Frango biryani aromático e infundido com açafrão, com frango marinado macio em camadas com arroz basmati e temperos inteiros. Esta receita autêntica de frango biryani do zero é perfeita para ocasiões especiais — profundamente aromática e absolutamente impressionante.
Biryani é uma celebração em uma panela — camadas de frango temperado e marinado alternando com arroz basmati infundido com açafrão, cozidos juntos pelo método dum (vapor selado). Esta receita usa a técnica pakki dum (pré-cozimento do frango antes de colocar em camadas) que dá resultados confiáveis e um resultado intensamente saboroso. Os temperos inteiros — cardamomo, canela, anis-estrelado — perfumam o arroz enquanto evapora.
Serve 6
Frite cebolas fatiadas em óleo em fogo médio, mexendo regularmente, até ficar marrom dourado escuro e crocante — cerca de 25-30 minutos. Escorra em papel absorvente. Reserve o óleo.
Misture frango com iogurte, biryani masala, pasta de gengibre-alho, açafrão-da-terra, pimenta e sal. Adicione metade da cebola frita. Marinar de 1 a 8 horas (a noite toda é melhor).
Cozinhe o frango marinado no óleo de cebola reservado em fogo médio por 20-25 minutos até que o frango esteja cozido e o molho tenha engrossado.
Ferva uma panela grande de água com bastante sal e temperos inteiros (cardamomo, canela, cravo, folha de louro). Adicione arroz de molho e cozinhe por 7 minutos — deve estar 70% cozido (macio por fora, ainda ligeiramente duro no centro). Escorra.
Cozinhar o arroz parcialmente a 70% é a chave. Arroz totalmente cozido fica mole durante o dum.
Coloque em camadas frango com seu molho em uma panela pesada. Coloque em camadas o arroz parcialmente cozido no topo. Despeje o leite com açafrão, a cebola frita restante, hortelã, coentro e ghee sobre o arroz. Sele a panela bem (com papel-alumínio depois tampa ou massa). Cozinhe em fogo muito baixo por 25 minutos. Repouse por 10 minutos antes de abrir.
Cebola frita (birista) é a alma do biryani — faça uma quantidade em dobro e guarde.
A panela deve estar completamente selada durante o dum para que o vapor não escape. Papel-alumínio sob a tampa é eficaz.
Repouse o biryani por 10 minutos antes de abrir — o vapor se redistribui e o arroz se assenta.
Biryani de carneiro: substitua o frango por carneiro com osso — aumente os tempos de marinação e cozimento.
Biryani de vegetais: use vegetais mistos (batata, cenoura, ervilha, couve-flor) em vez de frango.
Refrigere por até 3 dias. Reaqueça com um respingo de água em uma panela selada em fogo baixo, ou aqueça no micro-ondas coberto.
Biryani tem suas raízes na Pérsia (onde 'birian' significa frito antes de cozinhar), trazido para o subcontinente indiano pelos imperadores mogóis no século 16. Diferentes estilos regionais se desenvolveram — Hyderabadi, Lucknowi, Kolkata, Sindhi — cada um com técnicas e temperos distintos. Tornou-se um dos pratos mais celebrados do Sul da Ásia.
Em pilau (pilaf), o arroz e outros ingredientes são cozidos juntos desde o início. Em biryani, o arroz e a carne são parcialmente cozidos separadamente, depois colocados em camadas e acabados juntos cozinhando no vapor (dum).
Dum significa 'vapor' em urdu/hindi. A panela é selada e cozida em fogo muito baixo para que o alimento cozinhe em seu próprio vapor — concentrando sabores sem queimar.
Sim — na verdade fica melhor no dia seguinte enquanto os sabores se misturam. Reaqueça suavemente com um respingo de água.
Biryani Hyderabadi (pakki dum) usa carne marinada crua colocada em camadas com arroz. Biryani Lucknowi (kacchi dum) usa carne pré-cozida. Hyderabadi é tipicamente mais condimentado.
Por porção (400g) · 6 porções totais
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