Pães Bao Cozidos no Vapor (Gua Bao)

Sobre esta receita

Pães Bao — o pão nuvem-macio e dobrado cozido no vapor que se tornou uma das tendências globais de comida na última década — são enganosamente simples em conceito e profundamente satisfatórios na execução. Originários de Taiwan como gua bao (刈包), o prato agora é encontrado em cada food hall e mercado de rua de Tóquio a Londres a Nova York: o pão macio abraça um recheio de barriga de porco cozida lentamente, resfriada em seu líquido de cozimento e fatiada em tiras untuosas e tremendo. A massa é feita com uma combinação de farinha, leite, fermento, açúcar e gordura — é enriquecida da mesma maneira que brioche ou pão de leite japonês — o que produz a textura característica láctea, ligeiramente adocicada e macia como algodão. O processo de cozimento a vapor (em vez de assar) mantém o exterior pristino branco e dá ao pão seu mordida única macia-depois-macia. Uma pequena quantidade de fermento em pó na massa ajuda a produzir um miolo ultra leve e aéreo. A barriga de porco assada é o grande espetáculo: cozida em fogo brando por 2 a 3 horas em uma mistura de molho de soja, vinho de arroz Shaoxing, açúcar e especiarias até a gordura processar completamente e a carne desabar em tiras macias, brilhantes e profundamente saborosas. A combinação de porco assado doce-salgado, o crunch fresco de vegetais de mostarda em conserva, a riqueza de amendoim esmagado e o pão macio é uma aula magistral em sabor equilibrado e textura.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha comum ou farinha de pão
• 1 colher de cháfermento instantâneo
• 1 colher de sopaaçúcar de batedeira
• ½ colher de cháfermento em pó
• 120 mlleite integral morno
• 60 mlágua morna
• 1 colher de sopaóleo neutro
• 500 gbarriga de porco(com pele, cortada em pedaços de 4 cm)
• 3 colher de sopamolho de soja
• 2 colher de sopamolho de soja escuro
• 2 colher de sopavinho de arroz Shaoxing
• 2 colher de sopaaçúcar mascavo
• 2 xícaraságua(para cozimento)
• 3 fatiasgengibre fresco
• 2 dentesanis estrelado
• ½ xícaravegetais de mostarda em conserva(enxaguados e picados (ya cai ou vegetais preservados))
• ½ xícaraamendoim torrado esmagado
• ½ xícarafolhas de coentro fresco
• 2 colher de sopamolho hoisin(para servir)

Instruções

1. 1

   Cozinhe a barriga de porco

   Escalde barriga de porco em água fervendo por 5 minutos. Escorra. Em uma panela limpa, combine porco com molhos de soja, vinho Shaoxing, açúcar, água, gengibre e anis estrelado. Leve a fervura, depois reduza para fogo muito baixo. Cubra e cozinhe em fogo brando por 2 a 2,5 horas até que o porco esteja completamente macio e o molho tenha reduzido para um revestimento brilhante.

   O porco deve estar tão macio que desaba quando pressionado. Não apresse o tempo de cozimento.

2. 2

   Prepare a massa dos pães bao

   Misture farinha, fermento, açúcar e fermento em pó. Adicione leite morno, água e óleo. Amasse por 8 a 10 minutos até ficar macio e ligeiramente pegajoso. Coloque em uma tigela com óleo, cubra e deixe crescer por 1 hora até dobrar.

3. 3

   Forme os pães

   Divida a massa em 12 partes iguais. Role cada uma em formato oval (cerca de 10x7 cm). Pincele uma metade com uma camada fina de óleo. Dobre ao meio (lado oleado para dentro) — o óleo evita que os lados grudem quando cozidos no vapor. Coloque em quadrados de papel manteiga em uma bandeja de assado. Descanse por 20 minutos.

4. 4

   Cozinhe no vapor

   Cozinhe pães no vapor em um vaporizador de bambu ou vaporizador comum em fogo alto por 12 minutos sem levantar a tampa. Desligue o fogo e descanse 2 minutos antes de abrir.

   Nunca abra o vaporizador durante o cozimento — a queda de vapor faz os pães desabarem.

5. 5

   Monte

   Fatie porco assado em pedaços grossos. Espalhe molho hoisin dentro de cada pão. Adicione 2 a 3 pedaços de porco, uma pitada de vegetais de mostarda em conserva, amendoim esmagado e coentro fresco. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Bao de frango: use frango cozido lentamente em molho de soja em vez de barriga de porco.

• •

  Bao de pato crocante: recheie com pato estilo Pequim crocante, cebolinha e pepino.

• •

  Bao de cogumelo: substitua porco com cogumelos rei de ostra assados para uma opção vegana.

Armazenamento

Pães cozidos no vapor secam rapidamente. Melhor comido imediatamente. Pães cozidos no vapor sobrados podem ser re-cozidos no vapor por 5 minutos para refrescar. O porco assado se mantém refrigerado por 5 dias e congela bem por 3 meses.

Perguntas frequentes