Condimento de chalota e capim-limão crudo com folhas de lima-cafir e óleo de coco torrado — condimento de mesa mais aromático de Bali.
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 IndonesiaEste prato é inspirado na defesa de William Wongso de culinárias regionais indonésias — particularmente as culinárias de Bali. Sambal matah ('sambal cru') é uma das contribuições definidoras de Bali para culinária indonésia — um condimento fresco e cru de chalotas finamente fatiadas, capim-limão, folhas de lima-cafir e pimentas, temperado com óleo de coco quente e lima. Diferentemente da maioria dos sambals indonésios, nunca é cozido; o calor vem do óleo sendo despejado sobre os ingredientes crus.
Serve 6
Todos os ingredientes devem ser fatiados papel-fino — a textura é o prato. Use uma faca afiada. Chalotas em anéis, capim-limão em fatias semelhantes a cabelo, folhas de lima em chiffonade, alho e pimentas em fatias finas.
Gaste tempo no corte — a qualidade do sambal matah é 90% trabalho de faca.
Embrulhe o terasi em folha. Torrar em uma frigideira seca por 60 segundos de cada lado até ficar aromático. Desmiure. (Este passo torna seguro para comer e desenvolve o sabor.)
Em uma tigela, combine as chalotas, capim-limão, folhas de lima, pimentas, alho, terasi torrado e sal. Massageie suavemente por 30 segundos.
Aqueça o óleo de coco em uma panela pequena até quase fumegar — cerca de 180°C.
Despeje o óleo quente SOBRE os ingredientes crus. Eles devem assobiar agressivamente. Misture gentilmente. O óleo quente "cozinha" os ingredientes crus levemente enquanto preserva seu caráter fresco.
Este é o momento que define o sambal — não pré-cozinhe os ingredientes.
Fora do fogo, misture o suco de lima e açúcar de palma (se usar). Prove — deve ser brilhante, quente, fragrante, ligeiramente doce. Ajuste.
Sirva em uma tigela pequena ao lado de peixe grelhado, arroz ou qualquer prato indonésio. Uma colherada por porção é suficiente.
Trabalho de faca é o prato — fatie tudo papel-fino.
Não pule torrar o terasi — pasta de camarão crua tem gosto áspero.
Melhor feito fresco — sambal matah perde seu aroma após poucas horas.
Sambal Matah Salmão: sirva sobre salmão selado para fusão estilo Wongso.
Pesado de Coco: aumente óleo de coco para 100ml e adicione 30g de coco ralado torrado.
Sem Alho: omita alho para uma variação mais delicada popular em regência de Karangasem.
Melhor comido mesmo dia. Refrigera por 24 horas; perde aroma rapidamente.
Sambal matah origina de Bali, onde é um condimento de mesa diário. Diferentemente da maioria dos sambals indonésios (que são cozidos ou pilados), matah é uniquamente cru e fresco. William Wongso tem promovido culinárias regionais de Bali através de seu trabalho de Embaixador Cultural Indonésio e seu livro de receitas 'Flavors of Indonesia.'
Matah literalmente significa 'cru' em balinês. Diferentemente de sambal merah ou sambal kacang (que são cozidos ou pilados), matah depende da freschura de chalotas cruas, capim-limão e ervas. O despejo de óleo quente os "murcha" ligeiramente sem realmente cozinhar — preservando o caráter brilhante e vivo do prato.
Terasi é pasta de camarão indonésia — camarão fermentado salgado prensado em tijolos. Fundamental para fabricação de sambal indonésia. Deve ser torrado antes de usar (para tornar seguro para comer e desenvolver sabor). Vendido em blocos embrulhados em plástico em mercearias indonésias e asiáticas.
Genuinamente apimentado — sambal matah balinês usa 8-12 pimentas pássaro por porção. Reduza para 3-4 pimentas para nível de calor moderado. As pimentas podem ser sem sementes para menos calor.
Sambal matah é tradicionalmente servido ao lado de ikan bakar (peixe grelhado), nasi campur (prato de arroz misto) ou qualquer prato de arroz balinês. Também funciona como cobertura para arroz cozido simples como uma refeição em tigela única.
Por porção (50g) · 6 porções totais
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