Bouillabaisse (Ensopado de Peixe Provençal de Marselha com Rouille)

Sobre esta receita

Bouillabaisse é o prato mais celebrado de Marselha e o ensopado de definição da Provence — uma sopa de peixe profundamente laranja, perfumada por açafrão e funcho, que uma vez foi comida salvada de cozinheiros de pesca para o peixe rochedoso não vendível do Mediterrâneo. A preparação completa é famosamente elaborada: um caldo forte de rochedos e aromáticos cozido lentamente com tomate, funcho, alho-poró, alho, casca de laranja e açafrão, depois peneirado; em uma segunda panela, peixes de carne firme são cozidos no vapor brevemente no caldo; a sopa é servida primeiro como um prato com croutons de baguete tostados espalhados com rouille (um aiol tempero de açafrão-alho-chili) e queijo gruyère ralado, e o peixe é servido segundo em um prato separado. A Carta de Marselha 1980 estipulou qual peixe 'deve' aparecer (peixe-escorpião, enguia congro, Dory de João, robin do mar, peixe-monge, peixe-venenoso), mas cozinheiros caseiros adaptam com o disponível. Os pontos cruciais são açafrão, funcho e casca de laranja — sem eles, é apenas sopa de peixe, não bouillabaisse.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcabeças, ossos e peixe rochedo inteiro pequeno de peixe misto (para caldo)
• 1.2 kgfilés de peixe branco firme (peixe-monge, Dory de João, robalo do mar, galinhas), em cubos
• 300 gpequenos frutos do mar (amêijoas, mexilhões ou lagostins, opcional)
• 60 mlazeite extra virgem
• 2 grandealho-poró, partes brancas e verde-pálido apenas, fatiado
• 2 grandecebolas amarelas, fatiadas
• 1 grandebulbo de funcho, picado (fronde reservado)
• 8 dentesalho, fatiado
• 1 latatomates de boa qualidade (400 g), esmagados
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1 stripcasca de laranja (sem miolo branco), cerca de 5 cm
• 2 folhaslouro
• 2 raminhostomilho fresco
• 1 colher de chásementes de funcho
• 1 generous pinchfios de açafrão (cerca de 0,5 g)
• 100 mlvinho branco seco ou pastis
• 2 Lágua
• 1.5 colher de chásal fino, mais a gosto
• 1baguete, fatiada e tostada (para servir)
• 150 ggruyère, ralado (para servir)
• 2 grandegemas de ovo (para rouille)
• 4 dentesalho, amassado com sal até formar uma pasta (para a rouille)
• 1 colher de cháfios de açafrão, embebidos em 1 colher de sopa água morna (para rouille)
• 1 colher de chápimenta caiena (para rouille)
• 250 mlazeite extra virgem (para rouille)
• 1 pequenobatata cozida, peneirada (para corpo rouille)

Instruções

1. 1

   Construir a base do caldo

   Aqueça azeite em uma panela de estoque muito grande em fogo médio. Suade o alho-poró, cebola e funcho com um polvilho de sal por 12 minutos até ficar macio e levemente dourado. Adicione alho, sementes de funcho, casca de laranja, louro e tomilho. Cozinhe 2 minutos.

2. 2

   Adicionar cabeças de peixe e ossos

   Adicione as cabeças e ossos de peixe (bem enxaguados) e mexa por 3–4 minutos — eles vão liberar seu sabor. Adicione pasta de tomate e mexa 1 minuto, depois os tomates.

3. 3

   Cozinhar o caldo no vapor

   Despeje o vinho e água. Adicione o açafrão e sal. Leve para fervura, depois reduza para um leve cozimento constante. Cozinhe 45 minutos — descoberto para os primeiros 25, parcialmente coberto depois. Limpe a espuma frequentemente.

   Fervura dura de um caldo de peixe o torna amargo; mantenha em um leve e constante cozimento.

4. 4

   Faça a rouille

   Enquanto o caldo cozinha, misture gemas de ovo com pasta de alho, açafrão embebido, caiena e um polvilho de sal. Lentamente regue azeite enquanto mistura constantemente até ficar espesso e brilhante — como uma maionese de açafrão. Misture a batata peneirada para corpo. Refrigere.

5. 5

   Peneirar o caldo

   Pressione o caldo através de uma peneira fina em uma panela limpa, trabalhando uma colher de madeira duro para extrair cada gota. Descarte sólidos. Você deve ter cerca de 1,5 L de caldo intensamente laranja e perfumado. Prove e ajuste o sal.

6. 6

   Cozinhar no vapor o peixe

   Leve o caldo peneirado a um leve cozimento. Adicione o peixe mais firme (peixe-monge) primeiro; cozinhe no vapor 3 minutos. Adicione o peixe próximo-mais-firme (robalo do mar, Dory de João); cozinhe no vapor 2 minutos. Adicione qualquer fruto do mar; cozinhe no vapor até abrir (3 minutos para mexilhões). Adicione o peixe mais delicado por último por 1 minuto.

7. 7

   Servir como dois pratos

   Levante o peixe cuidadosamente para um prato quente com um pouco de caldo e cubra. Colher o caldo em tigelas na mesa; passe fatias de baguete tostadas, a rouille (espalhe grossa nos croutons) e queijo gruyère ralado. Sirva o prato de peixe como o segundo prato, pingando mais caldo sobre cada porção.

Variações

• •

  Bourride: um ensopado provençal relacionado usando apenas peixe branco e terminado com aioli mexido no caldo na mesa.

• •

  Bouillabaisse de bacalau (bacalau salgado): uma variante de Quaresma usando bacalau salgado reidratado em vez de peixe fresco.

• •

  Versão rápida de noite de semana: pule o caldo caseiro e use 1,5 L de bom caldo de peixe, construindo sabor com os aromáticos no topo.

Armazenamento

Caldo mantém refrigerado 3 dias e é ainda melhor no dia dois; cozinhe peixe fresco para encomendar. Não armazene peixe cozido em caldo — ele cozinha demais e rasga.

Perguntas frequentes