A sopa defumada da Escócia — Finnan haddie, batatas, alho-poró, e leite cozidos em um clássico cremoso da casa de peixe.
Cullen Skink é a sopa mais amada da costa do Moray Firth — um caldo cremoso e profundamente defumado de Finnan haddie (haddock defumado a frio), batata, alho-poró, e leite, nomeado após a vila de pesca de Cullen na costa nordeste da Escócia. Skink originalmente significava um caldo de canela em Old Scots, mas no século 19 passou a significar qualquer sopa espessa e ensopada. A técnica é dupla: cozinhe suavemente o haddock defumado em leite para infundir o caldo com o caráter defumado assinado, então construa a sopa em torno dele com batatas farinhentas que se dissolvem parcialmente. O resultado é robusto, defumado, e sedoso — o antídoto perfeito das Terras Altas para uma tarde úmida do Mar do Norte. Servido com pão integral espesso e manteiga.
Serve 4
Coloque haddock com a pele para baixo em uma panela larga. Despeje leite por cima; adicione louro e grãos de pimenta. Leve a um leve cozimento em fogo baixo (não deixe ferver) por 6 minutos até o peixe ficar opaco e desfiável facilmente.
Levante o peixe para um prato. Reserve o leite defumado por uma peneira fina. Descarte louro e grãos de pimenta. Quando esfriar o suficiente, remova pele e ossos do haddock e separe a carne em grandes pedaços.
Derreta manteiga em uma panela pesada. Adicione alho-poró e cebola. Sufocar em fogo médio-baixo por 8 minutos até ficar macio e translúcido — sem cor.
Adicione batatas em cubos. Despeje água (ou caldo de peixe) mais o leite defumado peneirado. Cozinhe lentamente por 18 minutos até as batatas ficarem muito macias e começarem a se quebrar nas bordas.
Esmague cerca de um terço das batatas contra o lado da panela com uma colher de madeira — isso engrossa o caldo em uma cobertura sedosa sem farinha.
Mexa o creme e dobre delicadamente o haddock desfiado. Aqueça por 3 minutos — não ferva forte ou o peixe se desfaz.
Quebre pimenta branca por cima. Coloque em tigelas profundas aquecidas. Polvilhe generosamente com salsa e cebolinha. Sirva com fatias espessas de pão integral e boa manteiga salgada.
Use haddock naturalmente defumado não tingido se conseguir encontrar — a versão tingida de amarelo brilhante tem gosto mais áspero e a cor escorre na sopa.
Não ferva o cozimento em leite — fogo baixo mantém o haddock macio.
Esmague um pouco de batata no caldo em vez de usar farinha; isso dá um corpo mais honesto.
Adicione 100 g de milho doce no final para uma torção escocesa-americana na sopa de peixe.
Substitua o creme com creme fraîche para um final ligeiramente mais azedo.
Cubra com um ovo poché macio por tigela para uma versão mais rica no inverno.
Refrigere até 2 dias. Reaqueça muito suavemente — o peixe cozinha em excesso facilmente. Não congele; o leite e as batatas ficam ambos granulosos.
A receita foi escrita pela primeira vez nos livros de culinária de 1890 das costas de Banffshire e Moray, mas os moradores de Cullen afirmam que a sopa foi feita da mesma forma há mais de 300 anos. Ganhou o prêmio de sopa-do-festival do Campeonato Mundial de Fazer Aveia e tem sido um acessório da cultura alimentar escocesa desde então.
Bacalau defumado ou polaca defumada funcionam bem. Evite salmão defumado quente — muito forte; ela domina o leite.
Use leite de aveia e creme de aveia sem açúcar — a textura é boa, o defumado ainda passa, mas não é mais cullen skink tradicional.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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