Frango em Manteiga Delhi (Murgh Makhani)

Sobre esta receita

Frango em manteiga — murgh makhani — foi inventado nos anos 1950 no restaurante Moti Mahal em Delhi pelo chef Kundan Lal Gujral e parceiros, que reutilizaram sobrante frango tandoori em um caldo cremoso, levemente temperado de tomate-e-manteiga. O prato tornou-se um dos pratos indianos mais influentes no mundo; quase cada restaurante indiano em cada continente serve uma versão. Feito bem, é luxuosamente sedoso, levemente fumado (do kasoori methi e char no frango), generosamente amanteigado sem ser pesado e aromático do cardamomo verde e toque final de folhas de fenacho seco esmagadas. Comido com naan quente ou basmati fofo — encharcando molho até tigela estar bem seca — é rico, confortante e estupidamente fácil amar.

Ingredientes

Serve 6

• 900 gcoxas de frango desossadas, sem pele, cortadas em peças grandes
• 250 giogurte integral
• 2 tbspsuco de limão
• 2 tbsppasta de gengibre-alho
• 1 tbsppó de pimenta vermelha Caxemira
• 1 tspcominho moído
• 1 tspcoentro moído
• 1 tspgaram masala (para marinada)
• 1.5 tspsal (para marinada)
• 2 tbspóleo de mostarda ou óleo neutro
• 100 gmanteiga sem sal, dividida
• 1 largecebola, finamente picada
• 1 tbsppasta de gengibre-alho (para molho)
• 6tomates maduros (ou 1 lata 400 g bom tomates amassados)
• 8castanhas de caju (embebidas em água quente 15 min para misturador)
• 4vagens de cardamomo verde
• 1 stickcanela pequena
• 2cravo
• 1pequena folha de louro
• 1 tsppó de pimenta vermelha Caxemira (para molho)
• 1 tbsppasta de tomate
• 1 tspaçúcar
• 200 mlcreme pesado
• 1 tbspkasoori methi (folhas de fenacho secas)
• 1 tspgaram masala (para finalizar)
• cilantro fresco e borrão de creme para servir

Instruções

1. 1

   Marinar

   Bata iogurte com suco de limão, pasta de gengibre-alho, pó de pimenta, cominho, coentro, garam masala e sal. Adicione frango e vire para revestir. Marinar pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite.

2. 2

   Char o frango

   Aqueça óleo + 1 colher de sopa manteiga em uma frigideira larga em fogo alto. Levante peças de frango de marinada (agite excesso) e sele em lotes por 3 minutos de cada lado até profundamente dourado com bordas carbonizadas. Frango não deve estar completamente cozido — vai terminar no molho. Reserve.

3. 3

   Começar base molho

   Na mesma panela (não limpe), derreta 40 g manteiga. Adicione especiarias inteiras (cardamomo, canela, cravo, louro) e floresça 30 segundos. Adicione cebola picada e cozinhe 10 minutos até profundamente dourada. Adicione pasta de gengibre-alho e cozinhe 1 minuto.

4. 4

   Cozinhe tomates em fogo baixo

   Adicione tomates, castanhas de caju embebidas, pimenta vermelha Caxemira, pasta de tomate, açúcar e 200 ml água. Cozinhe em fogo baixo 20 minutos até tomates terem colapsado e óleo suba claramente para o topo.

5. 5

   Misture cremoso-liso

   Retire especiarias inteiras. Dica tudo em um misturador e puree até completamente liso e cremoso. Escoe volta à panela através peneira fina para molho mais sedoso estilo restaurante.

6. 6

   Trazer junto

   Retorne molho a fogo baixo suave. Adicione peças de frango junto com qualquer suco. Cozinhe em fogo baixo 12 minutos até frango estar cozido e macio.

7. 7

   Finalizar creme e manteiga

   Mexa creme pesado e 50 g manteiga restante. Esmague kasoori methi entre as palmas e polvilhe dentro. Cozinhe em fogo baixo 3 minutos mais. Polvilhe com garam masala de acabamento.

8. 8

   Platar e servir

   Derrame em tigela larga. Cubra com borrão extra creme e cilantro fresco. Sirva com naan quente, naan de manteiga ou arroz basmati.

Variações

• •

  Paneer makhani: substitua frango com paneer cubado, adicionado nos últimos 5 minutos.

• •

  Use frango desossado para sabor mais profundo; cozinhe 5 minutos mais longo.

• •

  Versão mais fumada: coloque pedaço pequeno carvão vermelho quente em copo aço, coloque em panela, deite manteiga clarificada sobre, cubra por 2 minutos (técnica dhungar).

Armazenamento

Refrigere até 3 dias. Congela bem 2 meses — adicione creme fresco após descongelar para reaquecer mais sedoso.

Perguntas frequentes