Baklava — Massa Filo Turca com Nozes e Mel Mel Romã

Sobre esta receita

Baklava é um dos grandes doces do mundo — um triunfo de paciência e técnica que foi refinado nas cozinhas turcas ao longo de séculos. Dúzias de folhas de filo (ou yufka) de papel-fino são laminadas com quantidades generosas de manteiga clarificada e nozes moídas, assadas até um perfeito dourado brilhante e estilhaçante, depois imediatamente encharcadas em um xarope de açúcar frio aromatizado com limão e água-de-rosas. O diferencial rápido de temperatura cria a textura única: crocante-estilhaçante no topo, cedendo e encharcado de xarope abaixo. O baklava turco mais fino vem de Gaziantep, uma cidade no sudeste da Turquia famosa por seus pomares de pistáchio e mestres de baklava (baklavacılar). Baklava estilo Gaziantep usa pistáchios sem sal, especiaria mínima e um xarope mais leve. Em outro lugar na Turquia, nozes são mais comuns e mel adiciona uma dimensão floral. Fazer baklava em casa é um trabalho de amor, mas totalmente factível com massa filo de loja. Os erros mais comuns são usar muito pouco óleo (cada folha precisa de pincelagem completa), cortar antes de assar (sempre corte antes, não depois), e despejar xarope quente em baklava quente — sempre use xarope frio em baklava quente ou vice-versa.

Ingredientes

Serve 24

• 400 gmassa filo(descongelada, mantida coberta com um pano úmido)
• 250 gmanteiga sem sal(clarificada (ghee funciona perfeitamente))
• 250 gnozes(finamente picadas (não moídas em pó))
• 150 gpistáchios sem sal(finamente picados, para polvilhar)
• 1 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de chácravo moído
• 350 gaçúcar refinado
• 250 mlágua
• 3 colher de sopamel
• 1 colher de sopasuco de limão
• 1 colher de cháágua-de-rosas(opcional mas tradicional)

Instruções

1. 1

   Faça o xarope

   Combine açúcar, água e suco de limão em uma panela. Leve a fervura, mexendo para dissolver o açúcar. Cozinhe em fogo brando 10 minutos até engrossar ligeiramente. Adicione mel e água-de-rosas, mexa e esfrie completamente na geladeira.

   Xarope frio em baklava quente é a regra. Faça o xarope primeiro para que tenha tempo de esfriar completamente.

2. 2

   Prepare

   Pré-aqueça forno a 180°C. Derreta manteiga clarificada. Misture nozes picadas com canela e cravo. Corte folhas de filo para caber em sua bandeja de 30×40cm, mantendo-as cobertas.

3. 3

   Laminar

   Pincele bandeja com manteiga. Laminar 10 folhas de filo, pincelando cada uma generosamente com manteiga clarificada. Espalhe mistura de nozes uniformemente. Adicione folhas filo restantes, novamente pincelando cada uma completamente com manteiga. Pressione gentilmente para baixo.

   Não economize óleo — cada folha deve ser brilhante. Use um pincel de massa e trabalhe rápido.

4. 4

   Corte e asse

   Usando uma faca afiada, corte a baklava em formas de diamante ou quadrado (cortando todo o caminho até o fundo). Asse 40–45 minutos até dourado profundo e crocante.

5. 5

   Molhe com xarope

   Remova do forno. Imediatamente e lentamente despeje o xarope frio sobre a baklava quente — você ouvirá um chiado. Deixe absorver em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas antes de servir. Cubra com pistáchios picados.

Variações

• •

  Baklava apenas com pistáchio: use apenas pistáchios para um resultado mais brilhante e menos doce — o estilo Gaziantep.

• •

  Baklava seca (kuru baklava): use menos xarope para um resultado mais crocante e menos pegajoso preferido por alguns.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu fumegado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta esmigalhada Aleppo/Urfa aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe aguçado.

Armazenamento

Baklava dura em temperatura ambiente (não refrigerada) por até 2 semanas coberta. A textura melhora após o primeiro dia quando xarope distribui. Não refrigere — condensação torna encharcado.

Perguntas frequentes