Tofu macio e sedoso em molho Sichuan intenso e profundamente saboroso, feito com feijão preto fermentado, pasta de chilli doubanjiang, carne moída de porco e a especiaria adormecedora mala característica.
Mapo Tofu é a rainha do cozimento caseiro Sichuan — um prato de profundidade extraordinária construído a partir de ingredientes humildes. Tofu sedoso tremula em um molho vermelho-ferrugem que oferece calor simultâneo, umami, especiaria adormecedora e riqueza. O prato se origina de Chengdu, Sichuan, e foi criado no século 19 no restaurante Chen perto do portão norte da cidade. 'Mapo' (麻婆) significa 'mulher velha com cicatrizes de varíola', referindo-se à proprietária, Chen Liu.
Serve 4
Leve uma panela de água ligeiramente salgada a um leve cozimento. Adicione delicadamente cubos de tofu e escalde por 2 minutos. Isso firma o tofu e remove o sabor cru. Escorra com cuidado.
Aqueça óleo em um wok em fogo médio-alto. Adicione doubanjiang e feijão preto fermentado — frite por 2 minutos, mexendo constantemente, até o óleo ficar vermelho profundo. Adicione alho e gengibre — frite por 30 segundos.
Adicione carne moída de porco. Quebre os caroços e frite até cozida, cerca de 3 minutos.
Despeje o caldo. Leve a um cozimento leve. Coloque delicadamente o tofu — não mexa vigorosamente ou se quebrará. Cozinhe em fogo leve por 5 minutos, ocasionalmente vertendo molho sobre o tofu.
Use o dorso de uma colher para mover o tofu em vez de uma espátula.
Despeje lentamente a mistura de amido de milho. Mexa delicadamente — o molho engrossará e ficará brilhante em cerca de 1 minuto. Adicione óleo de gergelim.
Transfira para uma tigela. Termine com pimenta Sichuan moída e cebolinha. Sirva imediatamente sobre arroz cozido no vapor.
Doubanjiang é o ingrediente inegociável — fornece o sabor profundo fermentado e picante. Lee Kum Kee faz uma boa versão amplamente disponível.
Adicione a pimenta Sichuan apenas no final — cozinhar destrói os compostos aromáticos voláteis que criam a sensação de adormecimento.
Para textura mais sedosa, use espessamento duplo com amido de milho: adicione metade, cozinhe, adicione a outra metade.
Mapo Tofu Vegetariano: ignore porco, use caldo vegetariano, substitua doubanjiang por uma versão vegana.
Mapo Berinjela: substitua tofu por cubos de berinjela frita para uma textura diferente.
Melhor comido fresco. Refrigere até 2 dias — o tofu libera água ao armazenar, o molho fica mais fino.
Criado no restaurante Chen Mapo em Chengdu nos anos 1860. A proprietária, Chen Liu, tinha o rosto marcado por varíola (daí 'mapo') e cozinhava para trabalhadores que carregavam óleo de cozinha, que traziam seu próprio tofu. O prato se tornou uma instituição em Chengdu e o restaurante ainda opera hoje como Chen Mapo Tofu Restaurant.
Doubanjiang (豆瓣酱) é uma pasta fermentada de feijão fava e chilli, envelhecida por meses ou anos. É a "alma da culinária Sichuan" e fornece umami profundo, calor e complexidade. Encontre em supermercados asiáticos.
Por porção (250g) · 4 porções totais
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