Crème Brûlée

Sobre esta receita

Crème brûlée é um dos doces mais amados da França, uma aula magistral em simplicidade e técnica. Sob sua assinatura de crosta de caramelo crocante reside um creme perfumado com baunilha de verdade. O prato data de pelo menos o século XVII, com versões iniciais aparecendo em livros de culinária franceses e britânicos. O ritual de quebrar a tampa de açúcar britânica com uma colher é metade do prazer. Feito corretamente, o creme deve apenas firmar — tremendo como gelatina no centro — e deve ser muito resfriado antes de caramelizar. Um queimador de culinária dá o resultado mais uniforme, embora uma grelha muito quente funcione num aperto.

Ingredientes

Serve 4

• 500 mlcreme duplo
• 1vagem de baunilha(dividida e sementes raspadas)
• 6gemas de ovos grandes
• 80 gaçúcar de semeadura(mais extra para cobertura)
• 1 pitadasal marinho fino

Instruções

1. 1

   Infundir o creme

   Despeje o creme duplo em uma panela. Adicione a vagem de baunilha e sementes. Aqueça em fogo médio até ficar fumegante e logo abaixo de uma fervura — pequenas bolhas aparecerão nas bordas. Retire do fogo, cubra e deixe infundir por 15 minutos. Remova a vagem de baunilha.

2. 2

   Bata as gemas de ovos e açúcar

   Em uma tigela grande, bata as gemas de ovos com o açúcar de semeadura e uma pitada de sal até a mistura ficar pálida e ligeiramente espessada, cerca de 2 minutos. Não bata demais — você quer uma mistura lisa e em forma de fita, não uma espuma.

3. 3

   Temperar o creme

   Despeje lentamente o creme morno na mistura de ovos em um fio fino e constante, batendo continuamente. Despeje suavemente para evitar criar espuma — espuma causará uma superfície desigual no creme acabado. Retire qualquer bolha da superfície com uma colher.

   Se sua mistura estiver espumosa, pressione uma folha de filme plástico diretamente na superfície e refrigere por 30 minutos antes de coar.

4. 4

   Peneirar e preencher os moldes

   Passe o creme através de uma escorredor de malha fina em uma jarra. Coloque quatro moldes de 150 ml em uma assadeira funda. Despeje o creme uniformemente entre os moldes. Despeje água fervente suficiente na assadeira para chegar até a metade dos lados dos moldes.

5. 5

   Assar os cremes

   Pré-aqueça seu forno a 150°C (130°C ventilado). Transfira cuidadosamente o banho-maria para o forno. Asse por 35-40 minutos até que os cremes estejam apenas firmes — eles devem ter um leve movimento no centro quando agitados suavemente. Retire do banho de água e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

6. 6

   Esfriar bem

   Uma vez frio, cubra cada molde com filme plástico e refrigere por pelo menos 3 horas, ou até 2 dias. O creme deve estar completamente frio antes de adicionar a crosta de açúcar.

7. 7

   Caramelizar o açúcar

   Polvilhe uma camada uniforme de 2-3 mm de açúcar de semeadura sobre cada creme. Use um queimador de culinária mantido a 3-4 cm da superfície para derreter e caramelizar o açúcar em movimentos circulares até âmbar profundo e borbulhante. Deixe firmar por 60 segundos antes de servir — a crosta deve quebrar quando tocada com uma colher.

Variações

• •

  Crème brûlée au café: substitua a baunilha por 2 colheres de chá de pó de espresso.

• •

  Crème brûlée com lavanda: infunda 1 colher de sopa de lavanda seca com o creme.

• •

  Crème brûlée com laranja: infunda com uma tira de raspas de laranja junto com a baunilha.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Os cremes podem ser assados e refrigerados (não-caramelizados) por até 2 dias. Uma vez que a crosta de açúcar é aplicada, serve imediatamente.

Perguntas frequentes