Dal Makhani — Inspirado em Sanjeev Kapoor

Sobre esta receita

Esta receita foi inspirada no trabalho dedicado do Chef Sanjeev Kapoor documentando a culinária caseira indiana e a tradição dos restaurantes punjabis para audiências da Ásia do Sul em todo o mundo. Dal makhani — lentilhas urad preto com rajma (feijão vermelho), cozidas lentamente com manteiga, creme e tomate — é o destaque dos cardápios dos restaurantes do norte da Índia. Quando feito corretamente, exige paciência: o dal deve cozinhar por pelo menos 4 horas (alguns restaurantes usam 8) e terminar com um generoso toque de creme. Esta é nossa versão da tradição caseira que Kapoor defendeu por centenas de episódios de Khana Khazana.

Ingredientes

Serve 6

• 200 gdal urad preto inteiro (sabut urad)(deixado de molho durante a noite)
• 60 grajma (feijão vermelho)(deixado de molho durante a noite)
• 2 colher de sopaghee(ou manteiga sem sal)
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 1 grandecebola(muito finamente picada)
• 1 colher de sopapasta de gengibre e alho
• 2pimentas verdes(abertas longitudinalmente)
• 4tomates maduros(amassados)
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1 colher de chápó de pimenta vermelha de Caxemira
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 0.5 colher de chágaram masala(mais um pouco para terminar)
• 0.5 colher de chákasuri methi (folhas de feno-grego secas)(amassadas)
• 150 mlcreme duplo
• 60 gmanteiga sem sal(para terminar)
• 1 colher de sopasal(ou a gosto)
• 0.5 maçocoentro fresco(picado)

Instruções

1. 1

   Cozinhe as lentilhas na panela de pressão

   Escorra o urad e rajma deixados de molho. Cozinhe na panela de pressão com 1,2L de água e 2 colheres de chá de sal por 25 minutos (ou 2,5 horas cozinhando convencionalmente). As lentilhas devem estar muito macias — serão cozidas novamente. Amasse levemente com uma colher de madeira para liberar o amido.

2. 2

   Prepare a base de masala

   Aqueça o ghee e o óleo em uma panela pesada e larga em fogo médio. Refogue a cebola por 8-10 minutos até ficar profundamente dourada. Adicione a pasta de gengibre e alho e as pimentas verdes e cozinhe por 90 segundos. Adicione o purê de tomate e a pasta de tomate — frite por 6-8 minutos até a mistura escurecer e o óleo separar nas bordas.

3. 3

   Adicione as especiarias

   Misture o pó de pimenta vermelha de Caxemira, cominho, coentro e garam masala. Toste por 30 segundos.

4. 4

   Cozimento longo e lento

   Adicione as lentilhas cozidas com todo o seu líquido de cozimento. Leve a um cozimento suave. Cubra parcialmente e cozinhe por 90 minutos, mexendo a cada 10-15 minutos — o dal engrossará gradualmente e a cor aprofundará. Adicione água quente conforme necessário se ficar muito espesso.

   O cozimento lento é o segredo. As versões de restaurante cozem por 8+ horas; 90 minutos em casa é o compromisso prático.

5. 5

   Termino com creme e manteiga

   Misture o creme, kasuri methi (esfregue entre as palmas primeiro para liberar o sabor) e 30g de manteiga. Cozinhe mais 10 minutos. Prove e ajuste o sal.

6. 6

   Sirva ao estilo de restaurante

   Coloque em tigelas quentes. Coloque a manteiga restante (30g) no topo — deve derreter em uma poça amarela brilhante. Polvilhe com coentro fresco e uma pitada final de garam masala. Sirva com naan quente, arroz com cominho ou roti.

Variações

• •

  Dal Makhani Vegano: substitua o creme de leite e a manteiga vegana pelos laticínios.

• •

  Versão em Panela Lenta: após a etapa 3, transfira para uma panela lenta e cozinhe em BAIXO por 8 horas.

Armazenamento

Melhora com a idade. Refrigere por até 5 dias. Congela excelentemente por 3 meses.

Perguntas frequentes