Cenouras, funcho, abobrinha e feijão refogados lentamente em seus próprios sucos com ervas e azeite — a "culinária do essencial" de Ducasse em um prato.
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 FranceEste prato canaliza a "culinária do essencial" de Chef Alain Ducasse — a filosofia que os vegetais, tratados com cuidado, podem ser a manchete de uma refeição de culinária fina. Ducasse surpreendeu o mundo da culinária fina em 2014 ao remover carne do menu de degustação do Plaza Athénée em Paris, declarando os vegetais o futuro da alta culinária. Esta "panela" (cocotte) é construída em sua abordagem: cada vegetal cortado para destacar sua forma, refogado lentamente em seus próprios sucos com o tempero mais leve, finalizado com ervas abundantes e um generoso pingar do melhor azeite.
Serve 4
Aqueça o azeite em uma cocotte larga ou panela holandesa rasa em fogo médio. Adicione as batatas e cenouras e vire para revestir. Cozinhe 4 minutos até começar a dourar nas bordas.
Não deixe queimar — apenas comece a dourar nas bordas.
Adicione o funcho e despeje o caldo. Tucano o tomilho e alecrim. Cubra e cozinhe suavemente por 15 minutos até as cenouras e batatas estarem quase macias.
Use caldo quente ou água com um pouco de sal.
Adicione a abobrinha, ervilhas e favas. Cubra e cozinhe mais 8 minutos — os vegetais devem estar macios mas ainda vibrantes em cor.
Não cozinhe demais — vegetais vibrantes são essenciais.
Remova as ervas lenhosas. Tempere com sal de Maldon e várias rachaduras de pimenta preta. Escorra generosamente com azeite extra. Espalhe abundantemente com frondes de funcho e cerefólio.
Use o melhor azeite que você tem para este prato final.
Traga a cocotte diretamente à mesa. Cada comensal se serve em tigelas rasas quentes. O líquido de cozimento deve ser suficiente para colher sobre mas não inundar os vegetais.
Sirva imediatamente enquanto quente.
Use o melhor azeite que você tem — este prato é essencialmente uma vitrine para ele.
Corte cada vegetal para destacar sua forma natural — cenouras inteiras, funcho em cunhas, abobrinhas em palitos.
Não cozinhe demais — cores brilhantes e leve mordida são essenciais.
Versão Primavera: substitua aspargo, alho-poró bebê e favas.
Versão Outono: substitua abóbora-manteiga assada, cogumelos silvestres e couve de Bruxelas.
Melhor feito no dia que é preparado. Os vegetais perdem sua cor brilhante à noite.
A tradição cocotte (panela de ferro fundido) corre fundo na culinária do país francês. A abordagem centrada em vegetais de Alain Ducasse rompeu decisivamente com a tradição de culinária fina nos anos 2010 e agora é amplamente emulada.
Filosofia de culinária de Alain Ducasse: destilar pratos até o ingrediente essencial. Mostrar o vegetal, peixe ou carne — não o enterre em técnica. É uma abordagem inclinada para o Mediterrâneo, centrada em vegetais, que moldou a culinária fina global desde os anos 2010.
Ligeiramente — os vegetais mais lentos podem ser parcialmente cozidos, depois finalizado com os vegetais rápidos pouco antes de servir. Não cozinhe totalmente com antecedência, ou as cores ficarão opacas.
Em 2014, ele relançou a bandeira de Paris com um menu de degustação "naturalidade" construído em torno de peixe, vegetais e grãos, declarando culinária fina pesada em carne fora de passo com como as pessoas devem comer no século 21. A decisão foi tremendamente controversa e influente.
Ratatouille é mais concentrada e refogada — os vegetais quebram em uma massa unificada. Esta panela mantém a identidade, forma e mordida de cada vegetal. O cozimento é mais gentil e a sazonalidade mais ditada pelo que está no pico.
Sim — camada os ingredientes (vegetais lentos na parte inferior), cubra e cozinhe em BAIXO por 3 horas. Adicione vegetais rápidos nos últimos 30 minutos.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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