Uma tigela de grãos quentes com confit de pato crocante, farro e ginjas em redução de vinho tinto.
Pato com cerejas é uma combinação clássica da culinária francesa, mais famosa no peito de pato com molho de cereja, e funciona tão bem em um formato de tigela mais forte construído em torno de perna de pato confitada e farro. Confit de pato - carne de perna cozida lentamente e preservada em sua própria gordura até ficar macia - é tradicionalmente da Gasconha, no sudoeste da França, e seu sabor rico e concentrado combina perfeitamente com cerejas azedas e uma redução de vinho tinto.\n\nA técnica digna de nota é torrar a pele da perna de pato confit em uma panela quente antes de servir, mesmo que a carne em si já esteja totalmente cozida no processo de confit - esta etapa a transforma de macia e gordurosa em crocante e crocante por fora, enquanto permanecendo macio por dentro. A redução de cereja, elaborada com a redução do vinho tinto com ginjas e um toque de açúcar, imita a clássica gastrique francesa usada com pato.\n\nSirva quente, com o pato crocante fatiado sobre o farro e o molho de cereja generosamente colocado por cima - serve como um prato de bistrô reduzido para uma tigela caseira.
Serve 4
Combine o farro e o caldo de galinha em uma panela. Deixe ferver, reduza para ferver e cozinhe por 25-30 minutos até ficar macio, mas ainda em borracha. Drene o excesso de líquido.
Em uma panela pequena separada, misture as cerejas, o vinho tinto, o açúcar e o vinagre de vinho tinto. Cozinhe por 12-15 minutos até reduzir pela metade e ficar xaroposo.
Aqueça uma frigideira seca em fogo médio. Adicione as pernas de pato com a pele voltada para baixo e cozinhe por 6-8 minutos até que a pele esteja bem crocante e a gordura derretida, depois vire e aqueça por 3-4 minutos.
Não adicione óleo - o confit de pato já tem bastante gordura fundida grudada nele, e uma frigideira seca deixa a pele mais crocante.
Retire o pato do osso e corte-o ou desfie-o em pedaços grandes.
Divida o farro quente em tigelas, cubra com rúcula, pato fatiado e uma colher generosa de molho de cereja. Polvilhe com nozes e tomilho.
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Leve à geladeira o pato, o farro e o molho de cereja separadamente por até 3 dias. Reaqueça o pato com a pele voltada para baixo em uma frigideira seca para ficar crocante e aqueça o farro e o molho separadamente.
Confit de pato é uma técnica de preservação da Gasconha, no sudoeste da França, onde as pernas de pato eram tradicionalmente salgadas e cozidas lentamente em sua própria gordura, como forma de armazenar carne durante o inverno, antes que a refrigeração existisse. Combinar pato com cerejas ou outras frutas ácidas é uma tradição francesa de longa data que equilibra a riqueza da carne com a acidez.
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Por porção (400g) · 4 porções totais
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