Uma saborosa torta francesa de Nice coberta com cebolas profundamente caramelizadas, anchovas e azeitonas pretas em uma crosta fina e crocante.
Pissaladiere é uma especialidade de Nice, no sul da França, uma torta saborosa construída sobre uma cama de cebolas caramelizadas por mais de uma hora até ficarem profundamente doces e gelatinosas, cobertas com uma treliça de filés de anchova e azeitonas pretas nicoise espalhadas. Ao contrário da pizza, com a qual é frequentemente comparada, o pissaladiere tradicionalmente usa uma massa simples, semelhante a um pão, em vez de uma crosta fina de pizza, e seu sabor vem quase inteiramente das cebolas cozidas há muito tempo, em vez do molho de tomate ou queijo. A técnica que define o pissaladiere é o tempo de cozimento da cebola: as cebolas são cortadas em fatias finas e cozidas lentamente em azeite por pelo menos uma hora, mexidas ocasionalmente, até que se transformem em uma massa profundamente doce, quase marmelada - apressar esta etapa com fogo alto resulta em cebolas douradas e amargas, em vez da doçura suave da qual o prato depende. A massa é enrolada e as anchovas são dispostas em um padrão hachurado decorativo com uma azeitona aninhada em cada losango, uma apresentação tão tradicional quanto o próprio sabor. Servido em temperatura ambiente, cortado em quadrados, o pissaladiere é comida provençal de mercado e café - salgado, doce e profundamente saboroso, destinado a ser consumido em pequenos pedaços junto com um copo de rosa.
Serve 6
Misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione o azeite e a água morna, mexendo até formar uma massa lisa. Amasse por 8 minutos e descanse coberto por 1 hora até dobrar.
Aqueça uma quantidade generosa de azeite em uma panela larga em fogo baixo. Adicione a cebola, o louro, o tomilho e o sal.
Cozinhe as cebolas em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 60-70 minutos até ficarem profundamente macias, doces e gelatinosas, adicionando um pouco de água se começarem a secar ou dourar demais.
Pré-aqueça o forno a 220C/425F. Abra a massa bem fina e coloque-a em uma assadeira retangular ou forma de torta.
Retire as folhas de louro e os talos de tomilho das cebolas. Espalhe as cebolas cozidas uniformemente sobre a massa.
Disponha os filés de anchova em um padrão hachurado sobre as cebolas, colocando uma azeitona no centro de cada losango.
Asse por 20-25 minutos até que a crosta esteja dourada e cozida.
Deixe esfriar um pouco, corte em quadradinhos e sirva quente ou em temperatura ambiente.
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Leve à geladeira por até 3 dias em um recipiente hermético. Melhor servido em temperatura ambiente; reaquecer em forno a 180C/350F por 10 minutos pode restaurar um pouco de crocância, se desejado.
Pissaladiere é uma especialidade de Nice e da região mais ampla da Provença, com seu nome derivado de 'pissalat', uma pasta tradicional de anchova que já foi usada como base da torta antes que filés inteiros de anchova se tornassem a cobertura moderna mais comum.
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