Frango Bresse com Morchelas — Inspirado em Bocuse

Sobre esta receita

Este prato é inspirado por uma das preparações definidoras do Chef Paul Bocuse — frango Bresse com morchelas. Bocuse, o "papa da gastronomia francesa," manteve três estrelas Michelin em L'Auberge du Pont de Collonges por 55 anos consecutivos e foi o campeão mais público do movimento nouvelle cuisine. Esta receita pega a tradição clássica Lyonnaise — frango cozido em caldo inteiro, finalizado em um molho de creme Madeira com morchelas — e a apresenta para o cozinheiro caseiro. Use o melhor frango que você pode pagar; quanto mais simples o prato, mais o pássaro importa.

Ingredientes

Serve 4

• 1frango de raça livre inteiro(Bresse se você puder encontrar, 1.6-1.8kg)
• 30 gcogumelos morchela secos
• 1alho-poró(dividido)
• 1cenoura(dividida em quartos)
• 1cebola(cravejada com 2 cravo-da-índia)
• 1buquê garni(tomilho, salsa, louro)
• 100 mlMadeira(ou xerez seco)
• 300 mlcreme duplo
• 60 gmanteiga sem sal
• 2chalotas(finamente picadas)
• 2gemas de ovo
• 1 colher de sopasuco de limão
• sal e pimenta branca(a gosto)

Instruções

1. 1

   Reidrate as morchelas

   Embeba as morchelas secas em 200ml de água morna por 30 minutos. Remova, divida em metades qualquer grande, enxague brevemente e espirra seco. Coe e reserve o líquido de imersão.

   Água morna, não quente, para extrair o sabor melhor.

2. 2

   Cozinhe o frango em caldo

   Coloque o frango em uma panela de caldo com o alho-poró, cenoura, cebola cravejada com cravo-da-índia e buquê garni. Cubra com água fria (aproximadamente 2,5L). Leve a um simmer suave — nunca uma fervura — e cozinhe por 50-60 minutos até uma coxa registrar 74°C. Escume regularmente. Remova o frango e cubra levemente. Reserve 500ml do líquido de cozimento.

   Cozinhe suavemente para manter a carne macia.

3. 3

   Faça o molho de morchela

   Em uma panela larga, derreta a manteiga e sude as chalotas por 4 minutos. Adicione as morchelas e cozinhe 2 minutos. Despeje a Madeira e reduza pela metade. Adicione o líquido de imersão da morchela coada e 250ml do líquido de cozimento do frango. Reduza pela metade.

   O molho deve enroscar na costas de uma colher.

4. 4

   Termine com creme e gemas

   Adicione o creme e simmer 5 minutos até o molho enroscar na costas de uma colher. Fora do fogo, bata juntos as gemas de ovo com 2 colheres de sopa do molho quente, depois lentamente mexa de volta para dentro da panela. O molho deve espessar para uma consistência sedosa e brilhante. Tempere com sal, pimenta branca e suco de limão. NÃO deixe ferver após adicionar as gemas.

   Não fogue as gemas ou o molho coagulará.

5. 5

   Corte e sirva

   Remova a pele do frango se quiser. Corte em pernas, coxas e peitos. Arrume em pratos quentes e despeje o molho de creme morchela sobre o topo. Sirva com pilaf de arroz ou tagliatelle com manteiga.

   Sirva imediatamente enquanto quente.

Variações

• •

  Volaille au Vin Jaune: substitua vin jaune de Jura pela Madeira — a versão regional do Leste francês.

• •

  Frango Vol-au-Vent: sirva as morchelas em creme sobre conchas de massa folhada sem cozinhar o frango em caldo — versão de semana de trabalho rápida.

Armazenamento

Coma no dia que é feito. A carne de frango cozida em caldo restante é excelente em saladas ou sanduíches.

Perguntas frequentes