Chiles en Nogada (Prato Festivo Mexicano)

Sobre esta receita

Chiles en nogada é o prato mais patriótico do México — e possivelmente o mais exquisito. Um chile poblano grande assado é recheado com picadilho (uma mistura complexa de carne bovina, suína, frutas e amêndoas), depois coberto com um molho de noz fresco e branco como neve (nogada) e polvilhado com sementes de romã e salsinha picada. As três cores — chile verde, molho branco, romã vermelha — são as cores da bandeira mexicana. Criado em 1821 por freiras agostinianas em Puebla para celebrar a assinatura do Plano de Iguala de Agustín de Iturbide que garantiu a independência mexicana, o prato é servido apenas no outono quando romãs e nozes estão em estação (agosto-outubro). É um dos pratos mais laboriosos da culinária mexicana caseira e o destaque das refeições do Dia da Independência em todo o país.

Ingredientes

Serve 6

• 6 grandechiles poblanos
• 250 gcarne bovina moída (15% gordura)
• 250 gcarne suína moída (20% gordura)
• 1 grandecebola amarela, picada finamente
• 4 dentesalho picado
• 2 médiotomates, descascados e picados finamente
• 2 colher de sopabanha de porco ou azeite
• 1 pequenomaçã Granny Smith, descascada e picada finamente
• 1 pequenopera madura, descascada e picada finamente
• 1 pequenopêssego maduro, descascado e picado finamente (ou 1/2 xícara de passes se fora de estação)
• 60 gamêndoas descascadas e picadas
• 60 gpassas
• 2 colher de sopacidra cristalizada ou casca de laranja cristalizada, picada
• 1 colher de chácanela moída
• 1/2 colher de chácravo-da-índia moído
• 1/4 colher de chánoz-moscada moída
• 1.5 colher de chásal fino
• 1/2 colher de chápimenta-do-reino moída fresca
• 1 colher de sopavinho seco ou vinho doce
• 250 gnozes descascadas (preferencialmente recém-descascadas, não embaladas)
• 100 gamêndoas descascadas (para molho)
• 250 mlleite integral
• 200 gqueijo fresco mexicano ou queijo panela
• 60 mlcreme mexicano ou creme de leite
• 1 colher de sopaaçúcar
• 1/2 colher de chásal (para molho)
• 1 colher de chávinho seco ou vinho doce
• 1 granderomã com sementes
• 1 pequeno maçosalsinha fresca picada

Instruções

1. 1

   Asse e descasque os poblanos

   Asse poblanos diretamente sobre uma chama de gás (ou sob um assador quente) até ficar preto de todos os lados. Coloque em uma tigela coberta para cozinhar no vapor por 15 minutos. Descasque a pele queimada (não enxágue — você perde sabor). Faça um corte vertical em cada chile; remova sementes e veias cuidadosamente, mantendo o talo intacto.

2. 2

   Construa a base do picadilho

   Aqueça banha em uma frigideira larga. Refogue cebola picada por 8 minutos até ficar macia. Adicione alho; cozinhe 1 minuto. Adicione carnes bovina e suína; doure por 8 minutos, quebrando enquanto cozinha.

3. 3

   Adicione aromatizantes e frutas

   Mexa em tomates, canela, cravo, noz-moscada, sal e pimenta. Cozinhe 8 minutos até reduzir. Adicione maçã, pera, pêssego, amêndoas, passas, cidra cristalizada e vinho. Deixe fervir em fogo baixo por 15 minutos — o picadilho deve ser úmido mas não molhado, com a fruta mantendo sua forma e os sabores profundamente integrados. Esfrie um pouco.

4. 4

   Recheie os chiles

   Coloque cuidadosamente picadilho em cada poblano através do corte — cerca de 1/3 xícara por chile. Não encha demais; o chile deve fechar quase completamente. Coloque em um prato, com o corte para cima.

5. 5

   Faça o molho de noz (nogada)

   Se usar nozes frescas em estação, branqueie em água fervente por 2 minutos e esfregue a pele marrom amarga. (Se usar embaladas, deixe de molho em leite por 1 hora, depois descasque.) Coloque nozes em um liquidificador com amêndoas descascadas, leite, queijo fresco, creme, açúcar, sal e vinho. Bata até ficar completamente macio — 2 minutos.

6. 6

   Peneirar para maciez

   Passe o molho através de uma peneira fina para uma tigela, pressionando com uma espátula. É isto que torna o molho sedoso e branco. Descarte qualquer casca de noz presa na peneira.

7. 7

   Esfrie o molho brevemente

   Refrigere o molho por 30 minutos. Chiles en nogada tradicionais são servidos com molho frio sobre os chiles quentes — o contraste de temperatura é o ponto.

8. 8

   Sirva (o momento de beleza)

   Coloque cada poblano recheado aquecido em um prato branco largo. Despeje molho de noz generosamente sobre cada chile para que escorra como uma capa de neve, cobrindo completamente o chile verde. Não seja tímido com o molho.

9. 9

   Coroa com vermelho e verde

   Espalhe sementes de romã generosamente sobre o molho branco. Adicione um florete de folhas de salsinha. As cores da bandeira mexicana devem ser vívidas: salsinha verde, molho branco, romã vermelha. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Vegetariana: substitua a carne com uma mistura de cogumelos, lentilhas e abobrinha ralada.

• •

  Versão Capeado (Empanado): mergulhe os chiles recheados em massa de clara de ovo e frite primeiro. Mais tradicional em algumas casas de Puebla.

• •

  Versão moderna mais leve: substitua o queijo no molho por iogurte para uma nogada mais leve.

Armazenamento

Chiles recheados refrigeram por 3 dias; congelam por 2 meses. Molho de noz mantém-se fresco apenas por 24 horas (oxida e fica cinzento). Faça o molho no dia do serviço.

Perguntas frequentes