Chile Relleno (Poblano Recheado em Massa de Ovo)

Sobre esta receita

Chile relleno é um dos pratos mais famosos do México: um grande chile poblano, assado e descascado até ficar sedoso, recheado com queijo ou um saboroso recheio de carne e depois mergulhado em uma nuvem de claras de ovo batidas dobradas com gemas para criar uma massa fofa e dourada que forma uma casca delicada, semelhante a um suflê, ao redor do chile. O prato finalizado - servido em um perfumado caldo de tomate com chipotle chamado caldillo - é um dos grandes exemplos de técnica e sabor mexicano, exigindo atenção em vários estágios e combinando texturas que vão desde o chile macio e levemente defumado até o exterior crocante e batido com ovo e o queijo derretido dentro. O prato tem origem no período colonial de Puebla e Oaxaca, onde freiras em conventos desenvolveram preparações elaboradas para chiles poblano – a pimenta grande e levemente picante que leva o nome do estado de Puebla. O recheio clássico é o queso Oaxaqueño (um queijo branco macio e fibroso semelhante à mussarela) para a versão 'queso', ou um picadillo - uma saborosa mistura de carne de porco ou vaca moída com tomate, cebola, alho, cominho, passas e amêndoas - para a versão 'picadillo'. A massa de ovo (capeado) é o coração técnico do prato: as claras devem ser batidas até obter picos firmes e depois as gemas dobradas delicadamente. Dobrar demais esvazia as claras e produz uma massa densa; muito poucas folhas dobradas deixam listras amarelas que cozinham de maneira irregular. O caldillo de tomate – um caldo leve de tomate misturado, cebola, alho e chipotle cozido em caldo de galinha – fornece o líquido para refogar e o molho. Os chiles rellenos são frequentemente servidos em celebrações mexicanas e são encontrados em todo o país em variações regionais.

Ingredientes

Serve 4

• 4 grandepimenta poblano
• 300 gqueso Oaxaqueño ou mussarela(corte em palitos grossos)
• 4 grandeovos(separado)
• 4 colher de sopafarinha multiuso(para espanar as pimentas recheadas)
• 0.5 colher de chásal(para a massa de ovo)
• 500 mlóleo vegetal(para fritar)
• 3 grandetomates romanos(assado até carbonizar)
• 0.5cebola branca(picado grosseiramente)
• 2 dentesalho
• 1chipotle chile em adobo(para o caldo de caldillo)
• 500 mlcaldo de galinha
• 1 colher de chásal
• 1 colher de sopaóleo vegetal(para fritar o molho de tomate)

Instruções

1. 1

   Char os poblanos

   Coloque as pimentas poblano diretamente sobre uma chama de gás em fogo alto ou sob uma grelha, virando com uma pinça a cada 2–3 minutos até que a pele fique completamente enegrecida e com bolhas em todos os lados – isso leva de 8 a 12 minutos. Coloque em um saco plástico ou tigela tampada por 10 minutos para cozinhar no vapor.

   A pele completamente carbonizada é essencial - quaisquer manchas verdes restantes significam que a pele não descascará de maneira limpa, deixando manchas duras e mastigáveis.

2. 2

   Descasque e prepare as pimentas

   Retire as pimentas do saco e esfregue a pele carbonizada com um jato fino de água fria ou com uma toalha de papel (evite enxaguar sob forte fluxo de água - isso elimina o sabor). Faça um corte ao longo de cada lado de cada pimentão, do caule às pontas, tomando cuidado para não rasgar. Retire delicadamente as sementes e os veios com uma colher pequena, deixando o caule intacto. Seque por dentro e por fora.

3. 3

   Recheie as pimentas

   Encha cada pimentão descascado e sem sementes com os palitos de queijo ou picadillo, pressionando as bordas da fenda para fechar o recheio. Prenda com palitos, se necessário. Polvilhe levemente as pimentas recheadas com farinha, sacudindo o excesso – isso ajuda a massa do ovo a aderir.

4. 4

   Faça o caldilho

   Misture os tomates assados, a cebola, o alho e o chipotle até ficar homogêneo. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela em fogo médio-alto. Despeje o purê de tomate e frite, mexendo, por 5 minutos até escurecer e ficar perfumado. Adicione o caldo de galinha e o sal; cozinhe por 15 minutos. Mantenha-se aquecido.

5. 5

   Faça a massa de ovo

   Bata as claras na batedeira com uma pitada de sal até formar picos firmes – as claras devem manter um pico firme quando a batedeira for levantada. Em uma tigela separada, bata levemente as gemas. Dobre as gemas nas claras usando uma espátula com 3-4 movimentos grandes e suaves. Listras amarelas estão bem - não dobre demais.

   Esta massa funciona melhor se as claras estiverem em temperatura ambiente e a tigela estiver totalmente sem gordura. Uma única gota de gema de ovo nas claras impedirá que atinjam picos firmes.

6. 6

   Frite as pimentas rellenos

   Aqueça 2 cm de óleo em uma frigideira pesada em fogo médio a 175°C. Trabalhando rapidamente, mergulhe cada pimentão recheado na massa de ovo, cobrindo todos os lados. Coloque com cuidado no óleo quente e frite por 2–3 minutos de cada lado até dourar e estufar. Frite dois de cada vez para evitar aglomeração. Escorra em papel toalha.

7. 7

   Sirva no caldilho

   Coloque os chiles rellenos fritos em tigelas largas e rasas. Coloque o caldo quente de caldillo ao redor (não por cima) das pimentas para preservar a massa crocante. Sirva imediatamente com arroz branco e tortilhas de milho quentes.

Variações

• •

  Chile relleno de picadillo: substitua o queijo por picadillo – uma mistura de carne de porco moída, passas, amêndoas, tomates e especiarias. A combinação do recheio doce e salgado com o chile defumado é o clássico do restaurante Pueblan.

• •

  Chiles en nogada: a versão festiva de setembro - chiles rellenos recheados com picadillo de porco com frutas, cobertos com molho frio de creme de nozes (nogada) e decorados com sementes de romã e salsa. As cores (verde, branco, vermelho) representam a bandeira mexicana.

Armazenamento

Chiles rellenos são consumidos melhor imediatamente após a fritura. A massa do ovo esvazia e fica empapada em 30 minutos. Você pode preparar as pimentas assadas, descascadas e recheadas com até 24 horas de antecedência e leve à geladeira; faça a massa e frite antes de servir. Caldillo mantém refrigerado por até 5 dias.

Perguntas frequentes