Uma sopa persa espessa de feijões, lentilhas, ervas frescas e macarrão chewy reshteh, terminada com cebolas caramelizadas, óleo de menta e um borrão de kashk azedo — o prato icônico de Nowruz.
Ash reshteh é a rainha de ashes iranianas — a vasta família de sopas persas espessas e contundentes que ocupam uma categoria em si mesmos entre guisado e papa. É a comida de Nowruz, o Ano Novo Persa, quando famílias através do Irã e da diáspora cozinham enormes panelas para equinócio primavera: o macarrão simboliza desenrolar dos caminhos de vida emaranhada, e servir ash reshteh no novo ano é dito ajudar a desenrolar o ano à frente. A sopa é construída em camadas de sabor lento: grão de bico, feijão branco, lentilha marrom e feijão vermelho são cozidos por horas até cremoso; montanhas de folha de espinafre fresco picada, salsa, coentro, endro e cebolinho vão em seguida, virando o caldo um profundo mossed verde; macarrão de reshteh chewy feito à mão (essencialmente uma fettuccine persa) é adicionado no final. A coroa é o que faz: um borrão generoso de kashk (soro fermentado persa), nuvens de na'na dagh (menta sizzled em óleo até quase queimado e intensamente aromático), e um halo de cebolas caramelizadas marrom-ouro e alho. O resultado é rico, profundamente erval, azedo e umami todo de uma vez — uma sopa vegetariana que se sente como a coisa mais luxuosa na cozinha, perfeita para noites frias e ocasiões cerimoniais.
Serve 8
Drenagem do grão de bico embebido, feijão branco e feijão vermelho. Coloque em uma panela grande com 3 litros água fria fresca, leve a fervura, puxe a espuma, então simmer 60-75 minutos até macio mas ainda segurando forma. Não sal ainda — sal endurece as peles.
Se usar feijão enlatado para velocidade, drenagem e enxágue 2 latas cada de grão de bico, feijão branco e feijão vermelho e pule para passo 3.
Enquanto feijões cozinham, fatia muito fina 1 cebola e refogue em 3 tbsp óleo neutro em panela ampla em fogo médio 10 minutos até dourado. Adicione 1 colher de chá cúrcuma e cozinhe 30 segundos. Raspe cebolas na panela de feijão. Adicione as lentilhas marrom. Continua cozinhando 25 minutos até lentilhas macio.
Mexa na chopped ervas frescas e espinafre por punhado — vão parecer enormes e vão murchar. Simmer 25 minutos descoberto até o caldo virar profundamente verde e as ervas são macias. Mexa frequentemente para evitar colar no fundo.
Enquanto ervas simmer, aqueça 4 tbsp óleo em panela larga em fogo médio-baixo. Adicione as 2 cebolas fatiadas restantes e um pitada de sal. Cozinhe 25-30 minutos, mexendo muitas vezes, até profundamente marrom-ouro e crocante nas laterais. Nos últimos 3 minutos, adicione o alho fatiado e um pitada de cúrcuma. Levante em toalha de papel e reserve.
Em uma pequena panela, aqueça 4 tbsp azeite em fogo médio. Adicione menta seca e vire 20-30 segundos — vai sibilar, escurecer, e soltar um aroma intensamente assado, quase defumado. Puxe do calor imediatamente; menta queima em segundos.
Adicione macarrão reshteh ao ash cozinhando suave, quebrado em pedaços de 5 cm se longo. Mexa bem para evitar colar. Cozinhe 8-10 minutos até al dente; a sopa vai engrossar notavelmente enquanto macarrão libera amido.
Mexa em metade o kashk (ou metade iogurte), 2 colher de chá sal, e pimenta preta. Prove e ajuste — a sopa deve ser azeda, erval, e assertivamente salgada. Se muito espessa, dilua com um splash de água fervendo.
Concha em tigelas largas. Regue cada tigela com o kashk restante em borrão, nuvem sobre óleo de menta para que faça piscinas verdes escuras, e coroa com um punhado generoso de cebolas caramelizadas e alho. Sirva imediatamente com pão achatado quente no lado.
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Macarrão reshteh real é vendido em mercearias persas — é mais forte e mais mastigável que pasta e se posiciona para longo simmer. Linguine quebrado em pedaços é um substituto decente.
Use ervas FRESCAS, não seca, e MUITOS delas. O volume parece cômico cru mas cozinha em baixo na alma da sopa.
Não seja tentado pular o kashk se você puder encontrá-lo — adiciona a profundidade funky-azeda que define ash reshteh.
Queime o óleo de menta NO PROPÓSITO — deve cheirar a fumaça e quase muito escura. Óleo de menta cozido insuficientemente tem gosto achatado.
Adicione 500 g de cordeiro ou bife de cubos do ombro, marrom e cozido lento com feijões, para uma versão carnuda popular em casas de Teerã.
Substitua metade espinafre com verduras de beterraba picadas para uma versão mais rústica do Cáspio do Mar.
Use cevada em vez de macarrão para ash-e jo, sopa semelhante mas mais orientada a grão.
Vegan: use castanhas de caixa misturada com suco de limão no lugar de kashk para o mesmo efeito cremoso-azedo.
Refrigere até 5 dias; o sabor aprofunda lindamente durante a noite. Reaqueça gentilmente, adicionando um splash de água enquanto espessa. Congela bem 3 meses em recipientes hermético — re-adicione óleo de menta fresco e cebolas ao reaquecer de congelado.
Ash é uma das formas persas mais antigas de culinária, com receitas documentadas em textos de era Sassaniana pré-datas islão no Irã. Ash reshteh especificamente subiu em importância cultural durante período Safávida (séculos 16-17) e se tornou o prato de Nowruz, equinócio primavera novo ano que foi celebrado no Irã por mais de 3.000 anos.
Mercearias persas e do Oriente Médio estoque em jarras ou garrafas, geralmente rotuladas 'kashk' ou 'kashk líquido'. Se indisponível, misture iogurte grego com uma colher de chá de suco de limão e um pitada de sal.
Sim — reshteh é feito especificamente para sopa, com textura mais mastigável que não fica mole em simmers longo. Compre-o de mercearia persa se você puder; caso contrário, linguine ou fettuccine quebrado em pedaços funciona.
Sim — drenagem e enxágue 2 latas cada de grão de bico, feijão branco e feijão vermelho, e adicione com lentilhas. Reduz tempo total de cozimento por uma hora.
Você provavelmente queimou o óleo de menta por muito tempo. Menta vai de assado para acre em cerca de 5 segundos — puxe o instante que sizzle e escurecer.
Por porção (480g) · 8 porções totais
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