Espaguete à Bottarga

Sobre esta receita

Espaguete à Bottarga é o macarrão de luxo mais simples da Sardenha com apenas cinco ingredientes. Bottarga di muggine — o saco de ova de tainha cinzenta salgada e curada ao sol — é descascado em caracóis cor de âmbar coral sobre espaguete quente e escorregadio agitado com azeite perfumado com alho. O prato é nu por desígnio: sem queijo (que compete com a ova), sem creme, sem excesso de salsa. A cada garfada gosto como uma onda controlada quebrando contra um penhasco do Mediterrâneo: salgado, de nozes, ligeiramente amargo, quase defumado. É o tipo de prato que pescadores ricos comiam; hoje bottarga é vendida em tijolos a vácuo em todo o mundo, mas a técnica permanece obstinadamente simples — tão simples que se torna um exercício de precisão.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gespaguete seco ou linguine de boa qualidade
• 80 gbottarga di muggine (bottarga de tainha cinzenta), em uma peça
• 6 colher de sopaazeite de oliva extra-virgem (o melhor que tem)
• 3 dentesalho, ligeiramente esmagado
• 1 pequenopimenta vermelha fresca, finamente fatiada (opcional)
• 1limão, só a casca
• 2 colher de sopasalsa de folha lisa, finamente picada
• sal marinho grosso para água de cozimento

Instruções

1. 1

   Cozinhar macarrão

   Traga uma panela grande de água para uma fervura rolante. Salgar levemente — bottarga é salgada, então vá mais fácil que o normal. Jogue o espaguete.

2. 2

   Infundir azeite

   Enquanto o macarrão cozinha, aqueça azeite em panela larga em fogo baixo. Adicione dentes de alho esmagados e pimenta. Cocer por 4 minutos até alho ficar ouro pálido e aromático; não deixe escurecer mais. Remova alho.

3. 3

   Ralar bottarga

   Usando um ralador fino, rale dois terços da bottarga em camadas finas cor de coral; reserve o resto para finalizar.

4. 4

   Casar

   Drene macarrão 1 minuto antes de al dente, reservando uma concha de água amidada. Coloque macarrão na panela com o azeite infundido. Agite vigorosamente por 60 segundos, adicionando respingos de água de macarrão até o azeite emulsionar em um molho brilhante que cubra cada fio.

5. 5

   Adicionar bottarga fora do fogo

   Retire a panela do fogo. Adicione a bottarga ralada e agite — nunca ferva bottarga; calor alto a torna amarga e granulosa.

6. 6

   Finalizar

   Adicione casca de limão e salsa. Agite mais uma vez. Prove; ajuste sal apenas se absolutamente necessário.

7. 7

   Servir

   Enrole em tigelas aquecidas. Descasque a bottarga reservada sobre o topo em caracóis generosos. Pincele um fio de azeite bruto. Coma imediatamente.

Variações

• •

  Adicione 2 colheres de sopa de migalhas de pão torradas para o crunch ao estilo siciliano.

• •

  Agite em um punhado de fitas de espargo finíssimas na primavera.

• •

  Substitua bottarga de tainha por bottarga de atum (mais forte, mais semelhante a ferro).

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. As sobras refrigeram 1 dia; refresque em panela quente com um toque de água de macarrão — nunca microonde.

Perguntas frequentes