Pães de leite fluffy e macios cozidos no vapor, recheados com barriga de porco assada pegajosa, vegetais de mostarda em conserva e amendoim esmagado.
Pães Bao — o pão nuvem-macio e dobrado cozido no vapor que se tornou uma das tendências globais de comida na última década — são enganosamente simples em conceito e profundamente satisfatórios na execução. Originários de Taiwan como gua bao (刈包), o prato agora é encontrado em cada food hall e mercado de rua de Tóquio a Londres a Nova York: o pão macio abraça um recheio de barriga de porco cozida lentamente, resfriada em seu líquido de cozimento e fatiada em tiras untuosas e tremendo. A massa é feita com uma combinação de farinha, leite, fermento, açúcar e gordura — é enriquecida da mesma maneira que brioche ou pão de leite japonês — o que produz a textura característica láctea, ligeiramente adocicada e macia como algodão. O processo de cozimento a vapor (em vez de assar) mantém o exterior pristino branco e dá ao pão seu mordida única macia-depois-macia. Uma pequena quantidade de fermento em pó na massa ajuda a produzir um miolo ultra leve e aéreo. A barriga de porco assada é o grande espetáculo: cozida em fogo brando por 2 a 3 horas em uma mistura de molho de soja, vinho de arroz Shaoxing, açúcar e especiarias até a gordura processar completamente e a carne desabar em tiras macias, brilhantes e profundamente saborosas. A combinação de porco assado doce-salgado, o crunch fresco de vegetais de mostarda em conserva, a riqueza de amendoim esmagado e o pão macio é uma aula magistral em sabor equilibrado e textura.
Serve 4
Escalde barriga de porco em água fervendo por 5 minutos. Escorra. Em uma panela limpa, combine porco com molhos de soja, vinho Shaoxing, açúcar, água, gengibre e anis estrelado. Leve a fervura, depois reduza para fogo muito baixo. Cubra e cozinhe em fogo brando por 2 a 2,5 horas até que o porco esteja completamente macio e o molho tenha reduzido para um revestimento brilhante.
O porco deve estar tão macio que desaba quando pressionado. Não apresse o tempo de cozimento.
Misture farinha, fermento, açúcar e fermento em pó. Adicione leite morno, água e óleo. Amasse por 8 a 10 minutos até ficar macio e ligeiramente pegajoso. Coloque em uma tigela com óleo, cubra e deixe crescer por 1 hora até dobrar.
Divida a massa em 12 partes iguais. Role cada uma em formato oval (cerca de 10x7 cm). Pincele uma metade com uma camada fina de óleo. Dobre ao meio (lado oleado para dentro) — o óleo evita que os lados grudem quando cozidos no vapor. Coloque em quadrados de papel manteiga em uma bandeja de assado. Descanse por 20 minutos.
Cozinhe pães no vapor em um vaporizador de bambu ou vaporizador comum em fogo alto por 12 minutos sem levantar a tampa. Desligue o fogo e descanse 2 minutos antes de abrir.
Nunca abra o vaporizador durante o cozimento — a queda de vapor faz os pães desabarem.
Fatie porco assado em pedaços grossos. Espalhe molho hoisin dentro de cada pão. Adicione 2 a 3 pedaços de porco, uma pitada de vegetais de mostarda em conserva, amendoim esmagado e coentro fresco. Sirva imediatamente.
A barriga de porco pode ser cozida em fogo brando um dia antes e refrigerada — o sabor melhora e a gordura solidifica para fácil remoção.
Pincele o lado da parte interna dos pães dobrados com óleo — sem ele grudam juntos e rasgam quando abertos.
Vaporizadores de bambu são ideais — eles absorvem vapor excessivo e evitam condensação pingando nos pães.
Se não encontrar vegetais de mostarda em conserva, substitua com pepino enriquecido rapidamente em conserva.
Bao de frango: use frango cozido lentamente em molho de soja em vez de barriga de porco.
Bao de pato crocante: recheie com pato estilo Pequim crocante, cebolinha e pepino.
Bao de cogumelo: substitua porco com cogumelos rei de ostra assados para uma opção vegana.
Pães cozidos no vapor secam rapidamente. Melhor comido imediatamente. Pães cozidos no vapor sobrados podem ser re-cozidos no vapor por 5 minutos para refrescar. O porco assado se mantém refrigerado por 5 dias e congela bem por 3 meses.
Gua bao se originou na Província de Fujian no sudeste da China e depois se tornou a comida de rua icônica de Taiwan, onde é apelidada de 'tigre morde porco' (虎咬豬) porque o pão dobrado se parece com a boca aberta de um tigre. Barracas de gua bao taiwanese operaram continuamente por gerações no Raohe Night Market em Taipei. O prato foi introduzido ao público ocidental por chefs incluindo David Chang do Momofuku em Nova York (que o adicionou ao seu menu em 2004) e restaurante Bao em Londres, desencadeando uma tendência global de bao nos anos 2010.
Sim — use uma panela grande com um inserto de vaporizador, ou improvise colocando uma grade resistente ao calor em uma panela de água fervendo e colocando os pães em um prato na grade. Certifique-se de que a panela tem uma tampa bem ajustada. Uma cesta de vaporizador de bambu colocada em um wok com 2 a 3 cm de água fervendo é o método mais tradicional e eficaz.
A sub-fermentação é a causa mais comum — certifique-se de que os pães visualmente incham e parecem aéreos antes de cozinhar no vapor. Também verifique se seu fermento está ativo. O fermento em pó na massa é um agente de fermento secundário que ajuda a criar leveza extra — não o omita. Cozinhar no vapor em fogo alto desde o início é importante: coloque os pães em um pote já a vapor.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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