Caponata (Beringela Agridoce Siciliana)

Sobre esta receita

A caponata é o presente da Sicília para a mesa vegetariana do mundo — um relish cozido lentamente, muito saboroso, agridoce, de beringela, aipo, cebola doce, azeitonas verdes e alcaparras em salmoura, finalizado com uma generosa dose de vinagre de vinho tinto e uma colher de chá de açúcar que eleva toda a panela ao inconfundível equilíbrio agridoce que define a culinária siciliana. A técnica reflete a história da ilha no cruzamento do Mediterrâneo árabe, normando e espanhol: o agridoce — uma herança siciliana da culinária árabe andaluza — transforma o que poderia ser um simples ensopado de vegetais em algo quase doce e brilhante, equilibrado pela salinidade das azeitonas e das alcaparras e pelo leve amargor da beringela adequadamente frita. O prato é tradicionalmente cozido na véspera e servido em temperatura ambiente no segundo dia, quando os sabores se acomodaram e se casaram em uma mistura brilhante, reluzente como joias, que sabe do verão siciliano inteiro comprimido em um prato. É comido como antipasto, como acompanhamento de peixe grelhado, passado em pão crocante, ou — de forma controversa na Itália mas amplamente aceita no exterior — misturado ao macarrão. Cada família siciliana tem sua própria versão: a caponata de Catânia adiciona pinolis torrados e passas; a caponata de Palermo usa mais tomate e pode incluir polvo nos dias de festa; a caponata de Trapani usa funcho. A versão abaixo é a clássica palermitana, a mais difundida e a mais fácil de preparar.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgberingelas redondas (cerca de 3 médias), cortadas em cubos de 2,5 cm
• 2 colher de sopasal (para salgar a beringela)
• 5 colher de sopaazeite de oliva extravirgem, mais para fritar
• 1 grandecebola amarela picada finamente
• 4 ramosaipo (talos internos mais claros, de preferência), cortado em pedaços de 1 cm
• 400 gtomates pelados San Marzano em lata, amassados com a mão
• 100 gazeitonas verdes sicilianas sem caroço (Castelvetrano ou Nocellara), cortadas ao meio
• 3 colher de sopaalcaparras em sal, deixadas de molho por 10 minutos e enxaguadas
• 60 mlvinagre de vinho tinto
• 2 colher de sopaaçúcar
• 30 gpinolis levemente torrados
• 30 gpassas douradas, deixadas de molho por 10 minutos em água morna
• 1 pequeno maçofolhas de manjericão fresco, rasgadas
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Instruções

1. 1

   Sale e escorra a beringela

   Misture os cubos de beringela com 2 colheres de sopa de sal em uma peneira sobre a pia. Deixe escorrer por 30 minutos — gotinhas de líquido escuro serão liberadas. Esta etapa extrai a amargura e o excesso de umidade, o que significa que a beringela vai fritar crocante em vez de absorver óleo como uma esponja. Enxague brevemente e seque muito bem com papel toalha.

2. 2

   Frite a beringela em lotes

   Aqueça 1 cm de azeite em uma frigideira funda a 180°C (use um termômetro — a temperatura é importante aqui). Frite a beringela em 3 lotes, 4 a 5 minutos por lote, até cada cubo ficar dourado escuro e crocante nas bordas. Transfira para papel toalha para escorrer. Fritar em lotes mantém a temperatura do óleo estável; apinhar deixa a beringela encharcada.

3. 3

   Amoleça a cebola e o aipo

   Em uma panela grande e pesada separada, aqueça as 5 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola com uma pitada de sal e cozinhe por 8 minutos até ficar translúcida e dourada nas bordas, depois adicione o aipo e cozinhe por mais 6 minutos até amolecer mas ainda com um toque crocante. O aipo é essencial — dá à caponata seu característico crocante e nota herbal.

4. 4

   Adicione os tomates e reduza

   Despeje os tomates amassados e cozinhe por 10 minutos em fogo médio, mexendo com frequência, até o molho engrossar, perder a cor vermelha viva e se tornar vermelho tijolo escuro. A água foi eliminada e o sabor se concentrou.

5. 5

   Prepare o agridoce

   Em uma tigelinha, mexa o vinagre e o açúcar até o açúcar dissolver. Despeje na mistura de tomate e deixe borbulhar forte por 60 segundos — o aroma agridoce ficará forte e depois suavizará. Esta é a etapa definidora da caponata; sem ela, você tem ratatouille.

6. 6

   Adicione azeitonas, alcaparras e passas

   Misture as azeitonas cortadas ao meio, as alcaparras escorridas, as passas escorridas e os pinolis torrados. Cozinhe por 2 minutos — apenas o suficiente para aquecê-los sem perder a textura das azeitonas.

7. 7

   Incorpore a beringela

   Incorpore delicadamente a beringela frita ao molho. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo, mexendo com cuidado — você quer que a beringela fique envolta no molho mas ainda mantenha sua forma e textura crocante. Prove; ajuste com mais vinagre, açúcar, sal ou pimenta a seu gosto.

8. 8

   Descanse e sirva em temperatura ambiente

   Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente, ou refrigere durante a noite e sirva no dia seguinte — a caponata fica genuinamente melhor quando os sabores têm tempo para se casar. Antes de servir, espalhe folhas de manjericão fresco rasgadas por cima e finalize com um fio de bom azeite. Sirva com pão crocante, peixe grelhado ou como antipasto.

Variações

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  Estilo Catânia: adicione uma colher de sopa de cacau em pó na etapa do agridoce — parece estranho, tem sabor siciliano. Adiciona profundidade notável.

• •

  Com frutos do mar: no leste da Sicília, polvo fatiado ou anchovas são incorporados no final. A caponata de polvo é um prato de dia de festa.

• •

  Caponata de pimentão: substitua 2 pimentões vermelhos fatiados por metade da beringela — comum em Trapani.

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  Vegana: já é vegana! Nenhum ajuste necessário.

Armazenamento

Conserva 5 dias na geladeira e melhora a cada dia. Congela por 3 meses em recipientes herméticos; descongele durante a noite na geladeira. Leve à temperatura ambiente antes de servir — a caponata raramente é comida quente.

Perguntas frequentes