Fesenjan (Ensopado de Frango com Nozes e Romã Persa)

Sobre esta receita

Fesenjan (ou fesenjoon) é um dos ensopados mais luxuosos da Pérsia — frango (ou pato ou almôndegas) cozido por mais de uma hora em um molho de nozes torradas finamente moídas e molho de romã concentrado, com cebola, açafrão e um cuidadoso equilíbrio agridoce que é a marca registrada da culinária persa. O molho, que começa marrom pálido e termina um mahogani brilhante profundo-preto, é o molho persa mais trabalhoso, e o mais apreciado. É servido no Ano Novo Persa (Nowruz), noite de Yalda (solstício de inverno) e casamentos importantes. Tradicionalmente feito com pato na região do Cáspio onde se originou, com frango nas cidades e às vezes com almôndegas (kufteh) para refeições familiares do dia a dia. Comido com arroz persa cozido no vapor (chelow) e um único monte de sementes de romã fresca para cor.

Ingredientes

Serve 6

• 400 gnozes descascadas
• 8coxas de frango com osso (ou pernas de pato)
• 4 tbspazeite ou manteiga, dividido
• 2 largecebolas amarelas, muito finamente dadas
• 1 pinchfios de açafrão, embebidos em 3 colheres de sopa de água quente
• 1/2 tspcúrcuma moída
• 1/2 tspcanela moída
• 1/4 tspnoz-moscada moída
• 1.5 tspsal fino
• 1/2 tsppimenta-do-reino moída fresco
• 180 mlbom molho de romã
• 750 mlcaldo de frango quente ou água
• 2 tbspaçúcar (ajuste com base na doçura do molho)
• 1 small handfulsementes de romã fresca (guarnição)
• 1 small bunchfolhas de menta fresca (guarnição)
• chelow persa (basmati cozido no vapor) para servir

Instruções

1. 1

   Torrar as nozes

   Espalhe nozes em uma bandeja. Torrar em um forno de 175°C por 12 minutos até ficar fragante e levemente dourado. Vigie de perto — nozes queimadas arruinam o ensopado.

2. 2

   Moer muito fino

   Esfriar. Pulse em um processador de alimentos em 2-3 lotes até formarem uma pasta fina e ligeiramente oleosa — textura de miolo de amêndoa grosseiro. Não pulse até manteiga.

3. 3

   Fritar o frango

   Pat frango seco. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto. Frite frango pele para baixo por 6 minutos por lado até profundamente dourado. Levante para um prato.

4. 4

   Amolecer as cebolas

   Abaixe o calor para médio-baixo. Adicione óleo restante de 2 colheres de sopa e as cebolas. Cozinhe 18 minutos, mexendo, até ficar macios, dourados e ligeiramente amargos.

5. 5

   Florir especiarias

   Adicione água com açafrão e, cúrcuma, canela, noz-moscada, sal e pimenta. Mexa 1 minuto.

6. 6

   Adicionar nozes e caldo

   Mexa as nozes moídas. Despeje no caldo quente. Bata até ficar suave — haverá nódoas que se alinham conforme cozinha. Leve a um cozimento suave.

7. 7

   Cozimento lento (a magia)

   Reduza o calor para baixo. Cozinhe descoberto por 30 minutos, mexendo a cada 5 minutos (queima facilmente). O molho de nozes escurecerá lentamente de bege para marrom médio. Mantenha a paciência.

8. 8

   Adicionar frango e romã

   Retorne o frango e qualquer suco. Mexa no molho de romã. Cubra e cozinhe no calor mais baixo por 45-50 minutos, mexendo ocasionalmente e verificando o fundo. O molho deve virar preto mahogani profundo, o óleo de nozes sobe em contas no topo, e o frango está macio de garfo.

9. 9

   Equilibrar o agridoce

   Prove. Fesenjan persa deve ser um cuidadoso equilíbrio agridoce — se muito azedo, adicione o açúcar; se muito doce, um respingo mais de molho de romã. Ajuste sal.

10. 10

    Platar

    Monte chelow em um prato largo. Deite o frango sobre o topo. Colher o molho de nozes escuro generosamente sobre tudo. Espalhe sementes de romã e folhas de menta. Traga para a mesa — o contraste de joia vermelha contra preto é o ponto.

Variações

• •

  Fesenjan de pato: a versão original do Cáspio. Use 4 pernas de pato; cozinhe 90 min antes de adicionar nozes.

• •

  Fesenjan de almôndega (kufteh): use 800 g de carne bovina moída rolada em bolas, cozida no mesmo molho de nozes.

• •

  Vegetariano: substitua polpa de abóbora-manteiga por frango; cozinhe 25 minutos.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; congela 3 meses. Famosamente melhor no dia 2-3 conforme os sabores se aprofundam. O óleo de nozes pode se separar no topo — mexa de volta ao reaquecer.

Perguntas frequentes