Tacos de Birria (Quesabirria)

Sobre esta receita

Birria é o ensopado de carne estufada de Jalisco, tradicionalmente feito com bode mas popularizado mundialmente em sua forma quesabirria — tortillas de milho mergulhadas no consomê vermelho-tijolo, grelhadas com queijo até renda e crocante, depois dobradas ao redor de carne birria desfiada. A técnica é em dois estágios: primeiro um estufado longo e suave de peito de carne ou costela com osso em um caldo de pimenta-vinagre com aromáticos queimados e meia dúzia de especiarias quentes; segundo uma montagem rápida na chapa onde cada taco emerge liso com óleo de pimenta laranja profundo. Uma pequena xícara do consomê coado senta ao lado do prato para mergulho. É o prato mexicano mais fotografado da década por bom motivo.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgassado de peito de carne e 500 g costelas com osso
• 5pimentas guajillo, sem talo e sem sementes
• 3pimentas ancho, sem talo e sem sementes
• 2chiles de árbol (opcional, para calor)
• 1 grandecebola branca, em meios
• 1 cabeçaalho, cortado em meios transversalmente
• 2tomates maduros
• 1 stickcanela mexicana (canela)
• 4cravo-da-índia inteiro
• 1 colher de chásementes de cominho, torradas
• 1 colher de cháorégano mexicano
• 1 colher de chágrãos de pimenta-preta
• 2folhas de louro
• 3 colher de sopavinagre de cidra de maçã
• 1.5 Lcaldo de carne
• sal a gosto
• 24tortillas de milho fresco
• 300 gOaxaca ou queijo mozzarella de baixa umidade, ralado
• 1 pequenocebola branca, finamente picada (guarnição)
• 1 pequeno maçocilantro, picado (guarnição)
• 3limas, em fatias

Instruções

1. 1

   Char e soque

   Soque a seco as pimentas em um comal por 20 segundos de cada lado até maleável e fumegante; não queime. Na mesma panela, queime a cebola, alho e tomates até preteado em pontos.

2. 2

   Flor as pimentas

   Cubra pimentas com água quente e mergulhe 20 minutos até maleável.

3. 3

   Bata o adobo

   Drene pimentas. Bata com vegetais queimados, canela, cravo, cominho, orégano, grãos de pimenta, vinagre e 250 ml caldo de carne até muito macio. Coe através de uma peneira.

4. 4

   Sele a carne

   Sal a carne bem. Em uma panela pesada à prova de forno, sele peito e costelas em lotes até marrom profundo. Drene o excesso de gordura.

5. 5

   Estufe lento e baixo

   Retorne carne à panela. Despeje o adobo coado e caldo de carne restante. Adicione folhas de louro. Cubra e estufe em 150°C por 3 a 3,5 horas, até a carne se despedace ao toque de um garfo.

6. 6

   Desfiare e coe

   Levante a carne e desfiare grosseiramente com dois garfos, descartando ossos e cartilagem. Coe o líquido de cozimento em uma jarra larga e deixe a gordura de pimenta vermelho-tijolo subir. Escuma e reserve 4 colheres de sopa da gordura laranja — isto é ouro líquido para grelhar.

7. 7

   Construa a quesabirria

   Aqueça uma frigideira larga ou chapa em fogo médio-alto. Mergulhe cada tortilla brevemente no gordura de consomê, coloque na chapa, espalhe 2 colheres de sopa de queijo e monte uma colherada generosa de carne desfiada. Dobre e pressione.

8. 8

   Crisp e sirva

   Cozinhe 90 segundos de cada lado, pressionando suavemente, até o queijo ter crocado nas bordas em saias rendadas laranja e a tortilla estar dourada. Transfira para pratos com cebola picada, cilantro e limão.

9. 9

   Mergulhe

   Despeje o consomê morno em pequenas tigelas ou xícaras. Cada taco é mergulhado pouco antes de cada mordida. Coma imediatamente enquanto tudo está quente e liso.

Variações

• •

  Birria de chivo: substitua inteiramente a carne por ombro de bode para a versão tradicional Jalisco.

• •

  Birria ramen: sirva a carne e consomê sobre macarrão ramen fresco com ovo mole.

• •

  Vegetariano: use cogumelos ostra-reis desfiados e estufados no mesmo adobo por 45 minutos.

Armazenamento

Refrigere carne e caldo separadamente até 4 dias; congela bem por 2 meses. Aqueça o consomê suavemente e monte fresco — tacos pré-grelhados ficam encharcados.

Perguntas frequentes