Dongpo Rou (Barriga de Porco Braseada ao Estilo Hangzhou)

Sobre esta receita

O dongpo rou é o prato mais famoso de Hangzhou — e indiscutivelmente a obra-prima de todos os pratos chineses de barriga de porco braseada no vermelho. Seu nome homenageia o poeta, estadista e gastrônomo da dinastia Song do século XI, Su Dongpo, exilado em Hangzhou, que segundo a lenda desenvolveu a receita quando moradores gratos lhe presentearam porco. A técnica é precisa: uma grossa fatia de barriga de porco com pele é escaldada, esfregada, amarrada em formato de cubo com barbante de cozinha para manter a forma durante o longo cozimento e depois braseada — sem ser mexida — em uma pequena panela de barro com vinho Shaoxing, shoyu escuro, shoyu claro, açúcar cristal, cebolinha, gengibre e anis-estrelado por pelo menos duas horas. O cubo emerge brilhante em mogno, a gordura translúcida e gelatinosa, a pele cedendo como creme, a carne magra permeada pelo molho. É servido um cubo por pessoa em um pratinho pequeno com uma colherada da redução — nunca se come com arroz inundado de molho. A textura é a lenda: o dongpo rou bem-feito deve tremer quando você pousa o prato, a gordura derretendo na língua.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gbarriga de porco com pele em uma fatia grossa (cerca de 5 cm de espessura)
• 300 mlvinho de arroz Shaoxing (boa qualidade — o prato depende disso)
• 60 mlshoyu escuro (老抽 lao chou)
• 30 mlshoyu claro (生抽 sheng chou)
• 60 gaçúcar cristal amarelo (bing tang)
• 8cebolinhas inteiras amarradas em um maço
• 1 polegargengibre fatiado em rodelas grossas
• 3anis-estrelado
• 1 pequenocanela em pau (cássia)
• 200 mlágua, mais se necessário
• barbante de cozinha para amarrar
• pequenos pãezinhos cozidos no vapor (mantou) ou arroz jasmim para servir
• bok choy ou brócolis chinês escaldado, para servir

Instruções

1. 1

   Escalde e limpe o porco

   Coloque a fatia de barriga de porco em uma panela com água fria. Leve ao fogo, retire a espuma e cozinhe por 5 minutos. Retire e enxágue com água fria. Raspe a pele com uma faca para remover qualquer resíduo. Seque bem.

2. 2

   Corte e amarre

   Corte a barriga de porco escaldada em 4 cubos grandes, cada um com cerca de 5×5×5 cm. Amarre cada cubo firmemente com barbante de cozinha ao redor do equador e de polo a polo, como um pequeno pacote — isso mantém o cubo unido durante o longo brasear.

   Não pule o amarrar. A barriga de porco sem amarrar se desfaz e você perde o icônico formato de cubo.

3. 3

   Forre a panela com aromáticos

   Escolha uma panela pesada de barro ou esmaltada pequena, apenas grande o suficiente para acomodar os 4 cubos em uma camada. Distribua o maço de cebolinha e as rodelas de gengibre no fundo — eles funcionam como uma 'grade' para evitar que o porco queime.

4. 4

   Arrume o porco

   Coloque os quatro cubos amarrados com a pele virada para BAIXO sobre os aromáticos. A pele vai absorver o molho mais profundamente assim durante a primeira hora.

5. 5

   Adicione o líquido de brasear

   Despeje o vinho Shaoxing, o shoyu escuro, o shoyu claro e a água. Adicione o açúcar cristal, o anis-estrelado e a canela. O líquido deve chegar a cerca de três quartos da altura do porco — complete com água se necessário.

6. 6

   Primeiro brasear — pele para baixo

   Leve ao fogo médio-alto até começar a ferver levemente, depois reduza imediatamente para o fogo mais baixo possível. Tampa. Cozinhe por 90 minutos — não levante a tampa nem mexa. O líquido deve mal tremular.

7. 7

   Vire e continue

   Após 90 minutos, vire cuidadosamente cada cubo com a pele para CIMA usando duas colheres. Tampa e cozinhe em fogo baixo por mais 60 a 75 minutos. O porco deve estar vermelho-acastanhado intenso e ceder ao toque leve.

8. 8

   Reduza o molho

   Retire cuidadosamente os cubos de porco para um prato de servir. Retire e descarte o maço de cebolinha, o gengibre e as especiarias. Aumente o fogo ao máximo e reduza o líquido de brasear por 5 a 8 minutos até ficar xaroposo e brilhante — deve aderir ao verso de uma colher e se acumular ao redor da carne como mel escuro.

9. 9

   Glaceie e sirva

   Despeje o molho reduzido generosamente sobre cada cubo. Sirva imediatamente, um cubo por prato, com legumes branqueados e pequenos pãezinhos cozidos no vapor ou arroz ao lado. Corte o barbante à mesa.

Variações

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  A variação de Suzhou usa açúcar mascavo escuro em vez de açúcar cristal para uma nota de caramelo mais intensa.

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  Alguns chefs de Hangzhou primeiro fritam brevemente o porco antes de brasear para obter uma casca mais crocante.

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  Barriga de porco braseada ao estilo Mao (hong shao rou): cubos menores, sem barbante, mais pimenta e anis-estrelado — uma adaptação de Hunan.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias; o sabor melhora no dia seguinte. Aqueça delicadamente — nunca no micro-ondas nem fervendo (a gordura se separa). Congela bem por 2 meses; descongele completamente antes de aquecer.

Perguntas frequentes