Folhas de uva macias enroladas com arroz temperado, pinhões e groselhas — um clássico turco de meze servido frio.
Yaprak sarma são um dos pratos definidores da cultura de meze turca — folhas de uva envolvidas em volta de um recheio fresco de arroz perfumado com ervas frescas, pinhões tostados, groselhas secas, e uma quantidade generosa de azeite. Eles são servidos frios, em temperatura ambiente, brilhando com azeite e frequentemente acompanhados com iogurte espesso e uma fatia de limão. A versão zeytinyağlı (azeite) é inteiramente à base de plantas; a versão etli (carne) inclui cordeiro moído e é servida morna. A técnica de enrolar leva um pouco de prática, mas produz resultados profundamente satisfatórios. A chave para sarma saboroso é o recheio de arroz — deve ser bem temperado com suco de limão, azeite, e ervas frescas (endro, hortelã, salsa), e as groselhas e pinhões adicionam uma complexidade doce-salgada característica que é quintessencialmente otomana. O método de cozimento também é importante: as folhas enroladas são embaladas bem na panela e cozidas sob pressão suave com uma placa pesada em cima, o que ajuda a mantê-las em forma. Dolma e sarma (os termos são frequentemente usados alternadamente, embora dolma tecnicamente se refira a vegetais ocos recheados) são um labor de amor — um projeto de domingo que produz resultados extraordinários. As folhas preenchidas se mantêm na geladeira por cinco dias e são frequentemente consideradas de sabor melhor no dia dois.
Serve 6
Refogue cebolas em metade do azeite até dourado. Adicione pinhões, tostou 2 minutos. Adicione arroz, especiarias, açúcar, groselhas e metade do suco de limão. Cozinhe 3 minutos. Adicione 150ml água, cozinhe até absorver. Esfrie, depois dobre em ervas.
Cozinhe rapidamente folhas preservadas em água fervente 2 minutos. Escorra e separe cuidadosamente.
Coloque uma folha lado brilhante para baixo. Coloque uma colher de sopa amontoada de recheio perto da ponta do talo. Dobre nos lados, depois enrole bem longe de você. O rolo deve ser firme, mas não excessivamente apertado — arroz se expande.
Use folhas rasgadas ou danificadas para alinhar o fundo da panela — eles protegem os rolos de queimar.
Embale rolos bem lado costura para baixo em uma panela larga. Misture azeite restante, suco de limão e 300ml água; despeje sobre. Coloque uma placa pesada diretamente nos rolos. Cubra, simmer suavemente 45–50 minutos.
A placa impede que os rolos se desdobrem e se separem conforme o arroz se expande.
Deixe esfriar na panela. Sirva em temperatura ambiente com limão extra e iogurte espesso.
Não overfill os rolos — arroz se expande significativamente durante a cozimento.
O recheio deve ter gosto bastante salgado e ácido antes de enrolar, conforme as folhas de uva amolecem o tempero.
Folhas de uva fresca (em estação) são superiores a preservadas, se conseguir encontrar.
Etli yaprak sarma: adicione cordeiro moído ao recheio de arroz; sirva morno.
Zeytinyağlı biber dolması: o mesmo recheio recheado em pimentões apontados doces.
Dura 5 dias na geladeira. Pode ser servido frio ou em temperatura ambiente. Não congele.
Folhas de uva recheadas foram feitas através do Mediterrâneo Oriental, Oriente Médio e Bálcãs por séculos, com todas essas culturas reivindicando o prato. Na culinária turca, a distinção entre sarma de 'azeite frio' (vegana, servida fria) e sarma de 'carne' (servida morna) é importante. O estilo zeytinyağlı é particularmente associado com culinária Egeia. A palavra 'dolma' vem do verbo turco 'doldurmak' — recheiar.
Na culinária turca, 'dolma' tecnicamente significa um vegetal que é escavado e recheado (como pimentões recheados ou berinjelas), enquanto 'sarma' significa algo envolvido em uma folha. Na fala diária, 'dolma' é frequentemente usado para ambos. Fora da Turquia, 'dolma' tipicamente se refere a qualquer folha de uva recheada.
Por porção (250g) · 6 porções totais
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