O lendário cubo de barriga de porco com o nome de Su Dongpo — braseado inteiro em vinho Shaoxing, molho de soja e açúcar até ficar tremendo.
O dongpo rou é o prato mais famoso de Hangzhou — e indiscutivelmente a obra-prima de todos os pratos chineses de barriga de porco braseada no vermelho. Seu nome homenageia o poeta, estadista e gastrônomo da dinastia Song do século XI, Su Dongpo, exilado em Hangzhou, que segundo a lenda desenvolveu a receita quando moradores gratos lhe presentearam porco. A técnica é precisa: uma grossa fatia de barriga de porco com pele é escaldada, esfregada, amarrada em formato de cubo com barbante de cozinha para manter a forma durante o longo cozimento e depois braseada — sem ser mexida — em uma pequena panela de barro com vinho Shaoxing, shoyu escuro, shoyu claro, açúcar cristal, cebolinha, gengibre e anis-estrelado por pelo menos duas horas. O cubo emerge brilhante em mogno, a gordura translúcida e gelatinosa, a pele cedendo como creme, a carne magra permeada pelo molho. É servido um cubo por pessoa em um pratinho pequeno com uma colherada da redução — nunca se come com arroz inundado de molho. A textura é a lenda: o dongpo rou bem-feito deve tremer quando você pousa o prato, a gordura derretendo na língua.
Serve 4
Coloque a fatia de barriga de porco em uma panela com água fria. Leve ao fogo, retire a espuma e cozinhe por 5 minutos. Retire e enxágue com água fria. Raspe a pele com uma faca para remover qualquer resíduo. Seque bem.
Corte a barriga de porco escaldada em 4 cubos grandes, cada um com cerca de 5×5×5 cm. Amarre cada cubo firmemente com barbante de cozinha ao redor do equador e de polo a polo, como um pequeno pacote — isso mantém o cubo unido durante o longo brasear.
Não pule o amarrar. A barriga de porco sem amarrar se desfaz e você perde o icônico formato de cubo.
Escolha uma panela pesada de barro ou esmaltada pequena, apenas grande o suficiente para acomodar os 4 cubos em uma camada. Distribua o maço de cebolinha e as rodelas de gengibre no fundo — eles funcionam como uma 'grade' para evitar que o porco queime.
Coloque os quatro cubos amarrados com a pele virada para BAIXO sobre os aromáticos. A pele vai absorver o molho mais profundamente assim durante a primeira hora.
Despeje o vinho Shaoxing, o shoyu escuro, o shoyu claro e a água. Adicione o açúcar cristal, o anis-estrelado e a canela. O líquido deve chegar a cerca de três quartos da altura do porco — complete com água se necessário.
Leve ao fogo médio-alto até começar a ferver levemente, depois reduza imediatamente para o fogo mais baixo possível. Tampa. Cozinhe por 90 minutos — não levante a tampa nem mexa. O líquido deve mal tremular.
Após 90 minutos, vire cuidadosamente cada cubo com a pele para CIMA usando duas colheres. Tampa e cozinhe em fogo baixo por mais 60 a 75 minutos. O porco deve estar vermelho-acastanhado intenso e ceder ao toque leve.
Retire cuidadosamente os cubos de porco para um prato de servir. Retire e descarte o maço de cebolinha, o gengibre e as especiarias. Aumente o fogo ao máximo e reduza o líquido de brasear por 5 a 8 minutos até ficar xaroposo e brilhante — deve aderir ao verso de uma colher e se acumular ao redor da carne como mel escuro.
Despeje o molho reduzido generosamente sobre cada cubo. Sirva imediatamente, um cubo por prato, com legumes branqueados e pequenos pãezinhos cozidos no vapor ou arroz ao lado. Corte o barbante à mesa.
Use uma panela pequena — o porco deve caber justo. Uma panela grande demais requer muito líquido e o sabor se dilui.
A qualidade do vinho Shaoxing faz ou destrói esse prato. Use um Shaoxing de cozinha real (a marca Pagoda envelhecido 5 anos é boa) — nunca 'vinho de cozinha' com sal adicionado.
Resista ao impulso de olhar ou mexer durante os primeiros 90 minutos. O calor e o tempo fazem o trabalho. Mexer na panela faz os cubos se desmanchar.
A variação de Suzhou usa açúcar mascavo escuro em vez de açúcar cristal para uma nota de caramelo mais intensa.
Alguns chefs de Hangzhou primeiro fritam brevemente o porco antes de brasear para obter uma casca mais crocante.
Barriga de porco braseada ao estilo Mao (hong shao rou): cubos menores, sem barbante, mais pimenta e anis-estrelado — uma adaptação de Hunan.
Refrigere por até 4 dias; o sabor melhora no dia seguinte. Aqueça delicadamente — nunca no micro-ondas nem fervendo (a gordura se separa). Congela bem por 2 meses; descongele completamente antes de aquecer.
O dongpo rou é atribuído ao poeta e prefeito de Hangzhou da dinastia Song, Su Shi (蘇軾, nome cortês Dongpo), que viveu de 1037 a 1101 d.C. Segundo a tradição, moradores gratos lhe presentearam porco após ele organizar obras de controle de enchentes no Lago Oeste. Ele o braseou em vinho para eles e o prato carregou seu nome para sempre. É o prato símbolo de Hangzhou e patrimônio imaterial intangível da província de Zhejiang.
Você não a amarrou com barbante antes de brasear, ou mexeu na panela durante o cozimento. Amarre firmemente em duas direções e não mexa a panela nos primeiros 90 minutos — a gravidade e o calor suave manterão os cubos intactos.
Não — o Shaoxing tem um caráter mais profundo, amendoado e com mais umami do que o mirin (muito doce) ou o saquê (muito limpo). Se absolutamente indisponível, use um xerez seco como Amontillado como substituto mais próximo.
Ou você não reduziu o suficiente no final (deve levar de 5 a 8 minutos em fogo alto após retirar o porco) ou usou água demais no início. O molho final deve se acumular como mel escuro, não fluir como sopa.
Ambos são barriga de porco braseada no vermelho. O dongpo rou é a versão de Hangzhou: cubos muito grandes e amarrados, brasear lento e suave, tempero discreto, foco na textura. O hong shao rou é mais amplo na culinária chinesa: cubos menores, cozimento mais rápido, mais anis-estrelado e pimenta, comido com arroz inundado de molho. O dongpo rou é o ancestral para ocasiões especiais; o hong shao rou é o cotidiano.
Por porção (240g) · 4 porções totais
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