Banitsa (Pastel Búlgaro de Queijo com Massa Filo)

Sobre esta receita

A banitsa é o pastel de café da manhã e de festa da Bulgária — uma espiral de massa filo amanteigada recheada com queijo sirene (queijo branco búlgaro em salmoura) esfarelado, ovos batidos e iogurte azedo, assada até a superfície rachar em lascas. A clássica 'banitsa sas sirene' é o pastel do café da manhã das padarias por todo o país; a versão da véspera de Ano Novo (banitsa s kasmeti) esconde bilhetinhos de papel com profecias nas espirais e é quebrada à meia-noite para que todos leiam sua sorte. A técnica lembra o burek bósnio, mas o recheio é tipicamente búlgaro — a combinação azeda de iogurte e queijo dá à banitsa uma cremosidade que as tortas de queijo com massa filo de outros países não têm. Servida quente com boza (bebida fermentada de painço) ou ayran no café da manhã, ou fria em um saco de papel para comer a caminho do trabalho.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gfolhas de massa filo (cerca de 12 folhas), descongeladas
• 400 gqueijo sirene ou feta, esfarelado
• 4 grandeovos
• 300 giogurte búlgaro ou grego espesso
• 150 gmanteiga sem sal, derretida
• 100 mlóleo de girassol
• 1 colher de chábicarbonato de sódio
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino branca
• 100 mlágua com gás, para borrifar no final

Instruções

1. 1

   Preparar o recheio

   Em uma tigela grande, bata os ovos até ficarem homogêneos. Misture o iogurte, o bicarbonato (vai espumar levemente — isso é normal), a pimenta branca e o queijo esfarelado. Misture até obter uma pasta grossa e irregular.

2. 2

   Combinar as gorduras

   Misture a manteiga derretida com o óleo de girassol em uma tigelinha — metade de cada proporciona o equilíbrio certo de sabor e crocância.

3. 3

   Montar a primeira folha

   Desenrole a massa filo sobre um pano de prato úmido (para não ressecar). Coloque 1 folha plana. Pincele levemente com a mistura de manteiga e óleo. Espalhe 3 colheres de sopa do recheio de queijo ao longo de uma borda comprida em uma faixa fina.

4. 4

   Enrolar em forma de rolo

   Enrole a folha em direção oposta a você formando um tubo longo e folgado. Não aperte demais — rolos mais folgados ficam mais fofos.

5. 5

   Enrolar em espiral na forma

   Unte levemente uma forma redonda de 26 cm. Enrole o primeiro rolo do centro para fora. Repita com todas as folhas restantes, emendando os rolos continuamente até preencher a forma em uma espiral contínua.

6. 6

   Pincelar a superfície

   Pincele generosamente a superfície de toda a espiral com a manteiga e óleo restantes. Não deixe nenhuma parte da massa filo seca.

7. 7

   Assar

   Asse a 200°C por 35 a 40 minutos até dourar bem e a superfície rachar ao ser tocada. Na metade do tempo, borrife 100 ml de água com gás por toda a superfície — esse truque das padarias búlgaras cria bolhas extras e uma textura mais crocante.

8. 8

   Descansar

   Deixe esfriar por 10 minutos antes de cortar — direto do forno as camadas estão ainda muito quentes e úmidas para fatiar limpo.

9. 9

   Servir

   Corte em fatias. Sirva quente com ayran gelado ou boza, ou embrulhe em papel para um café da manhã a caminho do trabalho.

Variações

• •

  Tikvenik — versão de inverno com abóbora ralada, nozes e canela no lugar do queijo.

• •

  Banitsa s praz — versão com alho-poró e queijo, popular em Plovdiv.

• •

  Banitsa de Ano Novo — dobre bilhetinhos de papel com profecias (embrulhados em papel alumínio) nas espirais antes de assar.

Armazenamento

Melhor no dia em que é assada. Refrigere por 3 dias; aqueça a 180°C por 7 minutos para recuperar a crocância. Congela bem depois de assada.

Perguntas frequentes