A sobremesa mais famosa da Itália — savoiardi embebidos em espresso em camadas com um creme aerado de mascarpone e zabaione, polvilhado com cacau amargo.
Tiramisu — 'me levanta' — é a sobremesa que silenciosamente conquistou o mundo depois que o confeiteiro Roberto Linguanotto de Treviso a serviu pela primeira vez no restaurante Le Beccherie em 1972. É uma montagem sem forno de biscoitos champanhe (savoiardi) brevemente mergulhados em espresso forte e intercalados com uma nuvem de zabaione dobrado com mascarpone e claras batidas em neve ou creme. Não tem forno, gelatina nem amido — só ovos, açúcar, mascarpone, espresso, savoiardi e cacau. O mascarpone deve ser italiano integral (Galbani é a referência padrão) e o espresso deve ser corretamente extraído, não solúvel ou de filtro — esses dois ingredientes sustentam o prato. O cacau em pó deve ser do tipo holandês sem açúcar. O tiramisu exige no mínimo 6 horas de refrigeração (de véspera é muito melhor) para que os savoiardi amoleçam de biscoito seco para uma camada úmida e macia e os sabores se casem. Feito corretamente, tem gosto de espresso, baunilha e algo quase cremoso — a sobremesa italiana sofisticada que qualquer pessoa com paciência pode fazer em casa.
Serve 8
Prepare cerca de 400 ml de espresso forte. Se não tiver uma máquina de espresso, use uma cafeteira moka — é o que a maioria dos italianos usa em casa. Misture o licor de espresso se for usar, e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Despeje em um recipiente raso e largo.
Nunca use café quente — ele dissolve os savoiardi instantaneamente, virando uma papa.
Bata as gemas com 80 g do açúcar em uma tigela refratária sobre uma panela com água mal fervendo (sem tocar a água). Bata continuamente por 5 a 6 minutos até ficarem claras, espessas e triplicarem de volume — devem formar uma fita ao levantar o fouet. Incorpore o Marsala. Deixe esfriar à temperatura ambiente.
Adicione o mascarpone ao zabaione frio em três etapas, misturando delicadamente com fouet a cada vez. O creme deve estar liso e fluido, mas manter o formato em uma colher. Não bata demais — o mascarpone talha se maltratado.
Se o mascarpone estiver frio da geladeira, a mistura vai empelotar. Comece sempre em temperatura ambiente fresca.
Em uma tigela limpa e seca, bata as claras com a pitada de sal até formarem picos suaves. Acrescente os 40 g restantes de açúcar em fio contínuo e bata até picos firmes e brilhantes. As claras dão ao tiramisu sua textura aerada.
Incorpore um terço das claras ao creme de mascarpone para aliviar. Depois incorpore o restante das claras em duas etapas com uma espátula larga — por cima, para baixo pelo lado, gire a tigela, repita. Pare assim que não houver mais veios brancos.
Mergulhe cada savoiardi no café por UM segundo de cada lado — nada mais. Devem ficar úmidos, mas não encharcados. Disponha em camada única em um refratário de 20×30 cm, quebrando alguns para ajustar nas bordas. Espalhe metade do creme de mascarpone por cima em camada uniforme.
Repita com uma segunda camada de savoiardi mergulhados no café e o restante do creme de mascarpone, alisando a superfície com uma espátula angulada. Cubra com filme plástico (sem tocar a superfície) e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, idealmente de um dia para o outro.
Momentos antes de servir, polvilhe generosamente toda a superfície com cacau em pó peneirado. Adicione raspas de chocolate amargo por cima, se desejar. Corte em quadrados com uma faca aquecida e limpa e retire com uma espátula larga.
Use mascarpone italiano — Galbani é a referência de supermercado. O 'mascarpone' americano ou britânico costuma ser muito mole e desmancha ao incorporar. Escorra em pano de queijo por 1 hora se parecer aquoso.
Pasteurize os ovos (usando o método de zabaione cozido acima) ou use ovos pasteurizados na casca. Ovos crus não cozidos são tradicionais na Itália, mas podem ser inseguros em muitos países.
Mergulhe os savoiardi exatamente um segundo de cada lado. O maior erro no tiramisu são biscoitos encharcados — devem ficar úmidos, não empapados.
Polvilhe o cacau no último momento. O cacau aplicado horas antes absorve a umidade do mascarpone e vira uma pasta úmida.
Tiramisu al limoncello — substitua o café por calda de limão com limoncello, omita o cacau e finalize com limão cristalizado. Uma variação de Sorrento.
Tiramisu al pistacchio — incorpore pasta de pistache ao mascarpone e finalize com pistaches de Bronte triturados no lugar do cacau.
Tiramisu de morango — use purê de morango no lugar do café, intercale com morangos macerados e omita o cacau.
Sem glúten — use savoiardi sem glúten (Schar os fabrica) e siga o mesmo processo.
Conserve na geladeira coberto por até 3 dias — o tiramisu atinge o ponto máximo no 2o dia, quando os sabores se casam. Após o 3o dia os savoiardi começam a se dissolver no creme. Não congele; o mascarpone talha.
O tiramisu foi criado no restaurante Le Beccherie em Treviso, Vêneto, em 1972, pelo confeiteiro Roberto Linguanotto e pela proprietária Alba Campeol. A receita original foi oficialmente registrada na Academia Italiana de Culinária em 2010, encerrando décadas de reivindicações disputadas de outras regiões italianas.
O método de zabaione do passo 2 cozinha as gemas a cerca de 70°C, eliminando o risco de salmonela. Para as claras, use ovos pasteurizados na casca para maior segurança. Na Itália ovos crus são tradicionais, mas os padrões de segurança alimentar diferem fora do país.
Ou o mascarpone estava muito frio e soltou água ao degelar, ou você mergulhou os savoiardi tempo demais. Deixe sempre o mascarpone chegar à temperatura ambiente fresca, e mergulhe os biscoitos exatamente um segundo de cada lado.
Sim — omita o Marsala e o licor de espresso. O sabor fica levemente menos redondo, mas ainda excelente. Acrescente uma colher extra de café forte ao creme de mascarpone para profundidade.
Use qualquer biscoito champanhe crocante — os Lady Boudoir biscuits no Reino Unido ou os ladyfingers Bauducco no Brasil são substitutos próximos. Evite pão de ló macio; vai se desfazer.
Sim — incorpore 300 ml de creme de leite fresco batido em picos suaves ao creme de mascarpone no lugar das claras. Essa versão 'moderna' é a que a maioria dos restaurantes americanos serve. A textura fica mais cremosa e menos aerada que a italiana clássica.
Por porção (160g) · 8 porções totais
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