Dolma — Folhas de Uva Recheadas Turcas com Arroz

Sobre esta receita

Sarma (enrolado) ou dolma (recheado) folhas de uva são um dos pratos mais universalmente reconhecidos da tradição culinária otomana, encontrado na Turquia, Grécia, Balcãs, Oriente Médio e Cáucaso. A versão turca zeytinyağlı (azeite) é recheada com uma mistura aromática de arroz, pinhões, uvas-passa, endro, hortelã e especiaria jamaicana — sem carne — e refogada lentamente em azeite e limão até as folhas ficarem sedosas e o arroz perfeitamente cozido. O recheio alcança um lindo equilíbrio de sabores: as uvas-passa doces contra os pinhões tostados, as ervas frias contra a especiaria morna. As próprias folhas de uva ficam delicadamente azedas do refogado de limão, que corta a riqueza do azeite. Fazer folhas de uva recheadas em casa leva paciência e prática — enrolar leva tempo e as primeiras serão imperfeitas. Mas os resultados são espetaculares e duram lindamente por vários dias, melhorando conforme ficam. Sirva em temperatura ambiente com iogurte espesso e fatias de limão.

Ingredientes

Serve 6

• 40 pedaçosfolhas de uva(em conserva (de um pote) ou frescas branqueadas)
• 300 garroz de grão curto(enxaguado)
• 2 grandecebolas(finamente picadas)
• 100 mlazeite(mais para servir)
• 50 gpinhões
• 50 guvas-passa ou passas
• 1 colher de cháespeciaria jamaicana
• 0.5 colher de chácanela
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de chásal
• 30 gendro fresco(picado)
• 20 ghortelã fresca(picada)
• 3 colher de sopasuco de limão
• 250 mlágua quente

Instruções

1. 1

   Faça o recheio

   Refogue cebolas em metade do azeite até dourar bem, 10 minutos. Adicione pinhões e tostue até dourado. Adicione uvas-passa, especiaria jamaicana, canela, pimenta, açúcar e sal. Mexa 1 minuto. Adicione arroz e mexa para cobrir. Adicione 150ml de água quente e cozinhe até absorver, mas arroz ainda al dente, 8–10 minutos. Esfrie, depois misture endro e hortelã.

   O arroz deve estar cerca de 60% cozido — terminará de cozinhar dentro dos rolos.

2. 2

   Prepare folhas

   Enxague folhas em conserva, branqueie em água fervendo 1 minuto, escorra. Coloque em uma superfície plana. Remova hastes duras.

3. 3

   Enrole o dolma

   Coloque uma colher de chá cheia de recheio perto da haste de cada folha. Dobre os lados sobre o recheio, depois enrole firmemente da base até o topo em um cilindro apertado. Não enrole muito apertado — o arroz precisa de espaço para expandir.

4. 4

   Refogue

   Coloque uma camada de folhas de uva rasgadas ou tomates fatiados. Empacote rolos bem em uma única camada, costura-lado para baixo. Misture azeite restante, suco de limão e água; despeje sobre. Coloque um prato pesado no topo para manter rolos submersos. Cubra e cozinhe em calor muito baixo por 50–60 minutos.

5. 5

   Esfrie e sirva

   Esfrie na panela. Sirva em temperatura ambiente polvilhado com azeite e limão, acompanhado de iogurte espesso.

Variações

• •

  Dolma de carne: adicione 150g de carneiro moído tostado ao recheio, omita uvas-passa e pinhões.

• •

  Adição de tomate fresco: coloque camadas de tomates fatiados entre os rolos para umidade e sabor extras.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu fumegado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta esmigalhada Aleppo/Urfa aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe aguçado.

Armazenamento

Dura refrigerado por até 5 dias. Traga a temperatura ambiente antes de servir. Não congele — as folhas ficam encharcadas.

Perguntas frequentes