O prato patriótico do México — poblanos recheados com picadilho, cobertos com creme de noz branco, salpicados com romã e salsinha.
Chiles en nogada é o prato mais patriótico do México — e possivelmente o mais exquisito. Um chile poblano grande assado é recheado com picadilho (uma mistura complexa de carne bovina, suína, frutas e amêndoas), depois coberto com um molho de noz fresco e branco como neve (nogada) e polvilhado com sementes de romã e salsinha picada. As três cores — chile verde, molho branco, romã vermelha — são as cores da bandeira mexicana. Criado em 1821 por freiras agostinianas em Puebla para celebrar a assinatura do Plano de Iguala de Agustín de Iturbide que garantiu a independência mexicana, o prato é servido apenas no outono quando romãs e nozes estão em estação (agosto-outubro). É um dos pratos mais laboriosos da culinária mexicana caseira e o destaque das refeições do Dia da Independência em todo o país.
Serve 6
Asse poblanos diretamente sobre uma chama de gás (ou sob um assador quente) até ficar preto de todos os lados. Coloque em uma tigela coberta para cozinhar no vapor por 15 minutos. Descasque a pele queimada (não enxágue — você perde sabor). Faça um corte vertical em cada chile; remova sementes e veias cuidadosamente, mantendo o talo intacto.
Aqueça banha em uma frigideira larga. Refogue cebola picada por 8 minutos até ficar macia. Adicione alho; cozinhe 1 minuto. Adicione carnes bovina e suína; doure por 8 minutos, quebrando enquanto cozinha.
Mexa em tomates, canela, cravo, noz-moscada, sal e pimenta. Cozinhe 8 minutos até reduzir. Adicione maçã, pera, pêssego, amêndoas, passas, cidra cristalizada e vinho. Deixe fervir em fogo baixo por 15 minutos — o picadilho deve ser úmido mas não molhado, com a fruta mantendo sua forma e os sabores profundamente integrados. Esfrie um pouco.
Coloque cuidadosamente picadilho em cada poblano através do corte — cerca de 1/3 xícara por chile. Não encha demais; o chile deve fechar quase completamente. Coloque em um prato, com o corte para cima.
Se usar nozes frescas em estação, branqueie em água fervente por 2 minutos e esfregue a pele marrom amarga. (Se usar embaladas, deixe de molho em leite por 1 hora, depois descasque.) Coloque nozes em um liquidificador com amêndoas descascadas, leite, queijo fresco, creme, açúcar, sal e vinho. Bata até ficar completamente macio — 2 minutos.
Passe o molho através de uma peneira fina para uma tigela, pressionando com uma espátula. É isto que torna o molho sedoso e branco. Descarte qualquer casca de noz presa na peneira.
Refrigere o molho por 30 minutos. Chiles en nogada tradicionais são servidos com molho frio sobre os chiles quentes — o contraste de temperatura é o ponto.
Coloque cada poblano recheado aquecido em um prato branco largo. Despeje molho de noz generosamente sobre cada chile para que escorra como uma capa de neve, cobrindo completamente o chile verde. Não seja tímido com o molho.
Espalhe sementes de romã generosamente sobre o molho branco. Adicione um florete de folhas de salsinha. As cores da bandeira mexicana devem ser vívidas: salsinha verde, molho branco, romã vermelha. Sirva imediatamente.
Se encontrar nozes frescamente descascadas no outono, use-as — nozes embaladas têm um toque ligeiramente rançoso que é notável em um molho tão delicado.
Peneira o molho — isto é inegociável para a textura branca e sedosa.
Sirva molho frio sobre chile quente — o contraste de temperatura é intencional e único a este prato.
Vegetariana: substitua a carne com uma mistura de cogumelos, lentilhas e abobrinha ralada.
Versão Capeado (Empanado): mergulhe os chiles recheados em massa de clara de ovo e frite primeiro. Mais tradicional em algumas casas de Puebla.
Versão moderna mais leve: substitua o queijo no molho por iogurte para uma nogada mais leve.
Chiles recheados refrigeram por 3 dias; congelam por 2 meses. Molho de noz mantém-se fresco apenas por 24 horas (oxida e fica cinzento). Faça o molho no dia do serviço.
Chiles en nogada foi criado em 1821 por freiras agostinianas no Convento de Santa Mónica em Puebla para celebrar a visita de Agustín de Iturbide à cidade após a assinatura do Plano de Iguala que garantiu a independência mexicana. As cores da bandeira mexicana — verde, branco, vermelho — foram intencionais. Permanece como o destaque das refeições do Dia da Independência Mexicana (16 de setembro) e é servido apenas no final do verão-outono quando romãs e nozes estão em estação.
Pode, mas as famílias mexicanas consideram chiles en nogada estritamente um prato de agosto-outubro (quando romãs e nozes estão em estação). Fora de estação, o prato perde seu significado.
As cascas marrons em nozes embaladas são amargas. Ou adquira nozes recém-descascadas (raras fora de Puebla no outono), ou deixe de molho em leite durante a noite e descasque cada uma.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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