Sambal Matah Balinês — Estilo Wongso

Sobre esta receita

Este prato é inspirado na defesa de William Wongso de culinárias regionais indonésias — particularmente as culinárias de Bali. Sambal matah ('sambal cru') é uma das contribuições definidoras de Bali para culinária indonésia — um condimento fresco e cru de chalotas finamente fatiadas, capim-limão, folhas de lima-cafir e pimentas, temperado com óleo de coco quente e lima. Diferentemente da maioria dos sambals indonésios, nunca é cozido; o calor vem do óleo sendo despejado sobre os ingredientes crus.

Ingredientes

Serve 6

• 12chalotas asiáticas pequenas(ou 4 chalotas médias, muito fatiadas tenuemente)
• 3 ramoscapim-limão(apenas partes brancas macias, muito fatiadas tenuemente)
• 8folhas de lima-cafir(hastes removidas, muito fatiadas em chiffonade)
• 8pimentas tailandesas pássaro(fatiadas tenuemente; ajuste ao gosto)
• 4 dentesalho(muito fatiado tenuemente)
• 1 colher de chápasta de camarão (terasi)(brevemente torrada)
• 1lima(espremido (calamansi se disponível))
• 0.5 colher de chásal marinho fino
• 60 mlóleo de coco(ou óleo neutro)
• 0.5 colher de cháaçúcar de palma(opcional, finamente ralado)

Instruções

1. 1

   Fatie MUITO tenuemente

   Todos os ingredientes devem ser fatiados papel-fino — a textura é o prato. Use uma faca afiada. Chalotas em anéis, capim-limão em fatias semelhantes a cabelo, folhas de lima em chiffonade, alho e pimentas em fatias finas.

   Gaste tempo no corte — a qualidade do sambal matah é 90% trabalho de faca.

2. 2

   Torrar a pasta de camarão

   Embrulhe o terasi em folha. Torrar em uma frigideira seca por 60 segundos de cada lado até ficar aromático. Desmiure. (Este passo torna seguro para comer e desenvolve o sabor.)

3. 3

   Combine os ingredientes crus

   Em uma tigela, combine as chalotas, capim-limão, folhas de lima, pimentas, alho, terasi torrado e sal. Massageie suavemente por 30 segundos.

4. 4

   Aqueça o óleo

   Aqueça o óleo de coco em uma panela pequena até quase fumegar — cerca de 180°C.

5. 5

   O despejo

   Despeje o óleo quente SOBRE os ingredientes crus. Eles devem assobiar agressivamente. Misture gentilmente. O óleo quente "cozinha" os ingredientes crus levemente enquanto preserva seu caráter fresco.

   Este é o momento que define o sambal — não pré-cozinhe os ingredientes.

6. 6

   Termine com lima

   Fora do fogo, misture o suco de lima e açúcar de palma (se usar). Prove — deve ser brilhante, quente, fragrante, ligeiramente doce. Ajuste.

7. 7

   Sirva em temperatura ambiente

   Sirva em uma tigela pequena ao lado de peixe grelhado, arroz ou qualquer prato indonésio. Uma colherada por porção é suficiente.

Variações

• •

  Sambal Matah Salmão: sirva sobre salmão selado para fusão estilo Wongso.

• •

  Pesado de Coco: aumente óleo de coco para 100ml e adicione 30g de coco ralado torrado.

• •

  Sem Alho: omita alho para uma variação mais delicada popular em regência de Karangasem.

Armazenamento

Melhor comido mesmo dia. Refrigera por 24 horas; perde aroma rapidamente.

Perguntas frequentes