O prato nacional da Escócia, um pudim de miúdos especiado servido com purê de nabo e purê de batata com manteiga, tradicionalmente comido na Noite de Burns.
Haggis é feito de miúdos de ovelha (coração, fígado e pulmão) picados com aveia, cebola, sebo, sal e uma mistura aquecida de pimenta preta, noz-moscada e pimenta-da-jamaica, tradicionalmente cozido no estômago da ovelha. É o centro das Chas de Burns realizadas em 25 de janeiro para homenagear o poeta Robert Burns, que imortalizou o prato em seu poema de 1787 "Endereço a um Haggis". Servido sempre com neeps (purê de nabo) e tatties (purê de batata), a combinação do haggis terroso e apimentado com os nabos doces e batatas com manteiga é um dos grandes emparelhamentos de sabores da culinária britânica. Um gole de uísque escocês é o acompanhamento indispensável.
Serve 4
Embrulhe o haggis bem firme em papel alumínio. Coloque em uma panela grande com água fria, leve para fervir lentamente e cozinhe por 1 hora e 15 minutos (com base em um haggis de 900 g). Não deixe fervir muito ou a casca pode estourar.
Ferva o nabo picado em água salgada por 20-25 minutos até ficar completamente macio. Escorra bem, depois esmague com manteiga e sal até ficar liso. O purê deve ser mais áspero e menos cremoso que as batatas.
Ferva as batatas em água salgada até ficarem macias, cerca de 20 minutos. Escorra, deixe secar rapidamente no vapor, depois esmague com manteiga e creme quente até ficar liso e fofo. Tempere com sal e pimenta branca.
Em uma pequena panela, cozinhe o uísque escocês em fogo médio por 1 minuto. Adicione o creme de leite duplo e deixe fervir lentamente por 3-4 minutos, mexendo, até ficar ligeiramente mais grosso. Tempere a gosto.
Abra cuidadosamente o haggis e coloque porções generosas em pratos aquecidos. Sirva os nabos e batatas ao lado em montes separados. Regue com o molho de creme com uísque se desejar. Ofereça um gole de uísque escocês ao lado.
Não perfure a casca do haggis antes de cozinhar — deixe cozinhar fechado e abra apenas para servir.
Os nabos devem ser esmagados menos liso que as batatas; uma textura ligeiramente áspera é tradicional.
O molho de creme com uísque é uma adição moderna — tradicionalistas servem haggis puro.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal em flocos aguça todo o prato.
Haggis vegetariano (feito com lentilhas, aveia e vegetais) está amplamente disponível e é uma alternativa respeitosa.
Alguns chefs agora servem bon-bons de haggis (bolas fritas e empanadas) como entrada moderna.
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
Mais leve: reduza a gordura em um terço e termine com um toque de cítrico ou um pouco de vinagre para manter o brilho sem perder o corpo.
Haggis restante se conserva na geladeira por 2 dias. Fatie e refogue brevemente para reaquecer. Também funciona excelentemente em um café da manhã frito.
Haggis é feito na Escócia desde pelo menos o século 15, embora suas origens exatas sejam debatidas. A ode de 1787 de Robert Burns o elevou de comida de camponês a um símbolo do orgulho cultural escocês, um status que mantém até hoje.
Rico, salgado e apimentado com uma profundidade terrosa e carnuda dos miúdos e uma textura nozmuscada da aveia. Não é nada como os ingredientes incomuns podem sugerir.
Sim — haggis produzido comercialmente em uma casca sintética é amplamente vendido em supermercados em todo o Reino Unido e online. É excelente.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: troque os aromáticos por semelhantes (eschalote por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (580g) · 4 porções totais
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