Frango Yakitori (Espetinhos Grelhados Japoneses)

Sobre esta receita

Yakitori significa simplesmente 'ave grelhada', mas no Japão foi refinado ao longo de um século em um dos grandes alimentos de rua e de izakaya do mundo. A versão clássica usa coxa de frango e cebolinha (negima), enfiados em espetinhos de bambu e grelhados quentes e rápidos sobre o carvão binchotan japonês de alta qualidade, que queima quase sem fumaça e emite calor infravermelho intenso. Os espetinhos são banhados repetidamente em tare — um glacê agridoce de shoyu, mirin, saquê e açúcar que engrossa ao caramelizar sobre o frango — ou finalizados simplesmente com sal (shio) quando a carne é boa o suficiente para se sustentar sozinha. Um yakitori-ya tradicional pode oferecer vinte ou trinta partes da ave, desde a pele (kawa) até a moela (zuri) e a cartilagem macia (nankotsu), cada uma tostada ao seu ponto ideal. Feito em casa sobre uma grelha pequena ou mesmo sob o grill do forno, o yakitori é tolerante e rápido: a chave é calor intenso, glacê frequente e saber a hora certa de parar para que a carne fique suculenta.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gcoxa de frango desossada com pele, cortada em cubos de 2,5 cm
• 6cebolinhas (partes branca e verde-clara), cortadas em pedaços de 3 cm
• 12espetinhos curtos de bambu, deixados de molho em água por 30 minutos
• 180 mlshoyu japonês (Kikkoman ou Yamasa)
• 180 mlmirin
• 120 mlsaquê
• 4 colher de sopaaçúcar refinado
• 1talo de cebolinha verde, amassado
• 1 small piecegengibre, fatiado
• 1dente de alho, amassado (opcional, não tradicional)
• shichimi togarashi, para servir
• sal em flocos, para os espetinhos estilo shio

Instruções

1. 1

   Prepare o tare

   Combine shoyu, mirin, saquê, açúcar, cebolinha amassada, gengibre e alho em uma panelinha. Leve a fervura alta em fogo médio-alto e reduza em cerca de um terço (15–18 minutos) até o molho cobrir uma colher. Coe em um copo alto e estreito para facilitar a imersão. O recipiente estreito permite mergulhar o espetinho inteiro.

2. 2

   Monte os espetinhos

   Alterne cubos de frango e pedaços de cebolinha em cada espetinho — tipicamente 3 pedaços de frango e 2 de cebolinha. Aperte bem para que cozinhem por igual; espetinhos soltos tostam nas bordas e ficam crus no centro.

   Deixe a ponta do espetinho limpa com 4 cm livres — dá aos comensais uma alça para segurar.

3. 3

   Pré-aqueça a fonte de calor

   Acenda uma grelha de carvão (binchotan se tiver; carvão em pedaços também funciona) e deixe cinzar. Alternativamente, ligue o grill do forno na potência máxima com a grade a 10 cm do elemento. Você quer calor intenso — o yakitori precisa dourar rapidamente.

4. 4

   Primeira selagem — seco

   Coloque os espetinhos sobre o calor direto. Sele 2 minutos de cada lado sem molho — isso firma a superfície e evita que o tare queime depois. A pele deve ficar crocante e a carne deve soltar facilmente da grelha.

5. 5

   Primeira glacê

   Mergulhe cada espetinho no tare, retire, deixe escorrer 2 segundos, volte à grelha. Grelhe 60–90 segundos de cada lado até o glacê borbulhar e escurecer sem queimar. Fique de olho — o açúcar do tare pode queimar em 10 segundos.

6. 6

   Repita a glacê

   Mergulhe e grelhe mais duas vezes, criando camadas laqueadas. Na terceira glacê os espetinhos devem estar reluzentes como mogno e o frango apenas cozido (temperatura interna 72°C / 162°F).

7. 7

   Finalize e sirva

   Retire do fogo, pincele com tare fresco (não o usado) para dar brilho e polvilhe shichimi togarashi. Para espetinhos estilo shio, pule o tare completamente — apenas tempere com sal em flocos antes e depois de grelhar.

Variações

• •

  Tsukune — almôndegas de frango moído no espetinho com shiso e tare, servidas com uma gema de ovo cru para mergulhar.

• •

  Kawa — apenas a pele do frango, enfiada em fita e grelhada até ficar crocante como vidro, depois salgada.

• •

  Negima com ovo de codorna — adicione um pequeno ovo de codorna pré-cozido entre os pedaços de frango para um espetinho mais rico.

• •

  Versão vegetariana: yakitori de tofu e cebolinha com o mesmo tare — surpreendentemente satisfatório.

Armazenamento

Melhor consumido diretamente da grelha. Os espetinhos que sobram podem ser refrigerados por 2 dias; reaqueça sob grill quente por 90 segundos, nunca no micro-ondas (endurece a carne). O tare se conserva refrigerado por 3 semanas em pote fechado.

Perguntas frequentes