Phở Bò Sài Gòn (Phở de Carne ao Estilo Saigon)

Sobre esta receita

Phở bò é o prato mais icônico do Vietnã — um caldo de carne claro e fragrante cozido por 6-8 horas com gengibre carbonizado, cebola carbonizada, anis-estrelado, canela, cravo, cardamomo, anis e sementes de funcho, servido sobre macarrão de arroz fino com carne crua que cozinha no caldo quente, mais fatias de peito de carne e almôndegas. O estilo do sul de Saigon difere de Hanói: o caldo é levemente mais doce (um pouco de açúcar cristal), as ervas e brotos de feijão vêm do lado para os comensais adicionarem livremente, hoisin e sriracha são comumente regados. O estilo Hanói é austera e limpa; Saigon é generosa e personalizável. Ambas são profundamente vietnamitas. Restaurantes de phở modernos em todo o mundo servem predominantemente a versão Saigon, que se tornou dominante após a diáspora dos anos 1970.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgossos de carne (fêmur, nó, cauda de boi misto)
• 500 gpeito de carne, em uma peça
• 1 grandecebola amarela, cortada ao meio (com casca)
• 1 large piecegengibre (60 g), cortado ao meio (com casca)
• 5anis-estrelado
• 1 stickcanela
• 6cravo-da-índia inteiro
• 5vagens de cardamomo verde
• 1 colher de chásementes de funcho
• 1 colher de chásementes de coentro
• 5 Lágua fria
• 30 gaçúcar cristal amarelo (doçura ao estilo Saigon)
• 60 mlmolho de peixe
• 2 colher de sopasal
• 300 glombo ou contra-filé de carne, finamente fatiado (congele 30 min antes)
• 600 gmacarrão de arroz banh pho fresco (ou 300 g seco)
• 1 pequenocebola branca, fatiada finíssimo (garnição)
• 6cebolinha, fatiada (garnição)
• 1 pequeno maçocoentro fresco (garnição)
• 1 grande maçomanjericão tailandês (ervas da mesa)
• 1 grande maçoculantro fresco (serralha) — opcional mas clássico
• 400 gbrotos frescos de feijão (mesa)
• 4limas, em gomos (mesa)
• 3pimentas tailandesas frescas, fatiadas (mesa)
• molho hoisin e sriracha para servir

Instruções

1. 1

   Blanqueie os ossos

   Coloque ossos em água fria por 2 horas, trocando uma vez. Coloque em uma panela larga, cubra com água, leve ao fogo alto. Ferva 10 minutos, retire espuma agressivamente. Escorra e enxague ossos completamente em água fria — isso é inegociável para um caldo claro e dourado.

2. 2

   Carbonize os aromáticos

   Carbonize metades de cebola e gengibre diretamente sobre chama de gás (ou sob um grelha quente) até a casca ficar enegrecida. Enxague o pior do carvão, deixando a carne profundamente caramelizada.

3. 3

   Toste as especiarias

   Toste a seco anis-estrelado, canela, cravo, cardamomo, funcho e coentro em uma pequena panela em fogo médio por 3 minutos até perfumado. Coloque em pano fino (ou use um saquinho de especiarias).

4. 4

   Cozimento longo

   Retorne ossos limpos para uma panela. Adicione peito de carne, cebola carbonizada, gengibre carbonizado e saquinho de especiarias. Cubra com 5 L de água fria. Leve a um cozimento suave (nunca fogo alto — enturva o caldo). Cozinhe sem cobertura 6-8 horas, completando água e retirando espuma conforme necessário.

5. 5

   Retire o peito de carne

   Após 2 horas de cozimento, retire o peito de carne. Resfrie, fatie finamente contra o fio da carne, refrigere coberto. Continue cozinhando os ossos.

6. 6

   Tempere o caldo

   Após 6-8 horas de cozimento, coar o caldo através de uma peneira fina. Descarte sólidos. Adicione açúcar cristal, molho de peixe e sal. Prove; ajuste para o equilíbrio de doçura Saigon.

7. 7

   Prepare o macarrão

   Se usar banh pho fresco, solte. Se seco, coloque de molho 30 min em água fresca, depois ferva 30 segundos. Divida em 6 tigelas profundas aquecidas.

8. 8

   Monte cada tigela

   Por cima do macarrão: uma fileira de carne fatiada crua finamente, várias fatias de peito cozido, alguns anéis de cebola branca fatiada, cebolinha fatiada e coentro.

9. 9

   Regue com o caldo fervendo

   Certifique-se que o caldo está em fervura firme. Regue generosamente sobre a carne crua — cozinha em 10 segundos a médio-raro.

10. 10

    Sirva com o prato de ervas

    Traga tigelas à mesa junto com um grande prato de brotos, manjericão tailandês, culantro, gomos de lima, pimentas fatiadas, hoisin e sriracha. Cada comensal personaliza sua própria tigela.

Variações

• •

  Hanói-estilo (phở bac): sem açúcar cristal, sem hoisin/sriracha na mesa, sem brotos de feijão. Apenas caldo limpo, macarrão, carne e um pouco de coentro.

• •

  Phở ga: phở de frango — mesma técnica com frango inteiro e ossos de frango, cozimento de 4 horas.

• •

  Atalho em panela de pressão: 90 min sob pressão em vez de 6-8 horas. Menos profundidade, ainda excelente.

Armazenamento

Caldo coado refrigera 4 dias, congela 3 meses em porções. Peito de carne: 3 dias separadamente. Reaqueça caldo em fervura firme cada vez antes de servir — deve estar fervendo quando atinge a carne crua.

Perguntas frequentes