Folhas de Uva Turca Recheada – Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Sobre esta receita

Yaprak sarma são um dos pratos definidores da cultura de meze turca — folhas de uva envolvidas em volta de um recheio fresco de arroz perfumado com ervas frescas, pinhões tostados, groselhas secas, e uma quantidade generosa de azeite. Eles são servidos frios, em temperatura ambiente, brilhando com azeite e frequentemente acompanhados com iogurte espesso e uma fatia de limão. A versão zeytinyağlı (azeite) é inteiramente à base de plantas; a versão etli (carne) inclui cordeiro moído e é servida morna. A técnica de enrolar leva um pouco de prática, mas produz resultados profundamente satisfatórios. A chave para sarma saboroso é o recheio de arroz — deve ser bem temperado com suco de limão, azeite, e ervas frescas (endro, hortelã, salsa), e as groselhas e pinhões adicionam uma complexidade doce-salgada característica que é quintessencialmente otomana. O método de cozimento também é importante: as folhas enroladas são embaladas bem na panela e cozidas sob pressão suave com uma placa pesada em cima, o que ajuda a mantê-las em forma. Dolma e sarma (os termos são frequentemente usados alternadamente, embora dolma tecnicamente se refira a vegetais ocos recheados) são um labor de amor — um projeto de domingo que produz resultados extraordinários. As folhas preenchidas se mantêm na geladeira por cinco dias e são frequentemente consideradas de sabor melhor no dia dois.

Ingredientes

Serve 6

• 40–50folhas de uva preservadas(enxaguadas e cozidas rapidamente)
• 300 garroz de grão curto(enxaguado)
• 2cebolas(finamente em cubos)
• 100 mlazeite virgem extra
• 3 colher de sopapinhões
• 3 colher de sopagroselhas secas
• 1 colher de cháespeciaria moída
• 1 colher de chácanela moída
• 1 colher de cháaçúcar
• 3 colher de sopaendro fresco(picado)
• 3 colher de sopahortelã fresca(picada)
• 3 colher de sopasalsa fresca(picada)
• 2limões(apenas suco)

Instruções

1. 1

   Preparar o recheio

   Refogue cebolas em metade do azeite até dourado. Adicione pinhões, tostou 2 minutos. Adicione arroz, especiarias, açúcar, groselhas e metade do suco de limão. Cozinhe 3 minutos. Adicione 150ml água, cozinhe até absorver. Esfrie, depois dobre em ervas.

2. 2

   Preparar as folhas de uva

   Cozinhe rapidamente folhas preservadas em água fervente 2 minutos. Escorra e separe cuidadosamente.

3. 3

   Rolar

   Coloque uma folha lado brilhante para baixo. Coloque uma colher de sopa amontoada de recheio perto da ponta do talo. Dobre nos lados, depois enrole bem longe de você. O rolo deve ser firme, mas não excessivamente apertado — arroz se expande.

   Use folhas rasgadas ou danificadas para alinhar o fundo da panela — eles protegem os rolos de queimar.

4. 4

   Cozinhar

   Embale rolos bem lado costura para baixo em uma panela larga. Misture azeite restante, suco de limão e 300ml água; despeje sobre. Coloque uma placa pesada diretamente nos rolos. Cubra, simmer suavemente 45–50 minutos.

   A placa impede que os rolos se desdobrem e se separem conforme o arroz se expande.

5. 5

   Esfriar e servir

   Deixe esfriar na panela. Sirva em temperatura ambiente com limão extra e iogurte espesso.

Variações

• •

  Etli yaprak sarma: adicione cordeiro moído ao recheio de arroz; sirva morno.

• •

  Zeytinyağlı biber dolması: o mesmo recheio recheado em pimentões apontados doces.

Armazenamento

Dura 5 dias na geladeira. Pode ser servido frio ou em temperatura ambiente. Não congele.

Perguntas frequentes