Ombro de porco assado lentamente com cura de açúcar mascavo com crosta crocante, servido com wraps de alface, kimchi e ssamjang — o prato assinatura do Momofuku.
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaEsta receita é inspirada no icônico bo ssäm do Chef David Chang no Momofuku Ssäm Bar em Nova York — possivelmente o prato único mais famoso de todo seu grupo. Bo ssäm tradicional coreano usa porco cozido; a versão revolucionária do menu de Chang em 2008 cura e assa lentamente o ombro, termina sob calor alto para uma crosta esmaltada com açúcar mascavo, então serve inteiro à mesa com alface, kimchi, ssamjang (pasta apimentada coreana) e ostras. O resultado é um prato centralizador que fica entre a tradição coreana de ssäm e o fine dining moderno asiático-americano.
Serve 8
Misture o açúcar mascavo e sal kosher para a cura. Seque bem o ombro de porco. Esfregue a cura em toda superfície, pressionando firmemente. Coloque com o lado da gordura para cima em um prato de assar. Cubra e refrigere POR PELO MENOS 12 horas, até 24.
Pré-aqueça o forno a 150°C / 300°F. Despeje qualquer líquido e descarte. Coloque o porco em uma grelha em uma assadeira. Asse descoberto por 5-6 horas, regando com sucos da panela a cada hora. A temperatura interna deve atingir 90-93°C (não é sobre temperatura segura, é sobre quebra de colágeno).
Misture bem gochujang, doenjang, mel, vinagre de arroz, alho e óleo de gergelim. Deixe descansando 30 minutos para os sabores se mesclarem.
Aumente o forno para 250°C / 480°F. Misture o segundo lote de açúcar mascavo com sal Maldon. Seque bem a superfície superior do porco. Pressione a cobertura na superfície em uma crosta uniforme. Asse em calor alto por 10-15 minutos até a cobertura caramelizar em uma crosta castanha-mogno profunda — observe atentamente para não queimar.
Descanse o porco 15 minutos. Traga inteiro para a mesa. Tenha todos os componentes prontos: folhas de alface, kimchi, arroz, ostras, ssamjang, cebola verde.
Cada comensal constrói seu próprio wrap: folha de alface, colherada de arroz, uma tira de porco puxada diretamente do ombro, pasta de ssamjang, kimchi, uma ostra se usar, dispersão de cebola verde. Embrulhe em um pacote. Coma em uma mordida. Repita.
Uma cura de 12 horas é o mínimo; 24 horas produzem sabor mais profundo.
Não pule o acabamento de alto calor com cobertura — é a assinatura visual do prato.
Kimchi coreano real é essencial — kimchi de supermercado doce não funciona.
Ombro de Porco Apimentado: esfregue com pasta gochugaru antes de assar lentamente.
Formato Menor: use um ombro de 1,2kg, cure 12 horas, asse 3 horas no total.
Sobras refrigeram 4 dias. Excelente em arroz frito ou sanduíches.
Bo ssäm é um prato coreano tradicional — porco cozido embrulhado em alface com kimchi e ssamjang. A reinterpretação de David Chang em 2008 no Momofuku Ssäm Bar — assado lentamente, esmaltado com açúcar, servido inteiro à mesa — tornou-se um dos pratos de restaurante mais influentes do final dos anos 2000 e ainda está no menu do Momofuku hoje.
Ssamjang é o molho de imersão que acompanha ssäm — uma mistura de gochujang (pasta de pimenta coreana), doenjang (pasta de soja), alho, óleo de gergelim e temperos. É encontrado em todas as mesas de churrascaria coreana e é essencial para a experiência de envolvimento.
A cura de açúcar mascavo tempera a carne de dentro para fora e cria as condições para a crosta castanha-mogno final. O acabamento de molho em alto calor carameliza a camada externa de açúcar na crosta característica do prato que é crocante mas macia.
Um prato coreano tradicional — porco cozido embrulhado em folhas de alface com kimchi, ssamjang e arroz. A reinterpretação de David Chang em 2008 do Momofuku Ssäm Bar — ombro assado lentamente com crosta esmaltada com açúcar, servido inteiro à mesa — tornou-se um dos pratos de restaurante mais influentes do final dos anos 2000.
Opcional mas tradicional em muitos preparos coreanos de ssäm. A ostra salgada corta através do porco rico e adiciona outro elemento textural. A versão do menu de Chang sempre as inclui; versões caseiras frequentemente as pulam pela simplicidade.
12 horas mínimo produzem resultados significativamente melhores que 4-6 horas. A cura tempera a carne de dentro para fora e cria as condições para a crosta castanha-mogno final. 24 horas é o padrão ouro; menos de 12 é um atalho que você vai sentir.
Por porção (380g) · 8 porções totais
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