O lanche de rua icônico da Tunísia — um triângulo dobrado de massa malsouka super fina escondendo um ovo ralo, atum, alcaparras e salsinha, fritado profundamente e comido com os dedos.
Brik à l'œuf é o prato que todo tunisiano sabe fazer e todo visitante se apaixona — uma massa triangular de malsouka super fina (semelhante a filo ou massa brick) dobrada ao redor de um ovo cru, atum desfiado, alcaparras, harissa, zeste de limão e salsinha picada, depois fritado profundamente por noventa segundos até que a massa esteja quebrável e o gema esteja apenas levemente configurado dentro. Você o come com os dedos, mordendo no canto; o truque é pegar o gema derretido na segunda mordida antes dele escorrer seu pulso. Os tunisianos dizem um brik é julgado por duas coisas: se a massa estala audível quando você morde, e se o gema permanece líquido o caminho todo para a mesa. Ambos exigem sincronização exata — muito tempo no azeite e você tem um ovo cozido duro em uma caixa de massa, muito pouco e a massa é gordurenta. É comida de rua essencial em Túnis, servida em todos os quiosques de mercado e iftar caseiro durante o Ramadã, e o prato que quase todo tunisiano vivendo no exterior faz quando está com saudade de casa. Os primos mais próximos são bourek argelino e briouats marroquino, mas nenhum corresponde ao brik pelo drama singular de quebrar massa quente para um gema ralo. Esta receita usa folhas de filo ou massa brick facilmente disponível; se você tiver acesso a malsouka em uma mercearia norte-africana, melhor ainda.
Serve 4
Em uma tigela, misture o atum drenado desfiado, batata amassada, alcaparras picadas, salsinha, harissa, zeste de limão, uma pitada de sal e uma moída de pimenta. Amasse suavemente com um garfo para combinar, mas mantenha alguma textura. Divida em 4 porções iguais e molde cada uma em um disco pequeno que vai se sentar dentro de um triângulo de massa.
Configure uma linha de montagem: folhas de massa cobertas com uma toalha de chá úmida, tigela de recheio, ovos em uma tigela pequena cada (quebre um de cada vez enquanto você dobra — você não quer quebrar quatro ovos e depois começar a dobrar), tigela pequena de água para vedação de bordas, panela de fritura ou wok com 3 cm de azeite aquecido a 180°C (350°F).
Coloque uma folha de massa plana na estação de trabalho. Coloque uma porção do recheio no centro da metade inferior, deixando uma borda de 3 cm. Pressione um oco no meio do recheio com o dorso de uma colher — este é o lugar onde o gema vai se sentar.
Se usar filo, empilhe duas folhas juntas escovadas levemente com azeite para imitar o malsouka mais espesso. Folhas simples de filo rasgam no ovo.
Trabalhando rapidamente, quebre um ovo na cavidade no recheio. O branco pode vazar um pouco — tudo bem, ajuda a selar. Imediatamente dobre a metade superior da massa sobre o recheio para formar um retângulo. Dobre e dobre os lados esquerdo e direito para formar um triângulo ou envelope arrumado, pressionando as bordas firmemente para selar.
Levante o brik em uma espátula e deslize suavemente no azeite quente. Frite 60-90 segundos por lado, derramando azeite quente sobre o topo para inchar a massa. A massa deve ser ouro profundo e bolhoso, o branco de ovo definido, mas o gema ainda ralo dentro. Levante com uma espátula ranhurada e escorra em toalhas de papel por 10 segundos.
Trabalhe um brik de cada vez — começo ao fim por brik leva cerca de 3 minutos, incluindo fritura. Não quebre o próximo ovo até o brik anterior estar no azeite; ovos crus deixados em folhas de massa dobradas vazarão e virarão a massa mole.
Mova briks para um prato de servir enquanto ainda está derretido. Sirva com fatias de limão e uma pequena tigela de harissa para aqueles que querem calor extra. Coma com as mãos — morda em um canto, pegue o gema correndo com a borda cremosa crocante, e proceda. Briks não esperam ninguém.
Velocidade é tudo. A janela entre cru e overdone ovo é cerca de 30 segundos. Mise en place e montagem um-a-um é crítico.
A temperatura do azeite importa — muito frio e a massa fica gordurenta e pálida, muito quente e o exterior queima antes que o ovo configurar. Um termômetro de fritura vale o investimento.
Massa malsouka de lojas norte-africanas é o padrão ouro; massa brick de um supermercado francês é o próximo melhor; filo dobrado é o substituto universal.
Use apenas ovos muito frescos — eles mantêm sua forma melhor quando quebrados na massa e o gema ralo é o ponto inteiro.
Brik à la viande — substitua atum com cordeiro ou carne vermelha temperada cozida com cebola e cominho.
Brik fruits de mer — use uma mistura de camarões cozidos e caranguejo no lugar do atum para uma versão luxuosa.
Brik vegetariano — substitua atum com grão-de-bico temperado amassado ou queijo feta desfeito.
Brik assado — para uma versão mais leve, escove ambos os lados com azeite e asse a 220°C por 8 minutos. A textura é menos espetacular, mas ainda boa.
Briks devem ser comidos dentro de minutos de fritura — não são uma comida de construção antecipada. Você pode preparar o recheio até 24 horas com antecedência e refrigerar; dobre e frite apenas quando estiver pronto para comer. Briks fritos sobrados reaquêem mal; se você deve, forno 180°C por 5 minutos restaura alguma crocância, mas o gema há muito tempo desapareceu.
Brik provavelmente descende do börek otomano trazido à Tunísia durante a expansão otomana do século 16 em toda a África do Norte; o recheio de ovo e atum é uma inovação tunisiana, refletindo tanto a forte tradição de pesca do Mediterrâneo do país quanto a influência colonial francesa na comida de rua com foco em ovo. Agora é um símbolo cultural reconhecido e um dos alimentos tunisianos mais procurados globalmente.
Faça um poço real no recheio para embalar o ovo e dobre suavemente do verso. Se você quebrar o gema, apenas frite de qualquer forma — ainda é delicioso, apenas menos dramático.
Sim — escove ambos os lados com azeite e frite no ar a 200°C por 6-7 minutos. A massa é mais crocante que assado no forno, mas ligeiramente menos espetacular do que fritado profundo. O ovo ainda define para ralo se você sincronizar certo.
Uma massa super fina tunisiana semelhante a filo, mas mais elástica. Encontre em lojas norte-africanas e do Oriente Médio rotuladas 'malsouka' ou 'feuilles de brick'. Massa brick congelada de supermercados franceses é a próxima alternativa melhor.
Mesmas precauções como qualquer ovo levemente cozido. Use os ovos mais frescos que você pode encontrar, idealmente pasteurizados na casca ou de um produtor conhecido. Mulheres grávidas, crianças pequenas e comedores imunocomprometidos devem cozinhar o brik mais para configurar completamente o gema.
Por porção (180g) · 4 porções totais
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