Refogado Cantonês de Carne com Brócolis — Inspirado em Martin Yan

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada na longa carreira do Chef Martin Yan ensinando culinária cantonesa caseira na PBS — mais de 30 anos de episódios pacientes e focados em técnica que trouxeram a maestria do wok ao público americano. Carne com brócolis é o refogado cantonês-americano por excelência. Bem feito, exige três coisas: o método velvet na carne (marinada com amido de milho e bicarbonato que produz carne macia), um wok bem quente e timing preciso. Com prática, o prato fica pronto em 10 minutos — exatamente a promessa de Yan: 'Se Yan pode cozinhar, você também pode!'

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcontrafilé ou fraldinha(fatiada bem fininha contra as fibras)
• 1 colher de sopashoyu(para a marinada)
• 1 colher de sopavinho Shaoxing(ou xerez seco)
• 1 colher de sopaamido de milho
• 0.5 colher de chábicarbonato de sódio(para o método velvet)
• 0.5 colher de chápimenta-branca
• 1 cabeçabrócolis(cortado em floretes pequenos, talos descascados e fatiados)
• 3 colher de sopaóleo neutro(com alto ponto de fumaça)
• 4 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(picado)
• 2 colher de sopamolho de ostra
• 1 colher de sopashoyu(para o molho)
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
• 120 mlcaldo de frango ou água
• 1 colher de cháamido de milho(para o slurry)
• 2cebolinha(cortada em pedaços de 4cm)

Instruções

1. 1

   Aplicar o método velvet na carne

   Misture a carne fatiada com shoyu, Shaoxing, amido de milho, bicarbonato e pimenta-branca. Massageie bem. Descanse por 15 minutos — o bicarbonato amacia e o amido cria o revestimento aveludado.

   Fatie a carne contra as fibras em ângulo de 45° para máxima maciez.

2. 2

   Branquear o brócolis

   Mergulhe o brócolis em uma panela com água fervente e sal por 60 segundos. Escorra e enxágue com água fria para interromper o cozimento. Esse pré-cozimento evita que o brócolis atrase o refogado.

3. 3

   Preparar o molho

   Misture o molho de ostra, shoyu, açúcar, óleo de gergelim, caldo e o slurry de amido até ficar homogêneo.

4. 4

   Aquecer o wok até soltar fumaça

   Aqueça o wok em fogo alto até soltar fumaça. Adicione 2 colheres de sopa de óleo e gire. A frigideira precisa estar MUITO quente, caso contrário a carne vai cozinhar no vapor.

5. 5

   Refogar a carne

   Adicione a carne marinada em camada única. Não mexa por 30 segundos. Depois refogue por 60 segundos até dourar levemente nas bordas, mas ainda levemente rosada no centro. Transfira para um prato.

6. 6

   Cozinhar os aromáticos e combinar

   Adicione a colher de sopa restante de óleo. Acrescente o alho e o gengibre e refogue por 15 segundos até perfumar. Adicione o brócolis e refogue por 60 segundos. Despeje o molho e deixe ferver rapidamente. Devolva a carne e mexa por 30 segundos até tudo ficar brilhante e bem coberto. Acrescente a cebolinha, misture uma vez. Sirva imediatamente sobre arroz jasmim.

Variações

• •

  Carne com Ervilha-torta: substitua o brócolis por ervilha-torta — ainda mais rápido.

• •

  Carne com Feijão Preto Fermentado: adicione 1 colher de sopa de feijão preto fermentado (douchi) com o alho.

• •

  Versão com Frango: substitua por coxas de frango cortadas da mesma forma; o método velvet funciona igual.

Armazenamento

Melhor consumir imediatamente. O refogado perde a textura ao esfriar.

Perguntas frequentes