Frango inteiro cozido em caldo suavemente, servido em um molho de creme com cogumelos morchela secos e Madeira — o clássico Lyonnaise que Paul Bocuse tornou mundialmente famoso.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FranceEste prato é inspirado por uma das preparações definidoras do Chef Paul Bocuse — frango Bresse com morchelas. Bocuse, o "papa da gastronomia francesa," manteve três estrelas Michelin em L'Auberge du Pont de Collonges por 55 anos consecutivos e foi o campeão mais público do movimento nouvelle cuisine. Esta receita pega a tradição clássica Lyonnaise — frango cozido em caldo inteiro, finalizado em um molho de creme Madeira com morchelas — e a apresenta para o cozinheiro caseiro. Use o melhor frango que você pode pagar; quanto mais simples o prato, mais o pássaro importa.
Serve 4
Embeba as morchelas secas em 200ml de água morna por 30 minutos. Remova, divida em metades qualquer grande, enxague brevemente e espirra seco. Coe e reserve o líquido de imersão.
Água morna, não quente, para extrair o sabor melhor.
Coloque o frango em uma panela de caldo com o alho-poró, cenoura, cebola cravejada com cravo-da-índia e buquê garni. Cubra com água fria (aproximadamente 2,5L). Leve a um simmer suave — nunca uma fervura — e cozinhe por 50-60 minutos até uma coxa registrar 74°C. Escume regularmente. Remova o frango e cubra levemente. Reserve 500ml do líquido de cozimento.
Cozinhe suavemente para manter a carne macia.
Em uma panela larga, derreta a manteiga e sude as chalotas por 4 minutos. Adicione as morchelas e cozinhe 2 minutos. Despeje a Madeira e reduza pela metade. Adicione o líquido de imersão da morchela coada e 250ml do líquido de cozimento do frango. Reduza pela metade.
O molho deve enroscar na costas de uma colher.
Adicione o creme e simmer 5 minutos até o molho enroscar na costas de uma colher. Fora do fogo, bata juntos as gemas de ovo com 2 colheres de sopa do molho quente, depois lentamente mexa de volta para dentro da panela. O molho deve espessar para uma consistência sedosa e brilhante. Tempere com sal, pimenta branca e suco de limão. NÃO deixe ferver após adicionar as gemas.
Não fogue as gemas ou o molho coagulará.
Remova a pele do frango se quiser. Corte em pernas, coxas e peitos. Arrume em pratos quentes e despeje o molho de creme morchela sobre o topo. Sirva com pilaf de arroz ou tagliatelle com manteiga.
Sirva imediatamente enquanto quente.
Um frango Bresse genuíno (com o rótulo azul AOC) faz uma diferença real — vale o luxo.
Nunca ferva o frango — cozinhar em caldo suave mantém a carne macia e o caldo claro.
Não deixe o molho ferver após adicionar as gemas de ovo ou coagulará.
Volaille au Vin Jaune: substitua vin jaune de Jura pela Madeira — a versão regional do Leste francês.
Frango Vol-au-Vent: sirva as morchelas em creme sobre conchas de massa folhada sem cozinhar o frango em caldo — versão de semana de trabalho rápida.
Coma no dia que é feito. A carne de frango cozida em caldo restante é excelente em saladas ou sanduíches.
Frango Bresse — a única ave na mundo com uma designação AOC (origem controlada) — tem sido a frango mais apreciado na França desde pelo menos o século 16. Paul Bocuse manteve três estrelas Michelin em seu restaurante Lyon por um recorde de 55 anos e defendeu clássicos Lyonnaise como este ao longo de sua carreira.
Frango Bresse (Poulet de Bresse) é a única frango no mundo com uma designação AOC (origem controlada). Criado na região de Bresse do leste da França, é alimentado com milho e laticínios, abatido mais tarde que pássaros comerciais, e reconhecido por seus pés azuis, penas brancas e crista vermelha — as cores da bandeira francesa.
Sim — mas morchelas têm uma intensidade florestal única que cogumelos frescos não conseguem replicar. Porcini secos são o melhor substituto. Evite cogumelos de botão, que são muito suaves.
55 anos — de 1965 até sua morte em 2018. L'Auberge du Pont de Collonges foi rebaixado para duas estrelas em 2020, dois anos após sua morte. A carreira de 55 anos continua sendo a execução de três estrelas ininterrupta mais longa na história do Michelin.
Uma preparação tradicional de Bocuse — frango recheado e cozido dentro de uma bexiga de porco selada, que mantém todos os sucos e aromáticos. Uma vez uma assinatura da haute cuisine Lyonnaise; raramente vista agora devido à dificuldade de obter bexigas.
Um branco da Borgonha — Meursault ou Puligny-Montrachet — é o emparelhamento do livro de texto. O cogumelo e creme pedem um vinho com corpo e carvalho. Um Chablis premier cru é uma alternativa mais austera.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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