Brik Tunisiano à l'Œuf (Atum Crocante e Massa de Ovo)

Sobre esta receita

Brik à l'œuf é o prato que todo tunisiano sabe fazer e todo visitante se apaixona — uma massa triangular de malsouka super fina (semelhante a filo ou massa brick) dobrada ao redor de um ovo cru, atum desfiado, alcaparras, harissa, zeste de limão e salsinha picada, depois fritado profundamente por noventa segundos até que a massa esteja quebrável e o gema esteja apenas levemente configurado dentro. Você o come com os dedos, mordendo no canto; o truque é pegar o gema derretido na segunda mordida antes dele escorrer seu pulso. Os tunisianos dizem um brik é julgado por duas coisas: se a massa estala audível quando você morde, e se o gema permanece líquido o caminho todo para a mesa. Ambos exigem sincronização exata — muito tempo no azeite e você tem um ovo cozido duro em uma caixa de massa, muito pouco e a massa é gordurenta. É comida de rua essencial em Túnis, servida em todos os quiosques de mercado e iftar caseiro durante o Ramadã, e o prato que quase todo tunisiano vivendo no exterior faz quando está com saudade de casa. Os primos mais próximos são bourek argelino e briouats marroquino, mas nenhum corresponde ao brik pelo drama singular de quebrar massa quente para um gema ralo. Esta receita usa folhas de filo ou massa brick facilmente disponível; se você tiver acesso a malsouka em uma mercearia norte-africana, melhor ainda.

Ingredientes

Serve 4

• 4 folhasmassa malsouka (ou 4 folhas de massa brick, ou 8 folhas de filo empilhadas em pares)
• 4 grandeovos muito frescos, mantidos inteiros até estar pronto para usar
• 1 tin (160g)atum de qualidade, em óleo, drenado bem e desfiado
• 2 colher de sopaalcaparras, enxaguadas e aproximadamente picadas
• 1 pequenobatata cozida, amassada com um garfo (cerca de 100 g — adiciona corpo)
• 1 small handfulsalsinha de folha lisa, finamente picada
• 1 colher de chápasta harissa (mais se você gosta de calor)
• 1 colher de cházeste de limão, mais sal e pimenta
• 750 mlazeite neutro para fritar (girassol ou amendoim)
• to serve:fatias de limão, harissa extra, sal

Instruções

1. 1

   Faça o recheio

   Em uma tigela, misture o atum drenado desfiado, batata amassada, alcaparras picadas, salsinha, harissa, zeste de limão, uma pitada de sal e uma moída de pimenta. Amasse suavemente com um garfo para combinar, mas mantenha alguma textura. Divida em 4 porções iguais e molde cada uma em um disco pequeno que vai se sentar dentro de um triângulo de massa.

2. 2

   Prepare a estação de trabalho

   Configure uma linha de montagem: folhas de massa cobertas com uma toalha de chá úmida, tigela de recheio, ovos em uma tigela pequena cada (quebre um de cada vez enquanto você dobra — você não quer quebrar quatro ovos e depois começar a dobrar), tigela pequena de água para vedação de bordas, panela de fritura ou wok com 3 cm de azeite aquecido a 180°C (350°F).

3. 3

   Dobre o primeiro brik

   Coloque uma folha de massa plana na estação de trabalho. Coloque uma porção do recheio no centro da metade inferior, deixando uma borda de 3 cm. Pressione um oco no meio do recheio com o dorso de uma colher — este é o lugar onde o gema vai se sentar.

   Se usar filo, empilhe duas folhas juntas escovadas levemente com azeite para imitar o malsouka mais espesso. Folhas simples de filo rasgam no ovo.

4. 4

   Adicione o ovo

   Trabalhando rapidamente, quebre um ovo na cavidade no recheio. O branco pode vazar um pouco — tudo bem, ajuda a selar. Imediatamente dobre a metade superior da massa sobre o recheio para formar um retângulo. Dobre e dobre os lados esquerdo e direito para formar um triângulo ou envelope arrumado, pressionando as bordas firmemente para selar.

5. 5

   Frite imediatamente

   Levante o brik em uma espátula e deslize suavemente no azeite quente. Frite 60-90 segundos por lado, derramando azeite quente sobre o topo para inchar a massa. A massa deve ser ouro profundo e bolhoso, o branco de ovo definido, mas o gema ainda ralo dentro. Levante com uma espátula ranhurada e escorra em toalhas de papel por 10 segundos.

6. 6

   Repita para o resto

   Trabalhe um brik de cada vez — começo ao fim por brik leva cerca de 3 minutos, incluindo fritura. Não quebre o próximo ovo até o brik anterior estar no azeite; ovos crus deixados em folhas de massa dobradas vazarão e virarão a massa mole.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Mova briks para um prato de servir enquanto ainda está derretido. Sirva com fatias de limão e uma pequena tigela de harissa para aqueles que querem calor extra. Coma com as mãos — morda em um canto, pegue o gema correndo com a borda cremosa crocante, e proceda. Briks não esperam ninguém.

Variações

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  Brik à la viande — substitua atum com cordeiro ou carne vermelha temperada cozida com cebola e cominho.

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  Brik fruits de mer — use uma mistura de camarões cozidos e caranguejo no lugar do atum para uma versão luxuosa.

• •

  Brik vegetariano — substitua atum com grão-de-bico temperado amassado ou queijo feta desfeito.

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  Brik assado — para uma versão mais leve, escove ambos os lados com azeite e asse a 220°C por 8 minutos. A textura é menos espetacular, mas ainda boa.

Armazenamento

Briks devem ser comidos dentro de minutos de fritura — não são uma comida de construção antecipada. Você pode preparar o recheio até 24 horas com antecedência e refrigerar; dobre e frite apenas quando estiver pronto para comer. Briks fritos sobrados reaquêem mal; se você deve, forno 180°C por 5 minutos restaura alguma crocância, mas o gema há muito tempo desapareceu.

Perguntas frequentes