Prato mexicano icônico: pimentões poblano assados recheados com queijo ou picadillo, mergulhados em uma massa fofa de ovos e fritos na frigideira, servidos em caldo leve de tomate.
Chile relleno é um dos pratos mais famosos do México: um grande chile poblano, assado e descascado até ficar sedoso, recheado com queijo ou um saboroso recheio de carne e depois mergulhado em uma nuvem de claras de ovo batidas dobradas com gemas para criar uma massa fofa e dourada que forma uma casca delicada, semelhante a um suflê, ao redor do chile. O prato finalizado - servido em um perfumado caldo de tomate com chipotle chamado caldillo - é um dos grandes exemplos de técnica e sabor mexicano, exigindo atenção em vários estágios e combinando texturas que vão desde o chile macio e levemente defumado até o exterior crocante e batido com ovo e o queijo derretido dentro. O prato tem origem no período colonial de Puebla e Oaxaca, onde freiras em conventos desenvolveram preparações elaboradas para chiles poblano – a pimenta grande e levemente picante que leva o nome do estado de Puebla. O recheio clássico é o queso Oaxaqueño (um queijo branco macio e fibroso semelhante à mussarela) para a versão 'queso', ou um picadillo - uma saborosa mistura de carne de porco ou vaca moída com tomate, cebola, alho, cominho, passas e amêndoas - para a versão 'picadillo'. A massa de ovo (capeado) é o coração técnico do prato: as claras devem ser batidas até obter picos firmes e depois as gemas dobradas delicadamente. Dobrar demais esvazia as claras e produz uma massa densa; muito poucas folhas dobradas deixam listras amarelas que cozinham de maneira irregular. O caldillo de tomate – um caldo leve de tomate misturado, cebola, alho e chipotle cozido em caldo de galinha – fornece o líquido para refogar e o molho. Os chiles rellenos são frequentemente servidos em celebrações mexicanas e são encontrados em todo o país em variações regionais.
Serve 4
Coloque as pimentas poblano diretamente sobre uma chama de gás em fogo alto ou sob uma grelha, virando com uma pinça a cada 2–3 minutos até que a pele fique completamente enegrecida e com bolhas em todos os lados – isso leva de 8 a 12 minutos. Coloque em um saco plástico ou tigela tampada por 10 minutos para cozinhar no vapor.
A pele completamente carbonizada é essencial - quaisquer manchas verdes restantes significam que a pele não descascará de maneira limpa, deixando manchas duras e mastigáveis.
Retire as pimentas do saco e esfregue a pele carbonizada com um jato fino de água fria ou com uma toalha de papel (evite enxaguar sob forte fluxo de água - isso elimina o sabor). Faça um corte ao longo de cada lado de cada pimentão, do caule às pontas, tomando cuidado para não rasgar. Retire delicadamente as sementes e os veios com uma colher pequena, deixando o caule intacto. Seque por dentro e por fora.
Encha cada pimentão descascado e sem sementes com os palitos de queijo ou picadillo, pressionando as bordas da fenda para fechar o recheio. Prenda com palitos, se necessário. Polvilhe levemente as pimentas recheadas com farinha, sacudindo o excesso – isso ajuda a massa do ovo a aderir.
Misture os tomates assados, a cebola, o alho e o chipotle até ficar homogêneo. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela em fogo médio-alto. Despeje o purê de tomate e frite, mexendo, por 5 minutos até escurecer e ficar perfumado. Adicione o caldo de galinha e o sal; cozinhe por 15 minutos. Mantenha-se aquecido.
Bata as claras na batedeira com uma pitada de sal até formar picos firmes – as claras devem manter um pico firme quando a batedeira for levantada. Em uma tigela separada, bata levemente as gemas. Dobre as gemas nas claras usando uma espátula com 3-4 movimentos grandes e suaves. Listras amarelas estão bem - não dobre demais.
Esta massa funciona melhor se as claras estiverem em temperatura ambiente e a tigela estiver totalmente sem gordura. Uma única gota de gema de ovo nas claras impedirá que atinjam picos firmes.
Aqueça 2 cm de óleo em uma frigideira pesada em fogo médio a 175°C. Trabalhando rapidamente, mergulhe cada pimentão recheado na massa de ovo, cobrindo todos os lados. Coloque com cuidado no óleo quente e frite por 2–3 minutos de cada lado até dourar e estufar. Frite dois de cada vez para evitar aglomeração. Escorra em papel toalha.
Coloque os chiles rellenos fritos em tigelas largas e rasas. Coloque o caldo quente de caldillo ao redor (não por cima) das pimentas para preservar a massa crocante. Sirva imediatamente com arroz branco e tortilhas de milho quentes.
Poblano derisi Sadece hafifçe kabarmış değil, tammen kömürleşmiş siyah olmalıdır. عندما أعتقد أن الأطفال يجب أن يختبروا ويفرزوا, فإن الحرب ليست سهلة, فالأطفال يتم فرزهم.
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صور Picadillo: Peyniri, Domuz, وKuru üzüm, badem, domites, وbaharatlardan oluşan bir karışım olan picadillo ile değiştirin. Wir haben Ihnen die Möglichkeit gegeben, das Pueblan-Restaurierungs-Klassiker-Restaurant zu be suchen.
Chilis et Nogada : Reduzierte Eylül-Version - Meyveli domuzuzu eti picadillo ile doldurulmuş, soğuk ceviz kremalı sos (nogada) ile kaplanmış e nar taneleri ve maydanozla süslenmiş chilis rellenos. Renkler (yeşil, beyaz, kırmızı) Meksika bayrağını temsil eder.
Chiles rellenos são consumidos melhor imediatamente após a fritura. A massa do ovo esvazia e fica empapada em 30 minutos. Você pode preparar as pimentas assadas, descascadas e recheadas com até 24 horas de antecedência e leve à geladeira; faça a massa e frite antes de servir. Caldillo mantém refrigerado por até 5 dias.
Chile relleno aparece em livros de receitas mexicanos do século 18, embora preparações recheadas de chile apareçam na culinária asteca pré-colombiana. A técnica exclusiva da massa de ovo (capeado) é um desenvolvimento da era colonial, provavelmente introduzida por freiras espanholas em Puebla, que aplicaram técnicas europeias de bolinhos fritos ao poblano chile local. No século 19, os chiles rellenos de queso e de picadillo apareciam regularmente nas coleções de receitas mexicanas e estavam firmemente associados à identidade culinária de Puebla.
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Por porção (380g) · 4 porções totais
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