Peixe branco empanado em cerveja, crocante e dourado, em tortilhas de milho mornos com salada de repolho crocante, crema de limão e pico de gallo fresco.
Tacos de peixe representam a melhor expressão da culinária costeira da Baja Califórnia — a longa e estreita península mexicana se estendendo ao sul de San Diego, onde o Oceano Pacífico entrega peixe fresco diariamente para barracas de tacos à beira-mar. O taco de peixe de Baja foi inventado nos anos 1950 por pescadores japoneses que se estabeleceram em Ensenada e introduziram a técnica de empanar e fritar peixe — uma influência de tempura japonesa na culinária mexicana. O resultado é uma das grandes fusões culinárias. A anatomia padrão do taco de peixe de Baja é inegociável: peixe branco crocante empanado ou grelhado, tortilhas de milho mornos (duas, empilhadas), repolho ralado para crocância e frescor, um molho branco cremoso (crema, creme azedo ou à base de maionese), e o calor de uma salsa de pimenta ou pimentões em conserva. A combinação de peixe quente crocante, salada fria crocante, molho cremoso e tortilha morna é texturalmente perfeita. Para a massa, uma massa de cerveja feita com uma cerveja clara leve produz uma crosta extraordinariamente leve e crocante que permanece crocante por mais tempo que massas de farinha comum. A chave é manter a massa fria — o contraste entre a massa fria e óleo quente cria bolhas de vapor que fazem o revestimento inchar e quebrar quando mordido. Bacalhau, halibute, tilápia ou qualquer peixe branco firme funciona; evite peixes oleosos como salmão que tem muita gordura para este preparo.
Serve 4
Misture repolho com suco de limão, vinagre de maçã, mel e uma pitada de sal. Deixe de lado por pelo menos 15 minutos para encurtar levemente e amolecer um pouco.
Combine creme azedo, maionese, raspa de limão, suco de limão e pasta de chipotle. Tempere com sal. Refrigere até que seja necessário.
Bata farinha, amido de milho, fermento em pó, páprica, pó de alho e sal. Adicione a cerveja fria e bata até combinar — pequenos caroços são bons e desejáveis. Não misture demais. A massa deve ter a consistência de massa de panqueca fina.
Mantenha a massa o mais fria possível. Alguns cubos de gelo adicionados à tigela ajudarão a manter a temperatura.
Aqueça óleo em uma panela profunda ou fritadora a 180°C (356°F). Mantenha esta temperatura durante o cozimento.
Seque os filés de peixe, polvilhe levemente com farinha, depois mergulhe na massa. Frite em pequenos lotes por 3 a 4 minutos até ficar dourado e crocante. Escorra em toalhas de papel. Tempere com sal imediatamente.
Frite em pequenos lotes — adicionar muito peixe de uma vez reduz a temperatura do óleo e resulta em massa gordurosa e mole.
Aqueça tortilhas em uma panela seca ou sobre uma chama. Construa cada taco: salada primeiro, depois 2 a 3 tiras de peixe, um fio de crema de limão, colherada de pico de gallo e coentro fresco. Sirva com fatias de limão.
Use cerveja muito fria — a diferença de temperatura entre a massa fria e óleo quente é o que cria a crosta leve e inchada.
Polvilhe peixe com farinha antes de mergulhar na massa — isso ajuda a massa a aderir.
Para tacos de peixe mais leves, grelhe o peixe com um pincel de azeite e pimenta em vez de empanar e fritar.
Duas tortilhas pequenas empilhadas por taco é a tradição de Baja — adiciona força estrutural.
Tacos de peixe grelhado: pincele peixe com uma mistura de azeite, cominho, pimenta e pó de alho, grelhe por 3 a 4 minutos por lado.
Tacos de camarão: substitua peixe por camarões grandes empanados e fritos por 2 minutos.
Tacos de peixe blackened: cubra peixe com uma mistura de tempero defumado (páprica, cayenne, cominho, pó de alho) e cozinhe em uma frigideira de ferro fundido muito quente.
Peixe empanado é melhor comido imediatamente — perde crocância rapidamente. Armazene componentes separadamente; a salada e crema se mantêm refrigeradas por 3 dias. O peixe sobrado pode ser reaquecido em uma fritadora de ar a 200°C por 3 minutos.
O taco de peixe da Baja Califórnia acredita-se ter sido criado nos anos 1950 em Ensenada, México, onde pescadores japoneses que se estabeleceram na região aplicaram seu conhecimento da fritura estilo tempura ao peixe do Pacífico local. Ralph Rubio famosamente introduziu o taco de peixe de Baja a um público americano mainstream após comê-lo em uma barraca de rua em San Felipe em 1974, eventualmente abrindo Rubio's Coastal Grill em San Diego em 1983. Tacos de peixe agora são celebrados em toda a Califórnia e se espalharam globalmente.
Qualquer peixe branco firme e suave funciona bem. Bacalhau é o mais popular no Reino Unido; halibute e peixe-galo são prezados na Califórnia; tilápia é acessível e amplamente disponível. Evite peixes oleosos como salmão ou cavala — seu alto teor de gordura significa que não empanham bem e seu sabor forte compete com os complementos. O peixe deve ser fresco e não cheirar a peixe.
Sim — tacos de peixe grelhado são excelentes e significativamente mais saudáveis. Pincele peixe com azeite e uma mistura de tempero (cominho, páprica, alho, pimenta), depois grelhe ou frite na panela por 3 a 4 minutos por lado. O peixe não terá a crosta empanada característica mas tacos de peixe grelhado com salada e crema são deliciosos por seus próprios méritos.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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