Frango Assado Clássico

Sobre esta receita

Frango Assado Clássico é possivelmente a receita mais importante que qualquer cozinheiro pode dominar. Um único pássaro perfeitamente assado - crocante por fora, incrivelmente suculento por dentro - transforma um domingo comum em um evento. Julia Child o chamou de teste de um bom cozinheiro, e a famosa versão Zuni Café de Thomas Keller tornou um frango assado icônico na culinária americana moderna. Os princípios são os mesmos em toda parte: seque a pele completamente, tempere generosamente, asse em fogo quente. A ciência é simples: umidade é inimiga da pele crocante. Secar o frango completamente com toalhas de papel e deixá-lo secar ao ar na geladeira descoberto por pelo menos uma hora (idealmente durante a noite) evapora a umidade da superfície. Fogo alto - 220°C (425°F) - renderiza rapidamente a gordura sob a pele e cria a reação de Maillard que entrega pele dourada e crocante. Manteiga com ervas empurrada sob a pele assa a carne do peito de dentro para fora, mantendo-a de secar durante o longo assado. Os molhos da panela coletados da bandeja de assar são ouro líquido. Desglazeie com vinho branco ou caldo de frango e você tem um molho de qualidade de restaurante em 3 minutos. Sirva com legumes assados cozidos na mesma bandeja, pão crocante para absorver os molhos, e uma salada verde para a refeição definitiva de meio de semana ou domingo.

Ingredientes

Serve 4

• 1 wholefrango(1,8–2 kg / 4 lb, muito bem seco)
• 4 tbspmanteiga sem sal(amolecida)
• 4 clovesalho(2 picados, 2 inteiros)
• 1 tbspfolhas de tomilho fresco
• 1 tbspalecrim fresco(finamente picado)
• 1 lemonlimão(descascado e dividido ao meio)
• 2 tspsal marinho em flocos
• 1 tsppimenta preta(moída na hora)
• 1 tbspazeite
• 1 mediumcebola(dividida em 4)
• 4 sprigstomilho fresco(para a cavidade)
• ½ cupvinho branco seco(para o molho da panela)
• ½ cupcaldo de frango

Instruções

1. 1

   Seque o frango

   Seque o frango completamente por dentro e por fora com toalhas de papel. Coloque em uma peneira sobre uma bandeja e refrigere descoberto por pelo menos 1 hora, idealmente durante a noite. Pele seca é pele crocante.

   Este é o passo único mais importante. Umidade coze no vapor em vez de assar a pele.

2. 2

   Faça a manteiga com ervas

   Misture manteiga amolecida com alho picado, tomilho, alecrim e suco de limão. Tempere com metade do sal e pimenta.

3. 3

   Manteigue o frango

   Preaqueca o forno a 220°C (425°F). Solte cuidadosamente a pele sobre os peitos com seus dedos. Empurre dois terços da manteiga com ervas sob a pele, espalhando uniformemente. Esfregue a manteiga restante completamente do lado de fora.

4. 4

   Tempere e recheie

   Tempere generosamente a cavidade com sal. Recheie com metades de limão, dentes de alho inteiros e ramos de tomilho. Prenda as pernas juntas com corda de cozinha se desejar.

5. 5

   Asse

   Coloque o frango com o peito para cima em quartos de cebola em uma bandeja de assar. Regue com azeite. Tempere o lado de fora generosamente com sal e pimenta restantes. Asse por 20 minutos até o peito começar a ganhar cor.

   Assar em quartos de cebola levanta o frango e flavores o molho da panela.

6. 6

   Termine de assar

   Reduza a temperatura para 190°C (375°F). Continue assando por 50–60 minutos até que os sucos corram claros quando a coxa é perfurada com um espeto e um termômetro de leitura instantânea lê 74°C (165°F) na parte mais grossa da coxa.

7. 7

   Descanse e faça molho da panela

   Transfira o frango para uma tábua, coloque uma tenda levemente com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos. Enquanto isso, coloque a bandeja de assar sobre fogo médio, adicione vinho e caldo, raspando todos os bits dourados. Cozinhe em fogo lento por 3 minutos até reduzir levemente. Coe através de uma peneira.

8. 8

   Trinche e sirva

   Remova o limão e ervas da cavidade. Trinche o frango e sirva com molho da panela despejado por cima.

Variações

• •

  Limão e estragão: substitua o alecrim por estragão fresco para uma combinação clássica francesa.

• •

  Despalmado (borboleta): remova a espinha dorsal com tesouras, achate o frango - reduz o tempo de cozimento para 45 minutos e produz pele ainda mais crocante.

• •

  Manteiga de pimentão defumado: adicione 1 tsp de pimentão defumado e 1/2 tsp de caiena à manteiga para um pássaro ao estilo espanhol.

Armazenamento

Refrigere o frango assado restante por até 3 dias. Use frango frio para sanduíches, saladas, tacos ou arroz frito. A carcaça faz um excelente caldo cozido em fogo lento por 3–4 horas.

Perguntas frequentes