Espetinhos de frango grelhados no carvão glaceados com molho tare agridoce — o clássico petisco de izakaya japonesa servido direto da grelha de binchotan.
Yakitori significa simplesmente 'ave grelhada', mas no Japão foi refinado ao longo de um século em um dos grandes alimentos de rua e de izakaya do mundo. A versão clássica usa coxa de frango e cebolinha (negima), enfiados em espetinhos de bambu e grelhados quentes e rápidos sobre o carvão binchotan japonês de alta qualidade, que queima quase sem fumaça e emite calor infravermelho intenso. Os espetinhos são banhados repetidamente em tare — um glacê agridoce de shoyu, mirin, saquê e açúcar que engrossa ao caramelizar sobre o frango — ou finalizados simplesmente com sal (shio) quando a carne é boa o suficiente para se sustentar sozinha. Um yakitori-ya tradicional pode oferecer vinte ou trinta partes da ave, desde a pele (kawa) até a moela (zuri) e a cartilagem macia (nankotsu), cada uma tostada ao seu ponto ideal. Feito em casa sobre uma grelha pequena ou mesmo sob o grill do forno, o yakitori é tolerante e rápido: a chave é calor intenso, glacê frequente e saber a hora certa de parar para que a carne fique suculenta.
Serve 4
Combine shoyu, mirin, saquê, açúcar, cebolinha amassada, gengibre e alho em uma panelinha. Leve a fervura alta em fogo médio-alto e reduza em cerca de um terço (15–18 minutos) até o molho cobrir uma colher. Coe em um copo alto e estreito para facilitar a imersão. O recipiente estreito permite mergulhar o espetinho inteiro.
Alterne cubos de frango e pedaços de cebolinha em cada espetinho — tipicamente 3 pedaços de frango e 2 de cebolinha. Aperte bem para que cozinhem por igual; espetinhos soltos tostam nas bordas e ficam crus no centro.
Deixe a ponta do espetinho limpa com 4 cm livres — dá aos comensais uma alça para segurar.
Acenda uma grelha de carvão (binchotan se tiver; carvão em pedaços também funciona) e deixe cinzar. Alternativamente, ligue o grill do forno na potência máxima com a grade a 10 cm do elemento. Você quer calor intenso — o yakitori precisa dourar rapidamente.
Coloque os espetinhos sobre o calor direto. Sele 2 minutos de cada lado sem molho — isso firma a superfície e evita que o tare queime depois. A pele deve ficar crocante e a carne deve soltar facilmente da grelha.
Mergulhe cada espetinho no tare, retire, deixe escorrer 2 segundos, volte à grelha. Grelhe 60–90 segundos de cada lado até o glacê borbulhar e escurecer sem queimar. Fique de olho — o açúcar do tare pode queimar em 10 segundos.
Mergulhe e grelhe mais duas vezes, criando camadas laqueadas. Na terceira glacê os espetinhos devem estar reluzentes como mogno e o frango apenas cozido (temperatura interna 72°C / 162°F).
Retire do fogo, pincele com tare fresco (não o usado) para dar brilho e polvilhe shichimi togarashi. Para espetinhos estilo shio, pule o tare completamente — apenas tempere com sal em flocos antes e depois de grelhar.
Coxa desossada com pele é indispensável — o peito de frango resseca em uma grelha quente. A pele é essencial para o acabamento laqueado.
Nunca remerguille os espetinhos na leva principal de tare depois de terem tocado o frango cru — separe uma pequena quantidade para o pincelamento final. Os profissionais mantêm um 'tare mestre' por anos, mas somente quando nunca foi contaminado por carne crua.
Se não tiver grelha, uma frigideira de ferro fundido em fogo alto mais um rápido selamento final sob o grill do forno funciona surpreendentemente bem.
O carvão binchotan está disponível online (Korin, Japan Knife Society) — caro, mas transforma o yakitori. O carvão duro em pedaços é a melhor opção seguinte.
Tsukune — almôndegas de frango moído no espetinho com shiso e tare, servidas com uma gema de ovo cru para mergulhar.
Kawa — apenas a pele do frango, enfiada em fita e grelhada até ficar crocante como vidro, depois salgada.
Negima com ovo de codorna — adicione um pequeno ovo de codorna pré-cozido entre os pedaços de frango para um espetinho mais rico.
Versão vegetariana: yakitori de tofu e cebolinha com o mesmo tare — surpreendentemente satisfatório.
Melhor consumido diretamente da grelha. Os espetinhos que sobram podem ser refrigerados por 2 dias; reaqueça sob grill quente por 90 segundos, nunca no micro-ondas (endurece a carne). O tare se conserva refrigerado por 3 semanas em pote fechado.
O yakitori em sua forma moderna data do período pós-Meiji (final do século XIX), quando o frango se tornou acessível nas cidades japonesas e vendedores ambulantes começaram a grelhar cortes mais baratos para trabalhadores. O restaurante yakitori-ya dedicado surgiu no Tóquio do pós-guerra por volta de 1950, e a culinária foi aprimorada durante o boom econômico japonês das décadas de 1970 e 1980.
Sim — o tare melhora após alguns dias conforme os sabores se amalgamam. Prepare com até um mês de antecedência e refrigere em pote fechado. Nunca reutilize o tare que entrou em contato com carne crua.
Ou você usou peito de frango (use coxa), ou grelhou em calor insuficiente (o yakitori precisa de calor intenso para tostar rápido), ou cozinhou demais. Retire com temperatura interna de 72°C / 162°F — vai chegar a 75°C fora da grelha.
Misture 3 partes de xerez seco com 1 parte de açúcar dissolvido em água morna como substituto. O saquê honjozo em última instância também funciona. Evite 'mirin culinário' se possível — contém xarope de milho e sal adicionado.
O metal funciona para uso doméstico — não precisa deixar de molho e não queima. O bambu dá o visual tradicional e conduz menos calor (então o frango cozinha apenas por fora). Ambos produzem excelentes resultados.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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