Arroz de sushi moldado à mão coberto com atum marinado e um pincel de nigiri soy — a tradição clássica de sushi de Tóquio.
⭐Inspired by Jiro Ono · 🇯🇵 JapanEsta receita é inspirada pela devoção vitalícia de Chef Jiro Ono para sushi Edomae — o estilo clássico de Tóquio aperfeiçoado ao longo de décadas em Sukiyabashi Jiro. Sushi Edomae é pequeno, preciso, e construído em três pilares: arroz perfeitamente cozido e temperado, o peixe de mais alta qualidade (frequentemente brevemente envelhecido ou marinado), e o nikiri do chef — uma redução soy escovada em cada peça em lugar de mergulhar. Esta é nossa interpretação caseira da técnica que Jiro refinou ao longo de 70+ anos. Não é uma reprodução de nenhum item de menu de Sukiyabashi Jiro.
Serve 4
Enxague o arroz em água fria até a água ficar quase clara. Cozinhe em 360ml de água em um fogão de arroz ou panela coberta por 20 minutos. Deixe descansar coberto 10 minutos adicionais.
Use água filtrada para melhor sabor.
Enquanto o arroz cozinha, aqueça suavemente o vinagre, açúcar e sal em uma pequena panela até dissolver. Esfriar. Espalhe o arroz cozido em uma tigela não-metálica larga, regue a mistura de vinagre uniformemente, e dobre (não mexa) com uma espátula de madeira para revestir cada grão. Esfriar para temperatura corporal.
Dobrar mantém os grãos intactos.
Em uma pequena panela, simmer o molho soy, mirin e sake por 4 minutos até reduzir por um terço e brilhante. Esfriar.
O nikiri deve ser brilhante e puxado.
Seque o atum completamente. Usando uma faca longa e afiada, fatia em retângulos com cerca de 7cm de comprimento × 2.5cm de largura × 0.6cm de espessura — ângule a faca longe de você e fatia em um único traço. Não serrar.
Uma faca afiada é essencial.
Umedeça suas mãos com uma mistura de vinagre-água (3:1). Pegue cerca de 18g de arroz temperado e forme em um oval solto. Coloque um pequeno pingo de wasabi no arroz. Coloque uma fatia de atum no topo. Pressione suavemente com dois dedos — firme o suficiente para manter, solto o suficiente para desmoronar na boca. Escove o atum levemente com nikiri.
O arroz deve manter-se junto quando apanhado, mas desmoronar na boca. Este equilíbrio é a alma do nigiri.
Arrume em uma tábua de madeira com gengibre em conserva. Coma lado-peixe-para-baixo — o lado nikiri deve bater a língua primeiro. Sem necessidade de mergulhar em molho soy extra.
Sirva imediatamente após formação.
Use o atum de sushi mais fresco — o peixe de supermercado não funcionará para preparações cruas.
Não faça arroz muito apertado — nigiri Edomae deve desmoronar na boca.
Umedeça suas mãos constantemente — mãos secas rasgarão o arroz.
Nigiri de Salmão: substitua salmão fresco — fatia e forma do mesmo jeito.
Atum Envelhecido (Zuke): marine as fatias de atum em nikiri por 5 minutos antes de formar — uma técnica de preservação tradicional de Edomae.
Sushi não pode ser armazenado — coma dentro de 30 minutos da formação.
Edomae ("em frente de Edo," o nome antigo de Tóquio) é a tradição clássica de sushi de Tóquio que emergiu no início do século 19. Originalmente um lanche rápido de rua feito de peixe da Baía de Tóquio, foi refinado ao longo de gerações na arte precisa vista hoje nas melhores sushiyas. Sukiyabashi Jiro do Jiro Ono é o restaurante de sushi Edomae mais internacionalmente famoso no mundo.
Nikiri é uma redução de molho soy (soy + mirin + sake, fervido junto) escovado em cada peça de nigiri pelo chef de sushi. Elimina a necessidade de mergulhadores em molho soy eles mesmos e garante tempero perfeito. É uma marca registrada de sushi Edomae de alto-fim.
Sim, SE você comprar genuinamente peixe de grau sushi de um peixeiro de qualidade ou mercado japonês. Peixe de grau sushi foi congelado para temperaturas específicas de FDA / UE para matar parasitas. Nunca use atum de supermercado para preparações cruas.
Um conceito japonês central para a carreira de Jiro Ono — a perseguição vitalícia, obsessiva, de mestrado em um único ofício. Ono treinou por anos antes de ser autorizado a nem mesmo tocar o arroz; ele gastou décadas refinando elementos únicos. A filosofia shokunin distingue sushi Edomae de sushi de fusão moderna.
Arroz de sushi (shari) destina-se a corresponder à temperatura da mão humana, tanto para moldar quanto para que o contraste peixe-arroz na boca seja sutil. Arroz mais quente "cozinha" o peixe ligeiramente; arroz mais frio agrupa e quebra.
Um junmai ou junmai daiginjo limpo — ligeiramente resfriado. Evite sakes excessivamente frutados ou envelhecidos; eles competem com o peixe. Muitos bebedores de sushi japoneses bebem sushi com chá verde (gyokuro) em vez de álcool.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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