A massa folhada faraônica do Egito: massa finíssima dobrada com ghee em centenas de folhas crocantes, assada dourada e servida com mel ou queijo.
O feteer meshaltet é uma das massas mais antigas do mundo — um pão achatado em camadas documentado nas paredes de tumbas faraônicas de mais de 4000 anos atrás, onde era oferecido aos deuses nos templos de Karnak e Luxor. A técnica sobreviveu quase sem alterações no Egito moderno: uma massa macia é descansada, esticada em uma pedra de mármore untada em uma folha tão fina que se pode ler o jornal através dela, pincelada com ghee derretido, dobrada em um pacote quadrado e aberta novamente — às vezes 5 ou 6 vezes — para construir centenas de camadas microscópicas. Assada em forno a lenha (ou forno doméstico bem quente) fica crocante, bem dourada e incrivelmente folhada, com folhas finíssimas que se despedaçam ao toque. É servida doce — encharcada com mel, melado (asal aswad) ou polvilhada com açúcar de confeiteiro — ou salgada, recheada com feta, pastrame ou linguiça. No Alto Egito rural é o pão das celebrações de nascimentos, casamentos e Ramadã.
Serve 6
Misture a farinha, o sal, o açúcar, o óleo vegetal e a água morna. Sove por 8 minutos até obter uma massa lisa e muito macia — mais macia que uma massa de pão. Cubra e descanse por 60 minutos em temperatura ambiente. O descanso prolongado é inegociável.
Divida a massa em 4 bolas. Cubra cada uma com uma camada generosa de óleo vegetal e deixe-as em uma tigela pequena com óleo por mais 15 minutos — o óleo começa a penetrar a superfície e facilita o esticamento.
Derrame o óleo restante sobre uma superfície lisa de mármore ou aço. Trabalhando com uma bola de cada vez, pressione e estique com as palmas untadas em todas as direções até obter um quadrado de 60 cm tão fino que se vê a superfície através dele. Pequenos furos são normais.
Se a massa não esticar, ela está sem descanso suficiente — deixe mais 20 minutos. Nunca estique com rolo; use apenas as mãos.
Pincele toda a folha esticada generosamente com ghee derretido — cada centímetro quadrado. Não economize; é isso que cria as camadas.
Dobre a borda direita da folha até o centro, depois a borda esquerda por cima. Agora dobre a parte de cima até o centro e a de baixo para cima — você terá um pequeno pacote quadrado de cerca de 15 cm. Pincele a superfície com ghee.
Reestique o pacote em um quadrado de 40 cm (ficará fino mas um pouco mais grosso que antes), pincele com ghee e dobre em pacote novamente. Repita o processo de esticar-pincelar-dobrar mais uma vez (3 esticamentos no total). Isso cria centenas de camadas.
Estique cada pacote uma última vez em um círculo de 25 cm, com cerca de 5 mm de espessura. Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Asse a 250°C (ou na temperatura máxima do seu forno) na grade inferior por 15 minutos até dourar bem e inflar visivelmente em camadas. Em seguida, transfira para a grade superior por mais 5 minutos para crocantear a parte de cima. Sirva imediatamente com mel por cima e uma pitada de açúcar de confeiteiro — ou com leite e creme para o clássico café da manhã 'feteer bil eshta'.
O samna baladi de verdade (ghee de leite de búfala egípcia) dá o sabor inconfundível — o ghee de supermercado funciona como substituto, mas não tem a leve acidez.
Não economize no descanso — a massa sem descanso suficiente não estica translúcida e as camadas ficam grossas e com textura de pão em vez de finíssimas.
Asse na grade mais quente — o feteer precisa de calor intenso na base para inflar as camadas. Se o seu forno vai apenas até 220°C, deixe por mais 5 minutos.
Feteer salgado: coloque fatias finas de pastrame, feta esfarelado ou linguiça cozida na dobra final para uma versão refeição.
Feteer bil eshta we'asal: estilo café da manhã egípcio — pedaços cobertos com creme coalhado e mel escuro.
Mini feteer: divida a massa em 8 bolas em vez de 4 para porções individuais, mais fácil de manusear para iniciantes.
Melhor consumido quente, saído do forno. O feteer que sobra se conserva embrulhado em temperatura ambiente por 1 dia; aqueça em forno a 200°C por 5 minutos para restaurar a crocância. Não refrigere — fica borrachudo.
O feteer meshaltet é retratado nas paredes de tumbas faraônicas do Antigo Império (c. 2500 a.C.), onde era preparado como oferenda aos deuses nos templos de Karnak e Luxor. A técnica de dobrar massa untada em muitas camadas é um dos métodos de panificação mais antigos documentados na história humana. Continua sendo o pão das celebrações no Alto Egito rural, onde é servido em todo casamento, nascimento e grande feriado islâmico.
Quase sempre falta descanso ou tem excesso de farinha. Deixe a massa descansar pelo menos uma hora em temperatura ambiente e use óleo — não farinha — na superfície de trabalho. A farinha impede o esticamento; o óleo o facilita.
Não — o croissant usa manteiga e fermentação em camadas; o filo é esticado sem dobrar e assado seco. O feteer é uma massa dobrada, esticada e laminada com ghee — mais antiga que ambos e única.
Congele após a forma final, mas antes de assar, bem embrulhado. Asse direto do congelador a 250°C, acrescentando 5 minutos. Não congele o feteer assado — perde toda a crocância.
Por porção (180g) · 6 porções totais
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