Tiramisu Clássico (Sobremesa Italiana de Café e Mascarpone)

Sobre esta receita

Tiramisu — 'me levanta' — é a sobremesa que silenciosamente conquistou o mundo depois que o confeiteiro Roberto Linguanotto de Treviso a serviu pela primeira vez no restaurante Le Beccherie em 1972. É uma montagem sem forno de biscoitos champanhe (savoiardi) brevemente mergulhados em espresso forte e intercalados com uma nuvem de zabaione dobrado com mascarpone e claras batidas em neve ou creme. Não tem forno, gelatina nem amido — só ovos, açúcar, mascarpone, espresso, savoiardi e cacau. O mascarpone deve ser italiano integral (Galbani é a referência padrão) e o espresso deve ser corretamente extraído, não solúvel ou de filtro — esses dois ingredientes sustentam o prato. O cacau em pó deve ser do tipo holandês sem açúcar. O tiramisu exige no mínimo 6 horas de refrigeração (de véspera é muito melhor) para que os savoiardi amoleçam de biscoito seco para uma camada úmida e macia e os sabores se casem. Feito corretamente, tem gosto de espresso, baunilha e algo quase cremoso — a sobremesa italiana sofisticada que qualquer pessoa com paciência pode fazer em casa.

Ingredientes

Serve 8

• 6 grandeovos bem frescos, separados, em temperatura ambiente (pasteurizados recomendados)
• 120 gaçúcar refinado, dividido
• 500 gmascarpone (Galbani ou outro italiano integral), em temperatura ambiente fresca
• 2 colher de sopavinho Marsala ou rum escuro (opcional, tradicional)
• 400 mlespresso forte, recém-preparado e resfriado à temperatura ambiente
• 2 colher de sopalicor de espresso (Kahlua ou Tia Maria), opcional
• 300 gsavoiardi (biscoitos champanhe italianos — Balocco ou Bonomi)
• 30 gcacau em pó holandês sem açúcar (Valrhona ou Van Houten), para polvilhar
• 1 small piecechocolate amargo 70%, para raspas (opcional)
• 1 pitadasal marinho fino

Instruções

1. 1

   Preparar o café

   Prepare cerca de 400 ml de espresso forte. Se não tiver uma máquina de espresso, use uma cafeteira moka — é o que a maioria dos italianos usa em casa. Misture o licor de espresso se for usar, e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Despeje em um recipiente raso e largo.

   Nunca use café quente — ele dissolve os savoiardi instantaneamente, virando uma papa.

2. 2

   Fazer o zabaione

   Bata as gemas com 80 g do açúcar em uma tigela refratária sobre uma panela com água mal fervendo (sem tocar a água). Bata continuamente por 5 a 6 minutos até ficarem claras, espessas e triplicarem de volume — devem formar uma fita ao levantar o fouet. Incorpore o Marsala. Deixe esfriar à temperatura ambiente.

3. 3

   Incorporar o mascarpone

   Adicione o mascarpone ao zabaione frio em três etapas, misturando delicadamente com fouet a cada vez. O creme deve estar liso e fluido, mas manter o formato em uma colher. Não bata demais — o mascarpone talha se maltratado.

   Se o mascarpone estiver frio da geladeira, a mistura vai empelotar. Comece sempre em temperatura ambiente fresca.

4. 4

   Bater as claras

   Em uma tigela limpa e seca, bata as claras com a pitada de sal até formarem picos suaves. Acrescente os 40 g restantes de açúcar em fio contínuo e bata até picos firmes e brilhantes. As claras dão ao tiramisu sua textura aerada.

5. 5

   Combinar

   Incorpore um terço das claras ao creme de mascarpone para aliviar. Depois incorpore o restante das claras em duas etapas com uma espátula larga — por cima, para baixo pelo lado, gire a tigela, repita. Pare assim que não houver mais veios brancos.

6. 6

   Mergulhar e montar as camadas

   Mergulhe cada savoiardi no café por UM segundo de cada lado — nada mais. Devem ficar úmidos, mas não encharcados. Disponha em camada única em um refratário de 20×30 cm, quebrando alguns para ajustar nas bordas. Espalhe metade do creme de mascarpone por cima em camada uniforme.

7. 7

   Segunda camada e gelar

   Repita com uma segunda camada de savoiardi mergulhados no café e o restante do creme de mascarpone, alisando a superfície com uma espátula angulada. Cubra com filme plástico (sem tocar a superfície) e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, idealmente de um dia para o outro.

8. 8

   Finalizar e servir

   Momentos antes de servir, polvilhe generosamente toda a superfície com cacau em pó peneirado. Adicione raspas de chocolate amargo por cima, se desejar. Corte em quadrados com uma faca aquecida e limpa e retire com uma espátula larga.

Variações

• •

  Tiramisu al limoncello — substitua o café por calda de limão com limoncello, omita o cacau e finalize com limão cristalizado. Uma variação de Sorrento.

• •

  Tiramisu al pistacchio — incorpore pasta de pistache ao mascarpone e finalize com pistaches de Bronte triturados no lugar do cacau.

• •

  Tiramisu de morango — use purê de morango no lugar do café, intercale com morangos macerados e omita o cacau.

• •

  Sem glúten — use savoiardi sem glúten (Schar os fabrica) e siga o mesmo processo.

Armazenamento

Conserve na geladeira coberto por até 3 dias — o tiramisu atinge o ponto máximo no 2o dia, quando os sabores se casam. Após o 3o dia os savoiardi começam a se dissolver no creme. Não congele; o mascarpone talha.

Perguntas frequentes