Frango braseado no vinho tinto com cogumelos, cebolinhas perola e lardons — o clássico dos bistrôs franceses.
Coq au Vin (frango ao vinho) é talvez o prato mais icônico dos bistrôs franceses. Originalmente feito com galos velhos que precisavam de longa brasagem, a versão atual usa coxas de frango que ficam incrivelmente macias ao absorver o molho enriquecido com vinho. Julia Child famosamente apresentou este prato aos cozinheiros domésticos americanos nos anos 1960.
Serve 4
Em uma caçarola grande, frite os lardons em fogo médio até dourar. Retire com uma escumadeira. Doure as cebolinhas pérola na gordura. Retire. Reserve ambos.
Tempere bem o frango. Aos poucos, doure na mesma panela em fogo alto, começando pelo lado da pele, 4–5 minutos por lado até ficar bem dourado. Esta etapa constrói toda a base de sabor.
Coloque todo o frango de volta na panela. Adicione o conhaque e acenda com um fósforo longo com cuidado (afaste-se). Deixe as chamas se apagarem naturalmente — isso elimina o álcool áspero.
Pule o flambé se não se sentir à vontade — deixe o conhaque cozinhar por 2 minutos no lugar.
Polvilhe a farinha sobre o frango. Adicione o alho, o extrato de tomate, cozinhe 1 minuto. Despeje todo o vinho e o caldo. Adicione o bouquet garni. Leve a um leve frémito.
Tampe e cozinhe em fogo muito baixo (ou no forno a 160°C) por 45 minutos. Adicione os lardons, as cebolinhas e os cogumelos. Cozinhe sem tampa por mais 20 minutos até o frango ficar macio e o molho reduzir.
Retire o bouquet garni. Prove e ajuste o tempero. Incorpore a manteiga gelada para dar brilho. Sirva com pão rústico, macarrão com ovo ou purê de batatas.
Use a garrafa inteira de vinho — um vinho baim vai resultar em um molho barato. Use algo que você beberia.
Não apresse o douramento — a reação de Maillard aqui é a diferença entre um bom e um ótimo coq au vin.
Fazer com um dia de antecedência não é só aceitável, é preferível. Os sabores se aprofundam durante a noite.
Coq au Vin Blanc: use vinho branco seco (Chardonnay) em vez de tinto — mais leve e elegante.
Panela de cocção lenta: após dourar, transfira tudo para uma panela elétrica no mínimo por 6–8 horas.
Dura 4 dias na geladeira. Congela bem por 3 meses.
O coq au vin tem origens romanas — conta-se que Júlio César recebeu galos de presente dos gauleses, que os romanos cozinhavam no vinho. A versão moderna dos bistrôs franceses foi codificada no início do século XX e popularizada mundialmente pelo livro de Julia Child de 1961, Mastering the Art of French Cooking.
Um Pinot Noir estilo Borgonha é o tradicional, mas qualquer tinto encorpado funciona. Côtes du Rhône e Merlot são ótimas alternativas. Evite Bordeaux caro — guarde para beber.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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