Feteer Meshaltet (Massa Folhada Egípcia em Camadas)

Sobre esta receita

O feteer meshaltet é uma das massas mais antigas do mundo — um pão achatado em camadas documentado nas paredes de tumbas faraônicas de mais de 4000 anos atrás, onde era oferecido aos deuses nos templos de Karnak e Luxor. A técnica sobreviveu quase sem alterações no Egito moderno: uma massa macia é descansada, esticada em uma pedra de mármore untada em uma folha tão fina que se pode ler o jornal através dela, pincelada com ghee derretido, dobrada em um pacote quadrado e aberta novamente — às vezes 5 ou 6 vezes — para construir centenas de camadas microscópicas. Assada em forno a lenha (ou forno doméstico bem quente) fica crocante, bem dourada e incrivelmente folhada, com folhas finíssimas que se despedaçam ao toque. É servida doce — encharcada com mel, melado (asal aswad) ou polvilhada com açúcar de confeiteiro — ou salgada, recheada com feta, pastrame ou linguiça. No Alto Egito rural é o pão das celebrações de nascimentos, casamentos e Ramadã.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfarinha de trigo, mais extra para polvilhar
• 1 colher de chásal fino
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de sopaóleo vegetal
• 320 mlágua morna, aproximadamente
• 250 gghee (samna baladi), derretido e resfriado
• 120 mlóleo vegetal, para esticar
• 60 mlmel ou melado, para servir
• 30 gaçúcar de confeiteiro, para polvilhar
• 120 mlleite morno + creme de leite coalhado (eshta), opcional, para servir

Instruções

1. 1

   Misture e descanse a massa

   Misture a farinha, o sal, o açúcar, o óleo vegetal e a água morna. Sove por 8 minutos até obter uma massa lisa e muito macia — mais macia que uma massa de pão. Cubra e descanse por 60 minutos em temperatura ambiente. O descanso prolongado é inegociável.

2. 2

   Divida e unte com óleo

   Divida a massa em 4 bolas. Cubra cada uma com uma camada generosa de óleo vegetal e deixe-as em uma tigela pequena com óleo por mais 15 minutos — o óleo começa a penetrar a superfície e facilita o esticamento.

3. 3

   Estique bem fino

   Derrame o óleo restante sobre uma superfície lisa de mármore ou aço. Trabalhando com uma bola de cada vez, pressione e estique com as palmas untadas em todas as direções até obter um quadrado de 60 cm tão fino que se vê a superfície através dele. Pequenos furos são normais.

   Se a massa não esticar, ela está sem descanso suficiente — deixe mais 20 minutos. Nunca estique com rolo; use apenas as mãos.

4. 4

   Pincele com ghee

   Pincele toda a folha esticada generosamente com ghee derretido — cada centímetro quadrado. Não economize; é isso que cria as camadas.

5. 5

   Dobre em pacote

   Dobre a borda direita da folha até o centro, depois a borda esquerda por cima. Agora dobre a parte de cima até o centro e a de baixo para cima — você terá um pequeno pacote quadrado de cerca de 15 cm. Pincele a superfície com ghee.

6. 6

   Repita as camadas

   Reestique o pacote em um quadrado de 40 cm (ficará fino mas um pouco mais grosso que antes), pincele com ghee e dobre em pacote novamente. Repita o processo de esticar-pincelar-dobrar mais uma vez (3 esticamentos no total). Isso cria centenas de camadas.

7. 7

   Forma final

   Estique cada pacote uma última vez em um círculo de 25 cm, com cerca de 5 mm de espessura. Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga.

8. 8

   Asse em forno bem quente

   Asse a 250°C (ou na temperatura máxima do seu forno) na grade inferior por 15 minutos até dourar bem e inflar visivelmente em camadas. Em seguida, transfira para a grade superior por mais 5 minutos para crocantear a parte de cima. Sirva imediatamente com mel por cima e uma pitada de açúcar de confeiteiro — ou com leite e creme para o clássico café da manhã 'feteer bil eshta'.

Variações

• •

  Feteer salgado: coloque fatias finas de pastrame, feta esfarelado ou linguiça cozida na dobra final para uma versão refeição.

• •

  Feteer bil eshta we'asal: estilo café da manhã egípcio — pedaços cobertos com creme coalhado e mel escuro.

• •

  Mini feteer: divida a massa em 8 bolas em vez de 4 para porções individuais, mais fácil de manusear para iniciantes.

Armazenamento

Melhor consumido quente, saído do forno. O feteer que sobra se conserva embrulhado em temperatura ambiente por 1 dia; aqueça em forno a 200°C por 5 minutos para restaurar a crocância. Não refrigere — fica borrachudo.

Perguntas frequentes