mais do que uma refeição na Argentina — é uma instituição dominical, um ritual cultural, o centro da vida familiar e fonte de orgulho nacional. Um asado de verdade dura quatro horas: a lenha (quebracho ou carvalho) é queimada até virar brasa em uma fornalha separada, as brasas são movidas para baixo de uma grelha parrilla horizontal, e os cortes de carne bovina são cozidos em fogo baixo e lento até a gordura derreter e a superfície formar crosta. O assador — o churrasqueiro dedicado, quase sempre do sexo masculino, frequentemente o patriarca da família — escolhe os cortes, dita o ritmo da refeição e recusa ajuda em um standoff meio amistoso, tipicamente argentino. Os cortes clássicos do asado saem em ondas: primeiro as achuras (miúdos — moleja, morcilla, chinchulines), depois os chorizos e morcillas, depois as costelas (asado de tira) e, por fim, os bifes maiores (vacío, bife de chorizo, entraña). O molho definidor é o chimichurri — um brilhante molho verde de salsinha-lisa finamente picada, alho, orégano seco, pimenta calabresa, vinagre de vinho tinto e azeite, nunca batido no liquidificador, nunca com coentro. É colocado sobre a carne a gosto, nunca usado como marinada. O acompanhamento é uma salada de folhas simples sem molho, uma baguete e uma garrafa de Malbec de Mendoza. Esta versão caseira usa uma churrasqueira de carvão e três cortes clássicos para recriar o espírito do asado sem a estrutura da parrilla. Degustado ao ar livre, devagar, com três gerações à mesa.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcostela bovina em tiras de 4 cm (asado de tira)
• 800 gfraldinha ou saia (entraña)
• 6chorizo argentino fresco ou qualquer linguiça de porco grossa (não chorizo espanhol)
• sal grosso marinho (sal parrillera)
• 1 grande maçosalsinha-lisa, apenas as folhas, finamente picada (cerca de 80 g)
• 6 dentesalho, finamente picado
• 2 colher de sopaorégano seco (preferencialmente mediterrâneo)
• 1 colher de chápimenta calabresa (ou 1 ají molido fresco)
• 120 mlvinagre de vinho tinto
• 150 mlazeite de boa qualidade
• 60 mlágua morna
• 1 colher de chásal fino
• 1/2 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• baguete crocante, fatiada, para servir
• salada simples de folhas verdes com azeite e vinagre
• 1 bottleMalbec argentino, em temperatura ambiente

Instruções

1. 1

   Preparar o chimichurri primeiro (melhora com o tempo)

   Em uma tigela de vidro, misture a salsinha finamente picada, o alho picado, o orégano seco, a pimenta calabresa, o sal e a pimenta-do-reino. Adicione o vinagre de vinho tinto e a água morna; deixe repousar 5 minutos para hidratar as ervas secas. Incorpore o azeite por último. Prove — deve estar azedo, herbal e levemente picante. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 1 a 24 horas; melhora com o tempo. Nunca bata no liquidificador — o chimichurri é um molho picado, não um purê.

2. 2

   Montar o fogo corretamente

   Acenda uma chaminé de carvão vegetal natural — nunca use acendedor líquido (contamina a carne). Quando estiver completamente branco de cinzas, espalhe as brasas em uma camada espessa de um lado da grelha, deixando o outro lado sem brasa para cozimento indireto. A grelha deve estar quente o suficiente para que você aguente a mão a 12 cm da grelha por apenas 3 a 4 segundos.

3. 3

   Salgar as carnes

   Seque bem todas as carnes. Salgue as costelas e a fraldinha generosamente com sal grosso pelo menos 30 minutos antes de grelhar — os assadores argentinos costumam salgar 1 hora antes. Não tempere com mais nada; o chimichurri fornece todo o sabor. Deixe os chorizos sem tempero.

4. 4

   Começar pelos chorizos

   Coloque os chorizos no lado indireto da grelha (zona mais fria) por 10 minutos, virando ocasionalmente — isso derrete a gordura lentamente sem romper a tripa. Depois mova para o calor direto por 4 minutos de cada lado até caramelizar bem. Retire e corte em diagonal para a primeira rodada.

5. 5

   Cozinhar as costelas lentamente

   Disponha as tiras de costela com o osso para baixo no lado indireto. Cubra com papel-alumínio em forma de tenda (ou feche a tampa da churrasqueira). Cozinhe 45 minutos, depois vire com a carne para baixo por 15 minutos — o osso protege a carne do calor. As costelas devem estar bem douradas, com a gordura derretida caindo nas brasas (causando labaredas, que os argentinos valorizam pelo sabor).

6. 6

   Grelhar a fraldinha

   Mova a fraldinha para o calor direto. Sele 4 minutos de cada lado para mal-passado ou ao ponto-para-mal (temperatura interna de 52°C). Resista à tentação de passar demais — cortes argentinos como vacío e entraña ficam melhores jugosos (ao ponto-para-mal). Retire e deixe descansar 10 minutos.

7. 7

   Fatiar e montar

   Fatie a fraldinha contra as fibras em diagonal, em fatias de 1 cm. Disponha as costelas (ainda no osso), a fraldinha fatiada e os chorizos em uma grande tábua de madeira. Regue o chimichurri generosamente por cima ou sirva em uma tigelinha para passar à mesa. Regue com o suco da carne.

8. 8

   Servir ao ar livre com reverência

   Sirva o asado à mesa ao ar livre, com pão, salada simples e Malbec. Coma devagar, em ondas — comece com o chorizo, depois as costelas, depois o bife, reabastecendo os copos entre os cortes. O asado deve durar pelo menos 90 minutos à mesa; apressar um asado é um insulto nacional.

Variações

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  Asado al asador com animal inteiro: abra um cordeiro inteiro em borboleta em uma grelha de ferro em formato de cruz (cruz de asador) e asse lentamente sobre fogo aberto por 4 a 6 horas. A versão extrema da Patagônia.

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  Moleja e chinchulines: inclua moleja grelhada com limão e chinchulines (intestino delgado) grelhados até ficarem bem crocantes — a entrada de achuras que os argentinos insistem em ter.

• •

  Adicione provoleta (provolone grelhado): um pequeno wheel inteiro de provolone selado em uma frigideira de ferro fundido pequena sobre o fogo até derreter, polvilhado com orégano e pimenta calabresa.

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  Chimichurri rojo: chimichurri vermelho feito com páprica defumada, ají molido e tomate amassado — a variação patagônica.

Armazenamento

As carnes assadas se conservam na geladeira por 2 dias; aqueça delicadamente em panela tampada com uma colher de caldo bovino. O chimichurri dura 2 semanas na geladeira (o sabor fica melhor entre o 3.º e o 5.º dia) e é delicioso em ovos, sanduíches e legumes. Tanto as carnes quanto o chimichurri congelam mal — são alimentos de celebração, feitos para ser consumidos frescos.

Perguntas frequentes