Carne fatiada macia e brócolis crocante em um molho glossy e saboroso — melhor que comida para levar e pronto em 20 minutos.
Carne e Brócolis é um dos pratos sino-americanos mais populares do mundo — um alimento básico de menus de comida para levar de São Francisco a Londres — porém é mais rápido e melhor feito em casa. A versão de restaurante muitas vezes apresenta carne macia, ligeiramente cozida demais em um molho grosso e excessivamente doce; uma versão caseira usa carne adequadamente morna, brócolis crocante-morno e um molho equilibrado que é saboroso, ligeiramente doce e complexo com molho de ostra, gengibre e gergelim. A técnica que torna a carne e brócolis de qualidade de restaurante possível em casa é a morna — cobrir as fatias de carne em uma mistura de bicarbonato de sódio e amido de milho e deixar repousar por 20 a 30 minutos antes de cozinhar. Este marinada alcalina destrói as proteínas de superfície e quebra as fibras musculares, produzindo carne impossível de morna que de outra forma seria dura quando fatiada fina e refogada em calor alto. É a técnica mais transformadora no cozimento de restaurante chinês. Refogado em calor máximo — uma técnica chamada wok hei em cantonês — cria o sabor ligeiramente fumado e caramelizado que define ótimos refogados. Um fogão a gás doméstico pode alcançar calor adequado com um bom wok de aço carbono; a chave é cozinhar em lotes muito pequenos e nunca lotando a panela, que reduz a temperatura e causa vapor em vez de douração.
Serve 4
Misture fatias de carne com bicarbonato de sódio, amido de milho, 1 colher de sopa de molho de soja e óleo. Misture bem e deixe repousar por 20 a 30 minutos.
Amaciamento com bicarbonato de sódio é o segredo do restaurante chinês para carne morna. Não pule esta etapa e não exceda 30 minutos ou a carne desenvolve um sabor ligeiramente estranho.
Escalde floretes de brócolis em água salgada fervendo por 90 segundos. Escorra e enxague com água fria para parar de cozinhar e definir a cor verde vibrante. Alternativamente, adicione 2 colheres de sopa de água ao wok e cozinhe o brócolis no vapor por 2 minutos coberto.
Bata molho de ostra, molho de soja, molho de soja escuro, vinho Shaoxing, óleo de gergelim, açúcar, caldo e a mistura de amido de milho. Reserve.
Aqueça um wok ou panela grande sobre calor máximo até fumaçar. Adicione 1 colher de sopa de óleo. Adicione carne em uma única camada — não mexa por 1 minuto. Vire rapidamente e cozinhe mais 1 minuto até dourar. Retire para um prato.
A carne deve estar ligeiramente cozida demais nesta etapa — terminará de cozinhar no molho.
Adicione óleo restante ao wok quente. Adicione alho e gengibre e refogue por 30 segundos até ficar perfumado. Adicione a mistura de molho e leve a fervura — engrossará rapidamente do amido de milho.
Adicione brócolis e carne ao molho. Jogue tudo junto por 1 minuto até coberto pelo molho brilhante e aquecido. Sirva imediatamente sobre arroz jasmim cozido no vapor.
Sempre fatie a carne contra a fibra para máxima maciez — cortar através das fibras musculares as encurta.
Calor alto é crítico. Se seu fogão não for quente o suficiente, cozinhe em dois lotes muito pequenos.
Molho de soja escuro dá ao molho sua aparência escura e brilhante característica. Não substitua com molho de soja comum — não terá o mesmo impacto visual.
Escaldante o brócolis separadamente garante que permaneça verde vibrante e crocante-morno em vez de cozido demais.
Frango e brócolis: substitua carne com 500g de peito de frango, fatiado fino. Amacie da mesma maneira.
Tofu e brócolis: use tofu firme extra, prensado e em cubos, para uma versão vegetariana. Use molho de ostra vegetariano (molho de cogumelo).
Adicione castanhas de caju: jogue 50g de castanhas de caju secas torradas no final para croque.
Refrigere por até 3 dias. O brócolis amolece no armazenamento. Reaqueça em um wok quente ou panela por 2 minutos, adicionando um respingo de água para soltar o molho.
Carne e brócolis é um prato sino-americano que evoluiu do prato cantonês de carne gai lan (carne com brócolis chinês), que foi adaptado por imigrantes cantoneses nos Estados Unidos no final do século 19 e início do século 20. O brócolis ocidental foi substituído pelo brócolis gai lan mais tradicional (brócolis chinês) já que era mais amplamente disponível. O prato se tornou um alimento básico de menus de restaurante chinês americano ao longo do século 20 e agora é um dos pratos chineses mais bem conhecidos no mundo de língua inglesa.
Amaciamento é uma técnica chinesa que torna a carne morna ao cobri-la em um marinada de bicarbonato de sódio e amido de milho (e às vezes clara de ovo) antes de cozinhar. O bicarbonato de sódio alcalino aumenta o pH da superfície da carne, quebrando proteínas e evitando perda de umidade durante o cozimento em calor alto do refogado. O resultado é carne excepcionalmente morna e sedosa. Restaurantes também amaciam por breve cozimento em água fervendo em óleo ou água — a versão caseira usa bicarbonato de sódio como atalho.
Se você não conseguir encontrar molho de ostra, substitua com molho hoisin (mais doce e espesso — use ligeiramente menos) ou uma mistura de molho de soja e uma pequena quantidade de molho de peixe. Para uma versão vegetariana, use molho de ostra vegetariano feito de extrato de cogumelo, que replica o sabor bem de perto.
Por porção (250g) · 4 porções totais
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