Fårikål (Guisado Norueguês de Cordeiro e Repolho)

Sobre esta receita

Fårikål — literalmente 'carne de carneiro em repolho' — é tão amado na Noruega que tem seu próprio feriado nacional: a última quinta-feira de setembro é oficialmente Fårikål Day, quando famílias em todo o país puxam panelas de ferro pesado, repolho de camada com cunhas de osso e grãos de pimenta preta inteiros e deixam o prato cozinhar lentamente para a tarde longa de outono. A receita é famosamente minimalista: cordeiro, repolho, pimenta preta, sal, água e uma colher de sopa de farinha para o corpo. Isso é o prato inteiro. A magia está na técnica e no tempo — três a quatro horas de cozimento lento reduzem a carne em algo tão morno que cai do osso com o toque de uma colher, enquanto o repolho coloca na gordura de cordeiro para criar um caldo salgante, pimentado, profundamente outonal. Existe orgulho enorme na simplicidade: os noruegueses dizem que um bom fårikål não precisa de melhoria, e adicionar ervas, alho ou qualquer especiaria além de pimenta preta é tratado como intromissão estrangeira. O prato é tradicionalmente servido direto da panela na mesa, com batatas cozidas no lado, mostarda ou akvavit para aqueles que querem extras, e um vidro de cerveja escura forte. Foi oficialmente votado o prato nacional da Noruega em 1972 e confirmado em uma pesquisa posterior 2014. Comer fårikål é uma das coisas mais permanentemente norueguesas que você pode fazer em uma mesa da cozinha.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpedaços de ombro de cordeiro com osso, pescoço ou costela (com muita gordura e osso — não corte)
• 1.5 kgrepolho branco (1 cabeça grande), folhas externas removidas, cortadas em 8 cunhas espessas através do núcleo
• 3 colher de sopagrãos de pimenta preta inteiros
• 2 colher de sopafarinha de trigo comum, mais 1,5 colher de chá de sal
• 500 mlágua
• to serve:batatas novas cozidas, cerveja escura forte, mostarda norueguesa (opcional)

Instruções

1. 1

   Camada a panela

   Escolha uma panela pesada de ferro fundido ou holandesa que caiba tudo apertado. Comece colocando uma camada dos pedaços de cordeiro mais gordurosos, lado da gordura para baixo, no fundo da panela. A gordura renderizada desta camada base é o que vai temperar tudo acima.

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   Construa camadas alternadas

   Lay cunhas de repolho em uma camada sobre a carne. Polvilhe com alguns dos grãos de pimenta inteiros (uma colher de chá acumulada), uma pitada generosa de sal e uma poeira fina de farinha. Adicione outra camada de cordeiro, depois repolho, grãos de pimenta preta, sal e farinha. Repita até que tudo esteja na panela, terminando com uma camada de repolho no topo.

   A farinha não é um espessador no sentido tradicional — está lá para dar ao caldo um corpo levemente sedoso, não espessura de molho. Use uma mão leve.

3. 3

   Adicione água

   Despeje a água descendo o lado da panela (não sobre o topo, que lavaria o tempero). A água deve vir cerca de um terço do caminho até as camadas — o repolho vai liberar uma enorme quantidade de líquido enquanto cozinha, então não inunde.

4. 4

   Leve a um cozimento

   Cubra a panela com uma tampa bem ajustada e leve a um cozimento rápido em fogo médio-baixo. Ouça com cuidado: você quer uma bolha silenciosa, não uma fervura rolante. Uma fervura rolante aperta a carne e transforma o repolho em pasta.

5. 5

   Cozimento lento 2 a 3 horas

   Reduza o calor para a configuração mais baixa e cozinhe coberto por 2,5-3 horas, verificando uma vez por hora. O repolho vai colapsar, a carne vai virar fall-apart morno e o caldo vai virar profundo ouro da gordura renderizada. Não mexa — deixe as camadas se assentarem naturalmente.

6. 6

   Teste para readiness

   O cordeiro deve ser tão morno que puxe separado facilmente com dois garfos; a carne deve deslizar longe dos ossos sem resistência. O repolho deve ser macio e quase translúcido em lugares, sufuso com gordura de cordeiro pimentada. Prove o caldo e ajuste sal — as palatos noruegueses esperam bem temperado.

7. 7

   Sirva direto da panela

   Leve a panela à mesa em uma placa resistente ao calor, levante a tampa para uma revelação vaporosa e sirva na mesa. Cada porção deve incluir um pedaço de cordeiro com osso, várias cunhas de repolho macio e uma colher generosa do caldo pimentado. Batatas novas cozidas (com pele) vão do lado para absorver o caldo. Um vidro de cerveja escura norueguesa ou akvavit é a bebida apropriada.

Variações

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  Estilo Bergen — adicione um polvilho de sementes de cominho com os grãos de pimenta para uma versão um pouco mais aromática. Isso é divisor; os noruegueses orientais podem revirar os olhos.

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  Cerveja fårikål — substitua metade da água por cerveja escura norueguesa para um caldo um pouco mais rico e mais malte.

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  Fårikål da panela lenta — camada como descrito, defina Baixa por 8 horas; a textura é excelente.

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  Vegetariano 'fårikål' — substitua celaríaco espesso cunhas e grandes cubos de cogumelo para o cordeiro; uma versão de outono respeitável.

Armazenamento

Mantém 4 dias refrigerados — fårikål é o tipo de prato muitos noruegueses dizem é melhor no dia dois ou três. Reaqueça suavemente no fogão em uma panela coberta em fogo baixo. Congela bem até 3 meses em porções; descongele durante a noite na geladeira antes de reaquecer.

Perguntas frequentes