Bouillabaisse Provençal

Sobre esta receita

Bouillabaisse é o orgulho de Marselha e argumentavelmente o caldo de peixe mais celebrado do mundo. Originalmente uma refeição humilde feita por pescadores da captura não vendável do dia, evoluiu ao longo dos séculos para um prato refinado e elaborado que define a culinária provençal. O nome vem do provençal 'bolhabaissa', significando fervendo e cozinhando — descrevendo o processo de cozimento em dois estágios. Um bouillabaisse genuína de Marselha inclui pelo menos três tipos de peixe firme junto com frutos do mar, flavorizados por açafrão, casca de laranja e funcho selvagem. O caldo e o peixe são servidos separados tradicionalmente, com croutons cobertos com rouille flutuando no topo.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfilés de peixe branco firme(p.ex., tamboril, robalo ou bacalhau, cortados em pedaços)
• 300 gmexilhões(esfregados e sem pêlos)
• 300 gcamarões ou camarões sem casca
• 200 gamêijoas(embebidas e enxaguadas)
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 1 médiobulbo de funcho(fatiado finamente, frondas reservadas)
• 1 médiocebola(picada)
• 4 dentesalho(picado)
• 400 gtomates picados enlatados
• 200 mlvinho branco seco
• 1 litrocaldo de peixe
• 0.5 colher de cháfios de açafrão(embebidos em 2 colheres de sopa de água quente)
• 1 stripcasca de laranja(cerca de 5 cm)
• 1 colher de chátomilho seco
• 2 inteirofolhas de louro
• 1 pitadapimenta de caiena
• 1 colher de chásal(a gosto)
• 8 fatiasbaguete(torrada, para servir)
• 4 colher de soparouille(comprada em loja ou caseira)

Instruções

1. 1

   Construa a Base Aromática

   Aqueça azeite de oliva em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione funcho fatiado e cebola, cozinhando por 8 minutos até amolecer e ligeiramente caramelizar. Adicione alho picado e cozinhe por mais um minuto. Esta base aromática é a fundação da complexidade do caldo.

   Construir a base aromática é crítico para profundidade de sabor.

2. 2

   Adicione Tomates e Vinho

   Despeje o vinho branco e deixe borbulhar por 2 minutos para reduzir ligeiramente. Adicione tomates enlatados, caldo de peixe, açafrão com seu líquido de imersão, casca de laranja, tomilho, folhas de louro e pimenta de caiena. Mexa para combinar e leve a um cozimento lento.

   Embeba o açafrão em água morna por pelo menos 10 minutos para liberar sua cor e sabor completos.

3. 3

   Cozinhe o Caldo em Fogo Baixo

   Cozinhe o caldo descoberto por 20 minutos para deixar os sabores se fundirem e se aprofundarem. Prove e ajuste tempero com sal e pimenta de caiena. O caldo deve ser ricamente flavorizados, aromáticos e ter uma bela cor dourada-laranja pelo açafrão.

   Cozinhar em fogo baixo é importante para desenvolver sabor completo.

4. 4

   Cozinhe os Frutos do Mar

   Adicione os pedaços de peixe firme ao caldo cozinhando levemente e cozinhe por 5 minutos. Adicione amêijoas e mexilhões, cubra a panela e cozinhe por 3–4 minutos até as conchas abrirem. Finalmente adicione os camarões e cozinhe mais 2 minutos até ficar rosa. Descarte qualquer mexilhão ou amêijoa que permaneça fechado.

   Adicione frutos do mar em ordem de tempo de cozimento — peixe firme primeiro, frutos do mar por último, para evitar cozimento excessivo.

5. 5

   Sirva no Estilo Tradicional

   Coloque o caldo em tigelas aquecidas primeiro, depois adicione os frutos do mar. Flutue fatias de baguete torradas espalhadas com rouille no topo. Enfeite com frondas de funcho reservadas. Sirva imediatamente enquanto o caldo está fumegante.

Variações

• •

  Versão de semana de trabalho simplificada: Use apenas um tipo de peixe e frutos do mar congelados com caldo de peixe comprado em loja.

• •

  Bouillabaisse de lagosta: Adicione meia lagosta por pessoa para uma versão luxuosa e celebrativa.

• •

  Bourride: Uma sopa de peixe provençal relacionada espessada com aioli em vez de açafrão — mais morna e cremosa.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu fumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.

Armazenamento

Bouillabaisse é melhor comida fresca. O caldo pode ser refrigerado por até 2 dias e reaquecido delicadamente, mas frutos do mar cozidos não devem ser armazenados mais de 1 dia. Não congele — a textura de frutos do mar sofrerá.

Perguntas frequentes