Nigiri de Atum Edomae — Inspirado em Jiro

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada pela devoção vitalícia de Chef Jiro Ono para sushi Edomae — o estilo clássico de Tóquio aperfeiçoado ao longo de décadas em Sukiyabashi Jiro. Sushi Edomae é pequeno, preciso, e construído em três pilares: arroz perfeitamente cozido e temperado, o peixe de mais alta qualidade (frequentemente brevemente envelhecido ou marinado), e o nikiri do chef — uma redução soy escovada em cada peça em lugar de mergulhar. Esta é nossa interpretação caseira da técnica que Jiro refinou ao longo de 70+ anos. Não é uma reprodução de nenhum item de menu de Sukiyabashi Jiro.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gatum de grau sushi(akami (magro) ou chutoro (médio-gorduroso))
• 300 garroz de grão curto japonês
• 60 mlvinagre de arroz
• 30 gaçúcar de pastelaria
• 1 colher de chásal do mar fino
• 60 mlmolho soy(para nikiri)
• 30 mlmirin(para nikiri)
• 30 mlsaquê(para nikiri)
• 1 colher de chápasta de wasabi(ralada fresca se possível)
• 2 colher de sopagengibre em conserva (gari)(para servir)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o arroz de sushi

   Enxague o arroz em água fria até a água ficar quase clara. Cozinhe em 360ml de água em um fogão de arroz ou panela coberta por 20 minutos. Deixe descansar coberto 10 minutos adicionais.

   Use água filtrada para melhor sabor.

2. 2

   Tempere o arroz (shari)

   Enquanto o arroz cozinha, aqueça suavemente o vinagre, açúcar e sal em uma pequena panela até dissolver. Esfriar. Espalhe o arroz cozido em uma tigela não-metálica larga, regue a mistura de vinagre uniformemente, e dobre (não mexa) com uma espátula de madeira para revestir cada grão. Esfriar para temperatura corporal.

   Dobrar mantém os grãos intactos.

3. 3

   Faça o nikiri

   Em uma pequena panela, simmer o molho soy, mirin e sake por 4 minutos até reduzir por um terço e brilhante. Esfriar.

   O nikiri deve ser brilhante e puxado.

4. 4

   Fatia o atum

   Seque o atum completamente. Usando uma faca longa e afiada, fatia em retângulos com cerca de 7cm de comprimento × 2.5cm de largura × 0.6cm de espessura — ângule a faca longe de você e fatia em um único traço. Não serrar.

   Uma faca afiada é essencial.

5. 5

   Forme o nigiri

   Umedeça suas mãos com uma mistura de vinagre-água (3:1). Pegue cerca de 18g de arroz temperado e forme em um oval solto. Coloque um pequeno pingo de wasabi no arroz. Coloque uma fatia de atum no topo. Pressione suavemente com dois dedos — firme o suficiente para manter, solto o suficiente para desmoronar na boca. Escove o atum levemente com nikiri.

   O arroz deve manter-se junto quando apanhado, mas desmoronar na boca. Este equilíbrio é a alma do nigiri.

6. 6

   Sirva imediatamente

   Arrume em uma tábua de madeira com gengibre em conserva. Coma lado-peixe-para-baixo — o lado nikiri deve bater a língua primeiro. Sem necessidade de mergulhar em molho soy extra.

   Sirva imediatamente após formação.

Variações

• •

  Nigiri de Salmão: substitua salmão fresco — fatia e forma do mesmo jeito.

• •

  Atum Envelhecido (Zuke): marine as fatias de atum em nikiri por 5 minutos antes de formar — uma técnica de preservação tradicional de Edomae.

Armazenamento

Sushi não pode ser armazenado — coma dentro de 30 minutos da formação.

Perguntas frequentes