Cullen Skink

Sobre esta receita

Cullen Skink é a sopa mais amada da costa do Moray Firth — um caldo cremoso e profundamente defumado de Finnan haddie (haddock defumado a frio), batata, alho-poró, e leite, nomeado após a vila de pesca de Cullen na costa nordeste da Escócia. Skink originalmente significava um caldo de canela em Old Scots, mas no século 19 passou a significar qualquer sopa espessa e ensopada. A técnica é dupla: cozinhe suavemente o haddock defumado em leite para infundir o caldo com o caráter defumado assinado, então construa a sopa em torno dele com batatas farinhentas que se dissolvem parcialmente. O resultado é robusto, defumado, e sedoso — o antídoto perfeito das Terras Altas para uma tarde úmida do Mar do Norte. Servido com pão integral espesso e manteiga.

Ingredientes

Serve 4

• 500 ghaddock defumado não tingido (Finnan haddie ou naturalmente defumado)
• 500 mlleite integral
• 1louro
• 6grãos de pimenta preta
• 40 gmanteiga sem sal
• 1 grandealho-poró (partes brancas e verde pálido), fatiado fino
• 1 pequenocebola amarela, picada fina
• 500 gbatatas farinhentas (Maris Piper ou Russet), descascadas e em cubos
• 400 mlágua ou caldo de peixe leve
• 100 mlcreme pesado
• 1 pequeno maçosalsa lisa e cebolinha, picadas finas
• pimenta branca fresca moída a gosto
• pão integral e manteiga para servir

Instruções

1. 1

   Cozinhar haddock

   Coloque haddock com a pele para baixo em uma panela larga. Despeje leite por cima; adicione louro e grãos de pimenta. Leve a um leve cozimento em fogo baixo (não deixe ferver) por 6 minutos até o peixe ficar opaco e desfiável facilmente.

2. 2

   Coar e desfilar

   Levante o peixe para um prato. Reserve o leite defumado por uma peneira fina. Descarte louro e grãos de pimenta. Quando esfriar o suficiente, remova pele e ossos do haddock e separe a carne em grandes pedaços.

3. 3

   Sufocar aromáticos

   Derreta manteiga em uma panela pesada. Adicione alho-poró e cebola. Sufocar em fogo médio-baixo por 8 minutos até ficar macio e translúcido — sem cor.

4. 4

   Cozinhar as batatas

   Adicione batatas em cubos. Despeje água (ou caldo de peixe) mais o leite defumado peneirado. Cozinhe lentamente por 18 minutos até as batatas ficarem muito macias e começarem a se quebrar nas bordas.

5. 5

   Engrossar naturalmente

   Esmague cerca de um terço das batatas contra o lado da panela com uma colher de madeira — isso engrossa o caldo em uma cobertura sedosa sem farinha.

6. 6

   Adicionar creme e peixe

   Mexa o creme e dobre delicadamente o haddock desfiado. Aqueça por 3 minutos — não ferva forte ou o peixe se desfaz.

7. 7

   Temperar e servir

   Quebre pimenta branca por cima. Coloque em tigelas profundas aquecidas. Polvilhe generosamente com salsa e cebolinha. Sirva com fatias espessas de pão integral e boa manteiga salgada.

Variações

• •

  Adicione 100 g de milho doce no final para uma torção escocesa-americana na sopa de peixe.

• •

  Substitua o creme com creme fraîche para um final ligeiramente mais azedo.

• •

  Cubra com um ovo poché macio por tigela para uma versão mais rica no inverno.

Armazenamento

Refrigere até 2 dias. Reaqueça muito suavemente — o peixe cozinha em excesso facilmente. Não congele; o leite e as batatas ficam ambos granulosos.

Perguntas frequentes