Pão Focaccia Clássico Italiano

Sobre esta receita

Focaccia é o pão levedado mais acessível e entre os mais antigos, com origens em Ligúria na Riviera Italiana. O panis focacius romano — pão assado na lareira (focus) — evoluiu ao longo de milênios para o pão achatado macio e embebido em azeite que Gênova considera sua identidade culinária. Em Ligéria, focaccia é café da manhã: uma fatia arrancada de uma folha recém-assada e mergulhada em um cappuccino é como um genovês começa o dia. O que torna focaccia diferente de outros pães é a quantidade extraordinária de azeite. A massa nada nele — e isso não é excesso. O óleo cria a crosta inferior característica crocante e quase frita, enquanto mantém o interior aberto, úmido e macio. As covinhas icônicas pressionadas na massa levantada não são decorativas: elas evitam bolhas de ar grandes, garantem assamento uniforme e concentram óleo e salmoura que temperan o pão de cima para baixo. Esta receita usa uma massa de alta hidratação e fermentação fria longa (até 24 horas) para desenvolver sabor complexo e ligeiramente azedo sem amassamento necessário. O resultado é focaccia com uma base quebradiça e crocante, um interior cheio de bolhas de ar irregulares e um topo perfeitamente salgado com sal marinho em flocos. Coma dentro de horas do cozimento — a crosta é um milagre fugidio.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gfarinha de pão (farinha branca forte)(ou farinha de trigo comum)
• 400 mlágua morna(cerca de 35°C / 95°F)
• 7 glevedura instantânea(1 saqueta)
• 2 colher de chásal fino
• 1 colher de cháaçúcar
• 6 colher de sopaazeite de oliva extra virgem(dividido, mais um pouco para a panela)
• 2 colher de sopasal marinho em flocos(para cobertura)
• 4 raminhosalecrim fresco(folhas colhidas)
• 2 colher de sopaágua(para a salmoura)

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Combine farinha, levedura, açúcar e sal fino em uma tigela grande. Adicione água morna e 3 colheres de sopa de azeite. Misture com uma colher de madeira até formar uma massa mole e pegajosa — cerca de 2 minutos. Não adicione mais farinha.

   A massa de focaccia é muito mais molhada que a massa de pão comum. Esta hidratação alta é o que dá a miga aberta e arejada.

2. 2

   Primeira fermentação

   Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora até dobrar, ou refrigere durante a noite (até 24 horas) para melhor sabor.

3. 3

   Prepare a panela

   Despeje 3 colheres de sopa de azeite em uma panela de 30×22 cm (12×9 polegadas). Cubra completamente o fundo e os lados.

4. 4

   Molde e segunda fermentação

   Transfira a massa para a panela untada. Estique-a delicadamente em direção às bordas — não alcançará imediatamente. Deixe descansar 30 minutos, depois estique novamente até preencher a panela. Cubra e repouse 30 minutos mais.

   Não force a massa. Períodos de repouso permitem que o glúten relaxe para que a massa se estique facilmente.

5. 5

   Covinhas

   Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Com dedos untados, pressione covinhas profundas sobre toda a superfície da massa, quase atingindo o fundo da panela. A superfície deve parecer dramaticamente cratera.

6. 6

   Cubra e asse

   Misture 2 colheres de sopa de água com 1 colher de sopa de azeite para fazer uma salmoura. Regue sobre a focaccia. Polvilhe com sal marinho em flocos e alecrim, pressionando-os nas covinhas. Asse por 22–25 minutos até dourar no topo e o fundo soar oco quando batido.

   Deslize a focaccia para uma grade de resfriamento imediatamente para evitar que o fundo fique mole devido ao vapor. Resfrie por 10 minutos antes de cortar.

7. 7

   Resfrie levemente e sirva

   Deslize a focaccia para uma grade de resfriamento imediatamente para evitar que o fundo fique mole. Resfrie por 10 minutos antes de cortar. Melhor comido no dia em que é assado.

Variações

• •

  Focaccia com cebola: cubra com cebola fatiada caramelizada fina e azeitonas.

• •

  Focaccia de tomate: pressione tomates cereja cortados ao meio nas covinhas antes de assar.

• •

  Focaccia al formaggio: coloque fatias finas de queijo stracchino dentro da massa antes da fermentação final.

Armazenamento

Focaccia é melhor comida no dia do cozimento. Sobras se conservam em um recipiente fechado por 2 dias. Requeça em um forno de 180°C por 5 minutos para restaurar a crosta crocante. Focaccia congela bem por até 1 mês.

Perguntas frequentes