Pão achatado macio e rico em azeite de Ligúria com crosta crocante na base, topo com covinhas e sal marinho em flocos — sem amassamento necessário.
Focaccia é o pão levedado mais acessível e entre os mais antigos, com origens em Ligúria na Riviera Italiana. O panis focacius romano — pão assado na lareira (focus) — evoluiu ao longo de milênios para o pão achatado macio e embebido em azeite que Gênova considera sua identidade culinária. Em Ligéria, focaccia é café da manhã: uma fatia arrancada de uma folha recém-assada e mergulhada em um cappuccino é como um genovês começa o dia. O que torna focaccia diferente de outros pães é a quantidade extraordinária de azeite. A massa nada nele — e isso não é excesso. O óleo cria a crosta inferior característica crocante e quase frita, enquanto mantém o interior aberto, úmido e macio. As covinhas icônicas pressionadas na massa levantada não são decorativas: elas evitam bolhas de ar grandes, garantem assamento uniforme e concentram óleo e salmoura que temperan o pão de cima para baixo. Esta receita usa uma massa de alta hidratação e fermentação fria longa (até 24 horas) para desenvolver sabor complexo e ligeiramente azedo sem amassamento necessário. O resultado é focaccia com uma base quebradiça e crocante, um interior cheio de bolhas de ar irregulares e um topo perfeitamente salgado com sal marinho em flocos. Coma dentro de horas do cozimento — a crosta é um milagre fugidio.
Serve 8
Combine farinha, levedura, açúcar e sal fino em uma tigela grande. Adicione água morna e 3 colheres de sopa de azeite. Misture com uma colher de madeira até formar uma massa mole e pegajosa — cerca de 2 minutos. Não adicione mais farinha.
A massa de focaccia é muito mais molhada que a massa de pão comum. Esta hidratação alta é o que dá a miga aberta e arejada.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora até dobrar, ou refrigere durante a noite (até 24 horas) para melhor sabor.
Despeje 3 colheres de sopa de azeite em uma panela de 30×22 cm (12×9 polegadas). Cubra completamente o fundo e os lados.
Transfira a massa para a panela untada. Estique-a delicadamente em direção às bordas — não alcançará imediatamente. Deixe descansar 30 minutos, depois estique novamente até preencher a panela. Cubra e repouse 30 minutos mais.
Não force a massa. Períodos de repouso permitem que o glúten relaxe para que a massa se estique facilmente.
Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Com dedos untados, pressione covinhas profundas sobre toda a superfície da massa, quase atingindo o fundo da panela. A superfície deve parecer dramaticamente cratera.
Misture 2 colheres de sopa de água com 1 colher de sopa de azeite para fazer uma salmoura. Regue sobre a focaccia. Polvilhe com sal marinho em flocos e alecrim, pressionando-os nas covinhas. Asse por 22–25 minutos até dourar no topo e o fundo soar oco quando batido.
Deslize a focaccia para uma grade de resfriamento imediatamente para evitar que o fundo fique mole devido ao vapor. Resfrie por 10 minutos antes de cortar.
Deslize a focaccia para uma grade de resfriamento imediatamente para evitar que o fundo fique mole. Resfrie por 10 minutos antes de cortar. Melhor comido no dia em que é assado.
Fermentação fria durante a noite na geladeira dá um sabor mais complexo e ligeiramente azedo.
A salmoura (óleo + água) regada antes de assar vaporiza a superfície, mantendo o topo macio enquanto as covinhas ficam crocantes.
Use o melhor azeite de oliva extra virgem que puder pagar — é o sabor dominante.
Para bases ultra-crocantes, use uma panela de metal escuro em vez de alumínio de cor clara.
Focaccia com cebola: cubra com cebola fatiada caramelizada fina e azeitonas.
Focaccia de tomate: pressione tomates cereja cortados ao meio nas covinhas antes de assar.
Focaccia al formaggio: coloque fatias finas de queijo stracchino dentro da massa antes da fermentação final.
Focaccia é melhor comida no dia do cozimento. Sobras se conservam em um recipiente fechado por 2 dias. Requeça em um forno de 180°C por 5 minutos para restaurar a crosta crocante. Focaccia congela bem por até 1 mês.
Focaccia se originou na antiga Ligúria (noroeste moderno da Itália), onde os romanos assavam um pão achatado semelhante chamado panis focacius nas brasas de uma lareira. O nome vem do latim focus, significando "lareira" ou "lareira". A versão de Gênova — focaccia genovese — foi protegida por organizações de cultura alimentar italiana como um produto tradicional. Focaccia di Recco, uma variante mais fina preenchida com queijo fresco, tem status IGP (Indicação Geográfica Protegida) na UE.
A fermentação insuficiente é a causa mais comum. A massa precisa de tempo adequado para crescer — certifique-se de que dobrou visivelmente de tamanho antes de assar. Também verifique se sua levedura é fresca e ativa. A massa de focaccia deve ser muito pegajosa e solta; se parecer apertada e rígida, você pode ter adicionado muita farinha.
Sim — focaccia é ideal para métodos sem amassamento. Simplesmente misture os ingredientes com uma colher de madeira até combinar. A alta hidratação e fermentação longa fazem o trabalho de desenvolvimento de glúten que o amassamento normalmente faz. Nenhuma batedeira necessária.
A focaccia genovese clássica é coberta simplesmente com azeite e sal marinho em flocos. Variações populares incluem: alecrim, azeitonas, cebola caramelizada, tomates cereja, alho assado, tomates secos, figos frescos com gorgonzola, ou batata fatiada fina com sálvia.
Por porção (250g) · 8 porções totais
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