Ombro de Porco Bo Ssäm — Inspirado em David Chang

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada no icônico bo ssäm do Chef David Chang no Momofuku Ssäm Bar em Nova York — possivelmente o prato único mais famoso de todo seu grupo. Bo ssäm tradicional coreano usa porco cozido; a versão revolucionária do menu de Chang em 2008 cura e assa lentamente o ombro, termina sob calor alto para uma crosta esmaltada com açúcar mascavo, então serve inteiro à mesa com alface, kimchi, ssamjang (pasta apimentada coreana) e ostras. O resultado é um prato centralizador que fica entre a tradição coreana de ssäm e o fine dining moderno asiático-americano.

Ingredientes

Serve 8

• 2.5 kgombro de porco desossado(pele ligada, camada de gordura intacta)
• 200 gaçúcar mascavo(para a cura)
• 60 gsal kosher(para a cura)
• 60 gaçúcar mascavo(para a cobertura)
• 1 colher de sopasal do mar Maldon(para a cobertura)
• 3 colher de sopagochujang
• 2 colher de sopadoenjang (pasta de soja coreana)(ou missô branco)
• 2 colher de sopamel
• 2 colher de sopavinagre de arroz
• 2 dentesalho(picado)
• 1 colher de cháóleo de gergelim tostado
• 2 headsalface butter
• 300 gkimchi bem fermentado
• 3 xícarasarroz integral cozido
• 12ostras frescas na meia concha(opcional mas clássico)
• 1 maçocebola verde(fatiada finamente)

Instruções

1. 1

   Cure durante a noite (Dia 1)

   Misture o açúcar mascavo e sal kosher para a cura. Seque bem o ombro de porco. Esfregue a cura em toda superfície, pressionando firmemente. Coloque com o lado da gordura para cima em um prato de assar. Cubra e refrigere POR PELO MENOS 12 horas, até 24.

2. 2

   Asse lentamente (Dia 2)

   Pré-aqueça o forno a 150°C / 300°F. Despeje qualquer líquido e descarte. Coloque o porco em uma grelha em uma assadeira. Asse descoberto por 5-6 horas, regando com sucos da panela a cada hora. A temperatura interna deve atingir 90-93°C (não é sobre temperatura segura, é sobre quebra de colágeno).

3. 3

   Faça o ssamjang

   Misture bem gochujang, doenjang, mel, vinagre de arroz, alho e óleo de gergelim. Deixe descansando 30 minutos para os sabores se mesclarem.

4. 4

   O acabamento com cobertura

   Aumente o forno para 250°C / 480°F. Misture o segundo lote de açúcar mascavo com sal Maldon. Seque bem a superfície superior do porco. Pressione a cobertura na superfície em uma crosta uniforme. Asse em calor alto por 10-15 minutos até a cobertura caramelizar em uma crosta castanha-mogno profunda — observe atentamente para não queimar.

5. 5

   Descanse e monte

   Descanse o porco 15 minutos. Traga inteiro para a mesa. Tenha todos os componentes prontos: folhas de alface, kimchi, arroz, ostras, ssamjang, cebola verde.

6. 6

   Coma ssäm-style

   Cada comensal constrói seu próprio wrap: folha de alface, colherada de arroz, uma tira de porco puxada diretamente do ombro, pasta de ssamjang, kimchi, uma ostra se usar, dispersão de cebola verde. Embrulhe em um pacote. Coma em uma mordida. Repita.

Variações

• •

  Ombro de Porco Apimentado: esfregue com pasta gochugaru antes de assar lentamente.

• •

  Formato Menor: use um ombro de 1,2kg, cure 12 horas, asse 3 horas no total.

Armazenamento

Sobras refrigeram 4 dias. Excelente em arroz frito ou sanduíches.

Perguntas frequentes