Refogado de Carne e Brócolis

Sobre esta receita

Carne e Brócolis é um dos pratos sino-americanos mais populares do mundo — um alimento básico de menus de comida para levar de São Francisco a Londres — porém é mais rápido e melhor feito em casa. A versão de restaurante muitas vezes apresenta carne macia, ligeiramente cozida demais em um molho grosso e excessivamente doce; uma versão caseira usa carne adequadamente morna, brócolis crocante-morno e um molho equilibrado que é saboroso, ligeiramente doce e complexo com molho de ostra, gengibre e gergelim. A técnica que torna a carne e brócolis de qualidade de restaurante possível em casa é a morna — cobrir as fatias de carne em uma mistura de bicarbonato de sódio e amido de milho e deixar repousar por 20 a 30 minutos antes de cozinhar. Este marinada alcalina destrói as proteínas de superfície e quebra as fibras musculares, produzindo carne impossível de morna que de outra forma seria dura quando fatiada fina e refogada em calor alto. É a técnica mais transformadora no cozimento de restaurante chinês. Refogado em calor máximo — uma técnica chamada wok hei em cantonês — cria o sabor ligeiramente fumado e caramelizado que define ótimos refogados. Um fogão a gás doméstico pode alcançar calor adequado com um bom wok de aço carbono; a chave é cozinhar em lotes muito pequenos e nunca lotando a panela, que reduz a temperatura e causa vapor em vez de douração.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gbifue flanco ou alcatra(fatiada finamente contra a fibra)
• 1 colher de chábicarbonato de sódio(para amaciamento)
• 1 colher de sopaamido de milho(para amaciamento)
• 1 colher de sopamolho de soja(para amaciamento)
• 1 colher de sopaóleo neutro(para amaciamento)
• 350 gbrócolis(cortado em pequenos floretes)
• 3 dentesalho(picado)
• 1 inchgengibre fresco(ralado)
• 3 colher de sopamolho de ostra
• 2 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de sopamolho de soja escuro(para cor)
• 1 colher de sopavinho de arroz Shaoxing(ou xerez seco)
• 1 colher de cháóleo de gergelim
• 1 colher de cháaçúcar mascavo
• ½ xícaracaldo de carne ou água
• 1 colher de cháamido de milho(misturado com 2 colheres de sopa de água (para o molho))
• 2 colher de sopaóleo neutro(para cozimento)

Instruções

1. 1

   Amacie a carne

   Misture fatias de carne com bicarbonato de sódio, amido de milho, 1 colher de sopa de molho de soja e óleo. Misture bem e deixe repousar por 20 a 30 minutos.

   Amaciamento com bicarbonato de sódio é o segredo do restaurante chinês para carne morna. Não pule esta etapa e não exceda 30 minutos ou a carne desenvolve um sabor ligeiramente estranho.

2. 2

   Escalfe o brócolis

   Escalde floretes de brócolis em água salgada fervendo por 90 segundos. Escorra e enxague com água fria para parar de cozinhar e definir a cor verde vibrante. Alternativamente, adicione 2 colheres de sopa de água ao wok e cozinhe o brócolis no vapor por 2 minutos coberto.

3. 3

   Misture o molho

   Bata molho de ostra, molho de soja, molho de soja escuro, vinho Shaoxing, óleo de gergelim, açúcar, caldo e a mistura de amido de milho. Reserve.

4. 4

   Doure a carne

   Aqueça um wok ou panela grande sobre calor máximo até fumaçar. Adicione 1 colher de sopa de óleo. Adicione carne em uma única camada — não mexa por 1 minuto. Vire rapidamente e cozinhe mais 1 minuto até dourar. Retire para um prato.

   A carne deve estar ligeiramente cozida demais nesta etapa — terminará de cozinhar no molho.

5. 5

   Aromas e molho

   Adicione óleo restante ao wok quente. Adicione alho e gengibre e refogue por 30 segundos até ficar perfumado. Adicione a mistura de molho e leve a fervura — engrossará rapidamente do amido de milho.

6. 6

   Combine e sirva

   Adicione brócolis e carne ao molho. Jogue tudo junto por 1 minuto até coberto pelo molho brilhante e aquecido. Sirva imediatamente sobre arroz jasmim cozido no vapor.

Variações

• •

  Frango e brócolis: substitua carne com 500g de peito de frango, fatiado fino. Amacie da mesma maneira.

• •

  Tofu e brócolis: use tofu firme extra, prensado e em cubos, para uma versão vegetariana. Use molho de ostra vegetariano (molho de cogumelo).

• •

  Adicione castanhas de caju: jogue 50g de castanhas de caju secas torradas no final para croque.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. O brócolis amolece no armazenamento. Reaqueça em um wok quente ou panela por 2 minutos, adicionando um respingo de água para soltar o molho.

Perguntas frequentes