O refogado de vegetais provençal definido — tomates doces, berinjela sedosa e abobrinha em azeite.
Ratatouille é o grande prato da Provença, França — um refogado lentamente cozido de vegetais de verão (tomates, berinjela, abobrinha, pimentão) em azeite que transforma produtos simples de jardim em algo profundamente aromático e satisfatório. O nome deriva do verbo francês 'touiller' (mexer e misturar), e o prato existe em várias formas no sul da França desde o século 18. É simultaneamente um prato de acompanhamento, um prato principal, um molho de macarrão, e um tempero — e melhora dramaticamente com idade. O método tradicional cozinha cada vegetal separadamente em azeite antes de combiná-los, o que permite que cada um caramelize e desenvolva sua própria profundidade de sabor antes do último refogado longo e lento. Isso produz um ratatouille onde cada ingrediente retém seu caráter em vez de se dissolver em uma pasta indiferenciada. Ervas são essenciais: tomilho, alecrim, e folha de louro são o trio provençal clássico, com manjericão fresco adicionado no final. Ratatouille é melhor feito no dia anterior — durante a noite, os vegetais absorvem os sabores um do outro e o prato se aprofunda dramaticamente. Sirva frio como entrada com pão crocante, morno ao lado de cordeiro ou frango grelhado, ou quente sobre macarrão. Congela lindamente.
Serve 6
Salgue berinjela picada generosamente. Deixe 20 minutos, depois enxágue e seque bem.
Em uma panela larga com azeite, frite berinjela até ficar dourada. Remova. Frite abobrinha até ficar levemente dourada. Remova. Frite pimentão até amolecer. Remova.
Esta etapa é o que distingue ratatouille ótimo de medíocre — cada vegetal precisa de sua própria caramelização.
Na mesma panela, amoleça cebolas em azeite 10 minutos. Adicione alho, cozinhe 2 minutos. Adicione tomate fresco e enlatado, ervas, tempere bem. Cozinhe lentamente 15 minutos.
Adicione todos os vegetais fritos de volta à base de tomate. Mexa suavemente. Cozinhe lentamente coberto em fogo muito baixo por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
Prove e ajuste tempero. Remova ramos de erva e folhas de louro. Mexa em manjericão fresco. Sirva morno, à temperatura ambiente, ou frio.
Cozinhar cada vegetal separadamente é o método autêntico e produz um resultado muito superior.
Este prato é sempre melhor no dia seguinte — faça com antecedência.
Use apenas vegetais maduros e da estação — produtos fora de estação produzem uma versão pálida e aguenta.
Confit byaldi (versão do filme Pixar): fatie vegetais finamente e camada em círculos concêntricos sobre uma base de molho de tomate, depois asse.
Adicione azeitonas pretas e alcaparras para um ratatouille estilo puttanesca.
Dura 5 dias na geladeira. Congela por 3 meses. O sabor melhora a cada dia que passa.
Ratatouille é um prato de culinária camponesa provençal, originário da região de Nice, França. Seu nome e caráter básico datam do século 18, embora variações de refogados de vegetais mistos cozidos em azeite sejam antigos no Mediterrâneo. O prato se tornou internacionalmente famoso após o filme Pixar de 2007 de mesmo nome, que paradoxalmente introduziu milhões de pessoas ao prato francês autêntico através de sua preparação climática 'confit byaldi'.
Ambos são deliciosos — depende do contexto. Ratatouille quente é servido como acompanhamento de prato principal ou sobre macarrão ou polenta. Ratatouille frio à temperatura ambiente é servido como entrada com pão crocante. Muitas pessoas consideram a versão fria superior, pois os sabores se concentram durante a noite na geladeira. É um dos grandes pratos que melhora com idade.
Por porção (150g) · 6 porções totais
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