Tacos de Peixe Crocante com Salada de Repolho e Limão

Sobre esta receita

Tacos de peixe representam a melhor expressão da culinária costeira da Baja Califórnia — a longa e estreita península mexicana se estendendo ao sul de San Diego, onde o Oceano Pacífico entrega peixe fresco diariamente para barracas de tacos à beira-mar. O taco de peixe de Baja foi inventado nos anos 1950 por pescadores japoneses que se estabeleceram em Ensenada e introduziram a técnica de empanar e fritar peixe — uma influência de tempura japonesa na culinária mexicana. O resultado é uma das grandes fusões culinárias. A anatomia padrão do taco de peixe de Baja é inegociável: peixe branco crocante empanado ou grelhado, tortilhas de milho mornos (duas, empilhadas), repolho ralado para crocância e frescor, um molho branco cremoso (crema, creme azedo ou à base de maionese), e o calor de uma salsa de pimenta ou pimentões em conserva. A combinação de peixe quente crocante, salada fria crocante, molho cremoso e tortilha morna é texturalmente perfeita. Para a massa, uma massa de cerveja feita com uma cerveja clara leve produz uma crosta extraordinariamente leve e crocante que permanece crocante por mais tempo que massas de farinha comum. A chave é manter a massa fria — o contraste entre a massa fria e óleo quente cria bolhas de vapor que fazem o revestimento inchar e quebrar quando mordido. Bacalhau, halibute, tilápia ou qualquer peixe branco firme funciona; evite peixes oleosos como salmão que tem muita gordura para este preparo.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilés de bacalhau, halibute ou tilápia(cortados em tiras)
• 150 gfarinha comum(mais farinha para polvilhar)
• 30 gamido de milho
• 1 colher de cháfermento em pó
• 1 colher de chápáprica defumada
• 1 colher de chápó de alho
• 1 colher de chásal
• 175 mlcerveja clara fria leve(muito fria)
• 1 litroóleo neutro(para fritação profunda)
• 2 xícarasrepolho vermelho ou branco ralado
• 2 colher de sopasuco de limão
• 1 colher de sopavinagre de maçã
• 1 colher de chámel
• ½ xícaracreme azedo ou iogurte grego
• 2 colher de sopamaionese
• 1 limelimão(raspado e espremido)
• ½ colher de chápasta de chipotle ou molho picante
• 12 pequenotortilhas de milho(aquecidas)
• 1 xícarapico de gallo(para servir)
• ½ xícarafolhas de coentro fresco

Instruções

1. 1

   Prepare a salada de repolho

   Misture repolho com suco de limão, vinagre de maçã, mel e uma pitada de sal. Deixe de lado por pelo menos 15 minutos para encurtar levemente e amolecer um pouco.

2. 2

   Prepare a crema de limão

   Combine creme azedo, maionese, raspa de limão, suco de limão e pasta de chipotle. Tempere com sal. Refrigere até que seja necessário.

3. 3

   Prepare a massa de cerveja

   Bata farinha, amido de milho, fermento em pó, páprica, pó de alho e sal. Adicione a cerveja fria e bata até combinar — pequenos caroços são bons e desejáveis. Não misture demais. A massa deve ter a consistência de massa de panqueca fina.

   Mantenha a massa o mais fria possível. Alguns cubos de gelo adicionados à tigela ajudarão a manter a temperatura.

4. 4

   Aqueça o óleo

   Aqueça óleo em uma panela profunda ou fritadora a 180°C (356°F). Mantenha esta temperatura durante o cozimento.

5. 5

   Frite o peixe

   Seque os filés de peixe, polvilhe levemente com farinha, depois mergulhe na massa. Frite em pequenos lotes por 3 a 4 minutos até ficar dourado e crocante. Escorra em toalhas de papel. Tempere com sal imediatamente.

   Frite em pequenos lotes — adicionar muito peixe de uma vez reduz a temperatura do óleo e resulta em massa gordurosa e mole.

6. 6

   Monte

   Aqueça tortilhas em uma panela seca ou sobre uma chama. Construa cada taco: salada primeiro, depois 2 a 3 tiras de peixe, um fio de crema de limão, colherada de pico de gallo e coentro fresco. Sirva com fatias de limão.

Variações

• •

  Tacos de peixe grelhado: pincele peixe com uma mistura de azeite, cominho, pimenta e pó de alho, grelhe por 3 a 4 minutos por lado.

• •

  Tacos de camarão: substitua peixe por camarões grandes empanados e fritos por 2 minutos.

• •

  Tacos de peixe blackened: cubra peixe com uma mistura de tempero defumado (páprica, cayenne, cominho, pó de alho) e cozinhe em uma frigideira de ferro fundido muito quente.

Armazenamento

Peixe empanado é melhor comido imediatamente — perde crocância rapidamente. Armazene componentes separadamente; a salada e crema se mantêm refrigeradas por 3 dias. O peixe sobrado pode ser reaquecido em uma fritadora de ar a 200°C por 3 minutos.

Perguntas frequentes